BOUQUET I)U VIN

veloppement deses qualités. C’est qu’en effet si le goût, l’odorat nous font reconnaître facilement l’existence de ces corps, si quelques-uns d’entre eux peuvent être isolés en quantité suffisante pour qu'on puisse les reconnaître d’une manière certaine, leur faible proportion ne permet pas de déterminer leur quantité, et souvent même il n’est pas possible de reconnaître avec certitude quelle est leur véritable nature et leur composition.

Nous avons déjà parlé de l’éther œnanthique, qui existe dans tous les vins ; nous avons fait connaître, à propos de la fermentation, le caractère chimique et la nature des différents corps qui peuvent résulter de l’action réciproque des acides et des alcools contenus dans le vin. Les dernières recherches faites sur ce sujet semblent conduire à cette conséquence, qu’en dehors de ces composés, qui peuvent se former dans tous les vins, des produits spéciaux prennent naissance avec le temps dans les grands vins. Il est bien possible qu’il se forme également dans ce cas des éthers ; mais il résulte d’observations récentes que ces corps peuvent prendre naissance dans le vin privé de son alcool, et par conséquent ce serait à la réaction des acides sur les matières contenues dans l’extrait solide qu’il faudrait attribuer leur formation.

Quelques auteurs avaient pensé que le bouquet qui caractérise certains vins provenait simplement d’une harmonie entre les odeurs de plusieurs composés étherés qui pourraient alors être dans ces vins les mêmes que dans tous les autres. Mais il est plus probable que les grands vins doivent ces qualités qui les distinguent, à

la présence dans les raisins qui les ont produits de matières spéciales, particulières à certains cépages, dont la formation, modifiée par la nature du sol, est singulièrement favorisée par une température convenable et par un développement normal et régulier des fonctions de la végétation.

Lorsque le vin est fait, qu’il s'est convenablement dépouillé, il arrive un moment auquel peut avoir lieu la modification de cette matière et la production du composé odorant auquel est dù ce qu’on appelle le bouquet. Les acides contenus dans le vin, et surtout l’acide tartrique, paraissent jouer un grand rôle dans cette transformation ; au contraire, la présence de l’acide acétique semble nuire à cette réaction. Elle a lieu dans différents vins à des époques variables après le moment de la fabrication.

Les vins qui ne contiennent presque pas d’acide tartrique ne peuvent pas développer cette odeur particulière qui constitue le bouquet. Dans ce cas, les matières contenues dans le raisin conservent dans le vin leur saveur, leur caractère, et on peut les reconnaître facilement. Au contraire, la saveur des raisins qui peuvent donner des vins à bouquet ne se retrouve pas dans le vin, et le bouquet de çelui-ci ne rappelle en rien l’impression particulière produite par le raisin sur nos organes.

En résumant ce que nous venons de dire sur la composition du vin , nous voyons que, si nous envisageons la question d’une manière générale, nous trouverons dans tous les vins les mêmes éléments, seulement leur