DOSAGE DU SUCRE

dans le vin. L'analyse complète du résidu , c’est-à-dire le dosage du charbon et de l’hydrogène, pourrait peutêtre conduire à des résultats intéressants au point de vue de la comparaison des différents vins ou d’un même vin à différentes époques ; des recherches dans ce sens n’ont pas encore été tentées .

Les opérations que nous venons d’indiquer permettent de séparer du vin les parties volatiles, de doser l’eau et l’alcool, de déterminer le poids des matières solides par l’analyse de ce résidu, de connaître la quantité de matières azotées. Nous devons y ajouter comme étude générale la détermination des éléments minéraux; il suffira, pour avoir leur proportion, d’incinérer une certaine quantité de l’extrait, et de peser le poids des cendres ; leur analyse donnera leur composition exacte.

Pour compléter l’aualyse du vin, il reste à doser quelques-uns des principes immédiats qu’il renferme ; le sucre, les acides libres, le tartre peuvent être évalués très-exactement. (Foy. note T , page 532.)

Lorsqu’on veut déterminer la quantité de sucre contenue dans un vin, il suffit de séparer préalablement le tannin, l’acide tartrique, au moyen d’une dissolution d’acétate de plomb, et de doser le sucre dans la liqueur filtrée, soit au moyen de la lumière polarisée, soit en mettant à profit l’action du sucre sur les dissolutions de cuivre.

Quant aux acides libres, on peut les doser en employant des liqueurs normales alcalines qui permettent de calculer très-exactement leur quantité .

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Celui qui domine c/est l'acide tartrique, et on arrive à un résultat assez approché en calculant la quantité d’acide comme si tout était formé par l’acide tartrique. On peut évaluer à paît la proportion d’acide acétique, en séparant ce dernier par la distillation et en le dosant dans le liquide obtenu.

Nous nous contenterons de rappeler ici le principe sur lequel repose ce procédé : on prend une dissolution alcaline titrée de potasse, de soude ou d’ammoniaque, et on cherche quelle quantité de cette liqueur il faut employer pour saturer une proportion de vin déterminée; ou bien on verse dans un certain volume de la liqueur alcaline un volume de vin également connu, puis on détermine à quel chiffre se trouve réduit le titre de la liqueur alcaline, et de ces faits on déduit la quantité d’acide libre contenue dans le liquide essayé. ( Voy . note P, page 452.)

A cette indication sur la quantité des acides libres, on peut en joindre une autre qui la complète, c’est la proportion de tartre ou de crème de tartre. Nous savons que ce sel est insoluble dans l’alcool ; si donc on traite par de l’alcool à 85 l’extrait laissé par le vin, le résidu contiendra tout le tartre. En le faisant brûler, on transforme ce tartre en carbonate de potasse, et, si on dose dans les cendres obtenues la quantité d’alcali qu’elles contiennent, on en déduira la proportion de crème de tartre. C’est l’inverse du procédé employé pour doser les acides. On évalue ces derniers avec une solution alcaline , on détermine la quantité d’alcalis avec une solution acide. (Vog. note T, page 550.)

Les résultats fournis par cette recherche complète-

ront ceux qu’a pu donner l'analyse élémentaire et l’étude générale dont nous avons précédemment indiqué la marche ; ainsi, on pourra doser l’eau, l’alcool, la matière azotée, le sucre, les acides libres, les sels organiques, les sels inorganiques, et on aura la composition élémentaire de la somme totale des matières organiques. Nous n’avons pas parlé du tannin et de la matière colorante; on peut les apprécier d’une manière approchée, mais les résultats obtenus ne présentent pas le même caractère d’exactitude que ceux auxquels on arrive pour les autres éléments.

Examinons maintenant combien ces différents éléments peuvent varier dans les diverses espèces de vin. La densité du vin, en général, diffère peu de celle de l’eau ; ordinan*ement elle est un peu moindre, surtout dans les vins très -alcooliques, les matières solides dissoutes n’étant pas en proportion suffisante pour compenser la diminution de densité que cause la présence de l’alcool. Les limites extrêmes de la densité du vin dans les observations que nous avons rapportées sont 0.987 et 1 .089 ; on comprend comment les proportions variables d’extrait et d’alcool peuvent produire ces différences.

La proportion totale de matière solide laissée par les vins, après évaporation de l’eau, présente de grandes variations dans les diverses espèces.

Les différences tiennent surtout à la quantité de sucre qui reste non décomposée après la fermentation. Dans les vins de liqueur, une portion très-notable de sucre

ne se transforme pas en alcool et en acide carbonique, soit à cause de l’insuffisance du ferment ou de la présence de l’alcool produit, et l’extrait obtenu peut dépasser le quart du poids total du vin. Dans les vins où la majeure partie du sucre est décomposée, la quantité d’extrait est beaucoup plus faible ; le plus ordinairement elle est de 2 à 3 pour 100 seulement. Dans ce cas il n’y a en sucre que le tiers de ce poids, dans les autres la proportion de sucre va quelquefois jusqu’à 20 ou 24 pour

Quant à la richesse alcoolique, elle est représentée dans les vins les plus médiocres par 4 à 6 pour 100 d’alcool seulement ; les vins les plus alcooliques peuvent contenir jusqu’à 18 à 20 pour cent d’alcool. Nous signalerons les vins du Rhin dans lesquels la teneur en alcool varie de 6 à 12, et donne le plus souvent de 9 à 10. La richesse alcoolique des bons vins rouges de France est comprise entre 9 et 14 d’alcool pour 100.

Le moyen le plus simple de montrer les limites entre lesquelles varient les différents principes contenus dans le vin, consiste à présenter le tableau des résultats obtenus par les différents observateurs; on y trouve en même temps la proportion absolue de chacun de ces principes dans les divers cas particuliers. (Voy. note T, page 532.)

Dans l’examen rapide que nous venons de faire des moyens à employer pour faire l’analyse des vins et des substances qu’on y rencontre , nous n’avons rien dit de ces matières odorantes, volatiles qui se forment dans le vin, et qui jouent un si grand rôle dans le dé-