BOUQUET 1>U VIN
proportion pourra être très -différente. Dans tous les vins on rencontre de l'eau, de l’alcool, du sucre, des acides, des sels; il faut y ajouter les matières colorantes dans les vins colorés, le tannin dans les vins qui ont fermenté avec la grappe. Quant à ces principes odorants et volatils qui ne se trouvent qu’en proportions très - faibles, il y en a également dans tous les vins ; l’action des acides sur l’alcool leur donne naissance. D’un autre côté, certains cépages privilégiés renferment des matières odorantes, aromatiques, qui leur donnent une saveur spéciale et servent quelquefois à les caractériser. Ces matières se retrouvent dans les vins que ces cépages peuvent produire ; mais tantôt elles y restent sans altération, soit qu’il 11e s’y rencontre aucune substance qui puisse exercer d’action sur elle, soit que l’état du liquide 11e permette pas ces réactions ; dans d’autres cas, au contraire, ces matières sont modifiées, elles donnent naissance à des produits nouveaux, dont la présence développe dans les vins des propriétés particulières que les substances contenues dans le moût 11’auraient pu faire pressentir.
Composition du vin.
Nous avons indiqué dans la leçon qui précède la méthode à suivi e pour la détermination des principaux éléments que le vin contient. On trouvera dans les notes 1 et P les développements nécessaires pour l’intelligence des procédés que nous avons décrits trop brièvement. Cette note est destinée à réunir les résultats obtenus dans les analyses de vin faites par différents observateurs. Nous y ajouterons les réflexions qui seraient utiles pour compléter les renseignements que nous avons donnés précédemment.
Les développements que nous avons donnés sur la détermination de la richesse alcoolique du moût pendant la fermentation et à la fin de cette opération, sont tout à fait applicables à la recherche de l’alcool Jans les vins, et nous n’avons rien à ajouter sur ce sujet. Nous nous bornerons à faire connaître les résultats donnés par plusieurs savants, afin de montrer entre quelles limites varie pour les différentes espèces de vin la proportion d’alcool.
Nous commencerons cette série de renseignements en donnant les observations faites par M. de Yergnette sur les vins de la Côte-d’Or. La richesse alcoolique des vins de première cuvée est descendue, à Pommard, à 10.40 en 1839; elle s’est élevée, dans la même commune, à 14.75 en 1846*
ANNEES
de la
récolte.
NOMS
des
communes.
Vosne. . .
Meursault.
Ghassagne
Meursault Vosue. .
Chassagne
Savigny .
Puliguy .
Gliassague.
Meursault id. . .
Corcelles Meursault id.
id.
Corcelles Meursault id. . .
Meursault Chassagne Meursault, Cliassagne Volnay .
Meursault id. . .
Pommard Vosne. .
Chassagne Meursault id.
id.
Pommard id. . .
Auxey. .
Volnay. .
Meursault Volnay .
Meursault SuRomain.
des
climats.
Romanéc . .
Genevrières.
Romauée . .
Vergelessc Montrachet
Perrières .
Sautcnot .
id • • • •
Santenot .
id. . . .
Santenot .
Santenot .
id. . . .
Rugiens. .
Tache. . .
Santenot .
Santenot .
Rugiens. .
Premier. .
QUANTITÉS
d’alcool
en
volume
sur
100 parties de vin à 15°.
