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calculées, observées

Bordeaux. . 0.9951

pl .0089

Porto. ... 0.9970

Madère. . . 0.9971

Ténérifle . . 0.9945

Riidesheim. 0.9960

Ainsi, cette méthode donne le plus souvent des résultats trop faibles; les différences ne s’élèvent guère qu’à un demidegré en moyenne.

On doit à M. Blaanderen un grand nombre d’observations laites d’après cette méthode ; nous les avons résumées dans les tableaux suivants :

\ ns.

Madère .

Tenérifle . . . .

Lacryma-Christi Rivesaltes. . .

Champagne. .

Bergerac . . .

Sauterne . . .

DENSITES

DBNSITBS du vin

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PROPORTIONS

d’alcool

volume

alcoul

M0YMRP8,

COMPOSITION Dl VIN.

NOMS

des

vn».

Vins de Porto

Vins du Rhin

Bordeaux . .

Beaune . . .

Pommard . .

Hermitage. .

Benicarlo . .

Roussillon. .

Saint-Georges Narbonne . .

Tavella. . . . Langlade. . .

DENSITES

DENSITÉS

du vio

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NOrotTIOH

d’alcool

volume à «HS.

MOTMNES.

La quantité de sucre existant dans le vin se déterminera facilement soit par l’emploi de la lumière polarisée, soit par les réactions des sels de cuivre. Nous avons donné ailleurs les détails de ces deux procédés.

Nous pouvons en ajouter un autre qui a été employé par M. Frésenius, et qu’il suffira d’énoncer pour qu’on puisse en saisir le principe. Séparons l’alcool du vin par la distillation, puis ajoutons du ferment au résidu, la quantité d’acide carbonique qui se produira pendant la fermentation nous permettra d’estimer la proportion de sucre que le vin contenait. C’est par ce procédé qu’ont été obtenus les nombres que nous avons donnés page 575. On trouvera, dans les différentes analyses réunies à la fin de cette note, d’autres résultats faisant connaître la quantité de sucre contenue dans les vins.

Nous avons pu apprécier, du reste, la différence qui existe sous ce rapport entre les vins secs et les vins de liqueur. Dans ceux-ci, la quantité de résidu sec ou d’extrait est très-considérable; dans les autres, au contraire, celte quantité est très-faible. Ainsi, un vin muscat de Rivesaltes laisse un résidu de 24.5 pour cent, dans lequel il y a au moins 22 pour cent de sucre. En admettant qu’il y ait 1/3 de sucre dans les 2 pour cent d’extrait laissé par un vin sec, on aurait pour la proportion de sucre 0.6 pour cent à peu près; le reste serait formé par les sels et les autres matières. Dans les analyses de Frésenius que nous donnons plus loin, le sucre forme à peu près les 6/7 de la quantité d’extrait, et on peut compter sur l’exactitude des résultats.

Nous avons fait connaître le procédé qu’il faut employer pour évaluer la quantité d’acide libre contenue dans le moût, et nous avons insisté sur le caractère des résultats obtenus dans cette détermination. Le même procédé peut être appliqué dans le cas du vin, et il donne la quantité d’alcali capable de saturer les acides contenus dans un volume ou un poids connu du liquide à essayer.

Cette indication, quoique incomplète, fournit déjà une

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COMPOSITION DU VIN . 545

donnée, très-importante pour la comparaison des différents vins et l’appréciation de leurs qualités. Nous avons dit, en outre, comment on pouvait estimer la somme des acides libres par la quantité équivalente d’acide tartrique ou de autre acide.^Y»

Supposons qu’on ait déterminé la quantité de liqueur alcaline nécessaire pour saturer les acides du vin ; on peut calculer le poids de soude anhydre existant dans la liqueur employée, et s’en servir pour estimer le rapport entre les acides libres de différents vins. Güning a fait ce calcul, et il

trouvé les résultats suivants ; ces nombres expriment en

milligrammes la quantité de soude anhydre nécessaire pour saturer les acides contenus dans 100 cent, cubes des vins es-

sayos. / ^ w ; - ->•' •

Les observations suivantes n’ont été faites que sur un seul

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hantillon de chacun dés vins désignes.

Bordeaux ordinaire. - . . . ... . . . 232

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San terne ; s. ;• ^ • • • 238

Beaune • >j. » y+r-* i , un

Pommard vieux. Y : ........ 282

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Lacryma-Christi. . . . r .r . 226 Y . ■

Rivesaltes . /. . v. . . .. 226 ; Y ^

Benicarlo . . . . . >t-w. . . . . • 307 YY,....

Roussillon. , . . .. ... .' . . . ... ■ 288

JL^ ^St-GeorgesJS^^ES.Jk’jjî^^JX 269 *3 ' NarbonnÿrJHK^^S^jjlJST^PS'jSSO

***&& Tavellà. Y :1 339 à**- fpf'î

WW**- Langlade^P^Wyllpy

Bergerac . . . . : Y . . 288

Le même observateur a fait un calcul analogue sur plusieurs échantillons des vins suivants; nous donnerons les Y; moyennes et les limites des résultats obtenus :

La nature du vin nous permet de compléter ce que nous avons dit précédemment sur le dosage des acides. Les acides libres contenus dans le vin ou qui peuvent s’y rencontrer, sont l’acide tartrique, l’acide paratartrique, l’acide malique, l’acide acétique; nous devons y ajouter l’acide tannique et une petite quantité d’acides gras.

11 nous semble que, pour le vin, l’estimation des acides libres, pour être aussi complète que possible, devrait donner la proportion d’acide acétique, puis, déduction faite de cet acide, le reste pourrait être évalué en acide tartrique.

Or, il est facile de séparer du vin l’acide acétique libre que celui-ci peut contenir. L’acide acétique au maximum de concentration bout à 120°, mais les liquides contenant de l’acide acétique entrent en ébullition à une température moins élevée, et on trouve de l’acide acétique dans les produits de la distillation. I n mélange contenant 77 d’acide acétique et 23 d’eau bout à 104°. Mais on comprend que, si on peut avoir une partie de l’acide acétique avant que la masse n’ait atteint 120°, il faudra pousser jusqu’à ce point l’élévation de température pour être sûr d’avoir tout l’acide acétique. Ici se présente une difficulté : l’extrait que donne le vin après la distillation des parties liquides se décompose très-facilement, et l’acide acétique est un des produits de cette décomposition. Il faudra donc opérer avec beaucoup de

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précautions, et s’arrêter avant l’altération du résidu , quoiqu’on s’expose ainsi à ne pas séparer tout l’acide acétique.

L’application de ce procédé donnera l’acide acétique en dissolution dans les produits de la distillation. 11 suffira dès lors de prendre ce liquide et d’y rechercher, par les procédés que nous avons indiqués, la proportion d’acide libre.

Comme cet acide est uniquement formé par l’acide acétique, on en déduira sa quantité d’une manière absolue. Mainteliant, si l’on remonte aux résultats obtenus sur le vin avant la distillation, il sera facile de retrancher de la quantité

d’alcali nécessaire à sa' saturation celle qui a été employée

pour l’acide acétiqiie, eT dès lorsTa 'différence pourra être r esumc i) acide tartrique. ^

: En appliquant’cèmîp^^^^îè 'd’évaluer la quan- V tite de soude anhydre qui, dans un vin, sature l’acide acé- - , lique que ce vin contient. M: Mulder a donné ces nombres .

en milligrammes pour cent parties de vin : : •

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Madèrcv • . • . (02 ,

Vin du Rhin. . . . . . il -v- :V;?

j Bordeaux 'Ordinaire. . 53 ;

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Beau ne . .. . ... £+. : v-.^. . 10

i jf£4fc»*PommardCr ;^. .. 41

Hermitage .; • • 65

Lacryma-Chiisti. V;.v . 72 .• ’ V ;

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Roussillon . ^ ?•; ‘. 7 ; . .* . 38 v V’ : ?

Narbonne': . r. . . .... 42 '

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Langlade. .............. \\ vfe*!

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M. Léopold Lefèvre a publié récemment, dans le Journal de Chimie médicale (septembre 1856), des recherches sur l’acidité des vins. L’auteur emploie pour liqueur alcaline une dissolution de carbonate de soude. Le tableau suivant

donne le poids de carbonate de soude sec et pur nécessaire pour saturer un décilitre de vin :

Carbonate il* >oode fit f'ottgrades

Vin de Bourgogne .

Vin de Basse-Bourgogne .

Vin de Narbonne .

Id .

Vin du Gers .

Id .

Vin de Bordeaux, 1852 .

Vin de Bar-lc Due, 1844 .

Vin de Bourgogne blanc .

Vins de crus de médiocre qualité. . . .

Id.

ld.

Vin gris des mêmes crus, 1849 . . .

Vin blanc des mêmes erus, 1849 . .

Vin du Var .

Vin pris chez des commerçants de Paris

Id .

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COMPOSITION DU VIN

M. Lefèvre s’est proposé de déterminer séparément l’acide acétique et l’acide tartrique. Pour y arriver, il évapore à siceilé une quantité connue de vin, puis reprend le résidu par l’eau bouillante et dose les acides contenus dans la dissolution ainsi obtenue. En admettant qu’on connaisse par un essai préalable la proportion d’acide que le vin contient, on a tout ce qu’il faut pour calculer, d’une paît, l’acide acétique, et, de l’autre, l’acide tartrique. On comprend sans peine le sens de ces indications d’après ce que nous avons dit précédemment. M. Lefèvre a trouvé des vins qui contenaient un grand excès d’acide acétique; dans d’autres, au contraire, la proportion de cet acide était moins considérable. Les chiffres suivants permettent d’apprécier celle différence :

la dissolution employée contient 108 grammes de carbonate de soude par litre. La différence entre les quantités de dissolution nécessaires dans les deux opérations donne la proportion d’acide acétique que le vin contient.

Nous donnons plus loin quelques résultats sur les proportions d’acide obtenues dans des recherches dans lesquelles l'auteur a déterminé plusieurs des éléments conte-

nus dans le vin; il sera facile, d’après ce que nous avons dit précédemment, de calculer tous ces nombres de manière à les rendre comparables, car nou? les avons donnés tels qu’on les trouve dans les mémoires originaux.

Le dosage des acides et leur évaluation en acide tartrique, déduction faite de l’acide acétique, peuvent être complétés par la détermination de la quantité de tartre ou bitartrate de potasse. Ce sel existe tout entier dans l’extrait obtenu par l’évaporation du vin; en traitant cet extrait par l’alcool, le tartre restera dans la partie non dissoute.

Nous avons dit qu’on en estimait la proportion en cherchant la quantité de potasse que ce tartre fournit par son incinération.

Pour titrer la liqueur acide employée dans cette opération, on prend 5 grammes de crème de tartre pure et on les brûle dans un creuset de platine; puis, après avoir séparé la partie soluble des cendres, on la sature avec de l’acide azotique étendu. Il suffit alors d’observer la quantité de cet acide nécessaire pour la saturation de l’alcali , et on en conclut à quelle quantité de crème de tartre correspond I centimètre cube de cette liqueur acide. Si, par exemple, il a fallu 50 centimètres de la liqueur acide, cela veut dire que chaque centimètre cube de cette liqueur représente 0*1 de crème de tartre cristallisée.

Nous avons dit que le tannin existait dans les différents éléments solides du raisin qui servent à former ce qu’on appelle le marc. On n’en trouve qu’une très-faible proportion dans le jus des raisins, quelle que soit leur coloration, pourvu que son extraction ait lieu avant toute altération. On peut admettre qu’elle provient d’une petite quantité de matières solides qui sont restées dans ce jus au moment de

COMPOSITION DU VIN

sa préparation, de sorte que le jus du raisin, supposé pur de tout mélange, doit être considéré comme n’en contenant pas.

La petite quantité d’acide tannique que l’on trouve dans les vins blancs et les vins de liqueur doit être attribuée à la présence dans les vins, pendant leur fermentation, d’une partie des éléments solides que le raisin contient. Quant aux vins colorés, ils renferment une proportion plus notable d’acide tannique. Celte proportion est d’autant plus grande que le vin est plus foncé en couleur.

Il serait très - important de déterminer exactement la quantité d’acide tannique contenue dans les vins non-seulement au point de vue de leur composition, mais pour permettre d’éclaircir plusieurs points relatifs aux modifications que le temps apporte dans leur couleur et leurs propriétés; mais nous ne connaissons pas de- procédé susceptible de doser cette substance avec précision , et le moyen dont nous allons parler ne permet pas une exactitude sutlisante, surtout si l’on tient compte de la faible proportion de cette substance que les vins contiennent.

M. Fauré, dans ses importantes études sur les vins du département de la Gironde dont nous donnons plus loin les résultats, a employé, pour mesurer la quanlitd de tannin contenue dans ces vins, une solution titrée de gélatine. Cette solution est préparée dans des proportions telles , que 100 grammes précipitent 1 gramme de tannin pur dissous dans 100 grammes d’eau distillée. M. Fauré opérait sur 100 grammes de chaque’ vin, et la quantité de solution de gélatine employée pour la précipitation complète du tannin était appréciée par la différence de poids que présentait le flacon contenant celte solution avant et après l'expérience, il en résulte que le nombre de centigrammes de la dissolution normale de gélatine employée pour précipiter lOOgram-

mes de vin exprime la quantité de tannin contenue dans 10000 parties de vin.

Si Ton examine les nombres donnés par M. Fauré, on voit que la quantité de tannin est plus faible dans les vins blancs que dans les vins rouges ; mais la différence n’est pas en rapport avec ce que nous venons de dire tout à l’heure. La proportion de tannin varie de 4 à 6 dix-millièmes pour les vins blancs, et de 7 à 13 dix-millièmes poulies vins rouges.

M. Mulder, qui a fait des observations importantes sur la coloration des vins, pense que les nombres donnés par M. Fauré pour exprimer la quantité de tannin contenue dans les vins blancs sont trop considérables. 11 estime, d’après ses propres expériences, qu’en général il y a quatre ou six fois plus d’acide tannique dans les vins rouges que dans les vins de liqueur qui en contiennent le plus.

Les essais de M. Mulder sur la présence de l’acide tannique dans les vins blancs ont établi que dans tous les vins il existe une quantité appréciable de cet acide. Le Sauternc lui en a donné des traces à peine sensibles; il en a trouvé davantage dans le Champagne et encore plus dans les vins de Madère, de Ténérifle et du Rhin. Proportionnellement aux quantités signalées dans les vins précédents, il en existe beaucoup dans les Muscats et le Lacryma-Christi.

On sait que les vins blancs et les vins de liqueur acquièrent souvent une coloration jaune très-prononcée, et que les vins rouges, en se décolorant avec le temps, prennent quelquefois cette teinte jaune spéciale aux premiers. Les modifications que l’acide tannique peut éprouver sous l’influence de l’air et de la lumière permettent d’apprécier le rôle que ce corps joue dans la production de ces phénomènes. Nous ne voulons pas entrer dans de longs détails sur ce sujet, mais nous transcrirons quelques-unes des con-

COMPOSITION DU VIS

séquences déduites par M. Mulder de ses études sur l’influence du tannin dans les phénomènes que nous venons de citer.

La couleur jaune des vieux vins de Porto est due à une altération de l’acide tannique donnant un composé soluble dans l’alcool faible. En dehors de cette substance, dont la couleur est jaune, on ne rencontre dans ces vins aucun corps jaune spécial qui puisse provenir du raisin.

Il n’est pas nécessaire de faire intervenir dans les vins rouges une matière jaune spéciale, puisque dans tous il y a de l'acide tannique qui doit se tranformer et que c’est le produit de celle transformation qui modifie la couleur du vin.

La coloration jaune que prennent avec le temps les vins de liqueur peut s’expliquer par la même cause, quoiqu’ils contiennent dans l’origine moins d’acide tannique.

L’acide tannique, qui se trouve en plus grande quantité dans les vins rouges, participe à la formation du dépôt que l'on observe dans ces vins, car le produit auquel cet acide donne naissance étant très-peu soluble, une partie se précipite quand il existe en proportion trop considérable poui rester dissous.

Pour terminer ce que nous avions à dire sur l’acide tannique, nous rappellerons la participation de ce corps aux réactions qui se produisent pendant la clarification des vins.

On comprendra sans peine que des collages répétés doivent influer sur la proportion d’acide tannique du vin, et par suite accélérer la production ou modifier la nature des phénomènes qui se manilesteront ultérieurement.

Dans les indications que nous avons données précédemment sur la coloration des raisins (voy. note I , paye 248), nous avons admis qu’elle était due à la présence d’une matière colorante bleue qui jouissait de la propriété de passer

au rouge sous l’influence des acides. L’incertitude qui règne encore sur la nature des principes auxquels est due cette coloration et la difficulté que nous avons rencontrée à coordonner les nombreux travaux entrepris sur ce sujet, nous avaient engagé à nous contenter d’énoncer ce fait qui nous paraissait le seul point incontestable. Nous sommes en cela tout à fait d’accord avec les conséquences que M. Mulder a cru devoir tirer de ses observations; il a reconnu que tous les vins rouges devaient leur coloration à une matière colorante bleue, et que dans les vins de liqueur il n’v avait pas de matière colorante spéciale.

On désigne vulgairement sous le nom de rouge vineux cette teinte spéciale produite lorsqu’on met en contact un acide faible ou très-étendu avec la teinture bleue de tournesol; il se produit un phénomène tout à fait comparable par suite de la présence dans le vin soit du bitartrate de potasse, soit des acides libres qui peuvent être, comme nous le savons, de l’acide tartrique, de l’acide malique et de l’acide acétique.

Les proportions variables de la matière colorante et des acides, la nature particulière de ces derniers, expliquent les nombreuses variations de teinte que les vins nous présentent.

Quelle que soit la couleur du raisin, si le jus est extrait immédiatement après la récolte, et si la fermentation s’opère sans le contact des parties solides, on aura un vin blanc qui ne pourra prendre avec le temps qu’une faible coloration jaunâtre. Si on agit sur des raisins blancs et que la fermentation ait lieu en présence des pellicules et des autres parties du marc, on aura un vin qui prendra bientôt une teinte jaune très-prononcée; enfin, si les raisins sont colorés, on obtiendra un vin rouge dont l’intensité de coloration variera avec les circonstances que nous venons d’indiquer.

COMPOSITION DU VIN

M. Fauré, dans le travail dont nous avons déjà parlé sur les vins de la Gironde, s’est occupé de la matière colorante de ces vins. 11 pense que leur couleur est due à la présence de deux substances particulières : l’une bleue, l’autre jaune. La première peut être détruite sans que la seconde soit altérée; mais M. Mulder fait remarquer que ce qui reste après qu’on a décomposé par le chlore la matière colorante bleue, c’est d’abord cette subslanee jaune provenant du tannin et qui se trouve aussi dans les vins rouges, et ensuite le produit résultant de la décomposition ou de l’oxydation de la matière bleue sous l’influence du chlore. II en résulte qu’il peut arriver, comme M. Fauré l’a remarqué lui-même, que l’on détruise la matière colorante bleue sans qu’on puisse saisir une matière jaune spéciale.

M. Batilliat (1) admet l’existence de deux matières colorantes dans les vins rouges : il désigne ces substances sous les noms de rosite et de pourprite.

La première est d’une couleur rougeâtre; elle est soluble dans l’eau, l’alcool, très-peu soluble dans l’éther; l’albumine et la gélatine ne la précipitent pas de ses dissolutions; on la trouve en grande proportion dans la lie et le dépôt des vins nouveaux; les vins vieux en contiennent moins.

La pourprite doit son nom à la belle coloration pourpre de sa dissolution alcoolique ; l’eau et l’éther ne la dissolvent pas. Les dissolutions alcooliques de pourprite donnent, par l’addition d’eau, un précipité floconneux, et le liquide devient limpide et incolore. Nous nous contenterons d’indiquer, d’après M. Batilliat, les caractères de ces deux matières, sans nous arrêter au* procédés de préparation indiqués par ce savant; car ils ne peuvent pas permettre d’obtenir des produits suffisamment purs.

1) Traité sur les vins de France , par M. Batilliat, page 73.

Il est facile de résumer ce qui se passe au sein des vins en suivant les différentes phases de leur coloration, dans lesquelles M. Mulder distingue cinq périodes.

Lorsque la fermentation est établie et qu’il s’est formé une petite quantité d’alcool , la matière colorante bleue contenue dans les pellicules commence à se dissoudre, et elle devient d’un rouge pâle en présence de l’acide que le jus renferme.

Ce phénomène se produit avec une intensité plus grande quand la fermentation est en pleine activité; mais, la proportion de la matière colorante augmentant, il n’y a plus assez d’acide pour la faire passer complètement au rouge, et le vin devient plutôt bleu que rouge: il est souvent d’un rouge violet.

A cette période succède la fermentation lente pendant laquelle une certaine quantité de matière colorante se précipite avec le tartre, le ferment et la matière qui provient de l'acide tannique ; le vin, après ce dépôt, est moins foncé en couleur.

En môme temps, il se forme de l'acide acétique dont la présence augmente la proportion d’acide libre et donne par conséquent plus d’intensité à la coloration rouge du liquide.

Enfin, nous devons signaler une dernière période pendant laquelle le tannin, s’altérant d'une manière lente, donne une substance peu soluble qui se précipite avec la matière colorante; de telle sorte que , celle-ci devenant de plus en plus faible, il peut arriver un moment où elle disparaît complètement, et le vin ne conserve plus qu’une légère teinte jaunâtre.

C’est le propre des grands vins de pouvoir parcourir toute cette série de transformations sans perdre la droiture et la franchise de goût qui font un de leurs principaux mérites. .Nous avons vu des vins rouges «le Bourgogne de 1S02, de

1806, qui, parfaitement conservés, présentaient, en 1856, une teinte jaunâtre tout à fait semblable à celle des vins de liqueur.

D’autres, plus anciens et remontant à 1785, 1788, offrent ce caractère depuis plusieurs années, et n’ont éprouvé jusqu’ici aucune altération ; le bouquet a disparu, mais le vin n’a pas perdu sa délicatesse et les qualités qui le distinguent.

Ajoutons, relativement à la coloration de nos vins, un fait que tout le monde a pu constater et que les considérations précédentes permettent de comprendre facilement. Avant que les vieux vins de Bourgogne ne présentent cette couleur jaune, ils passent par cette teinte spéciale que l’on distingue sous le nom de rouge pelure d’ognon. Or, on sait que les matières colorantes bleues qui prennent une couleur rouge sous l’influence des acides faibles ou d’une petite quantité d’acide, prennent, au contraire, une couleur rouge pelure d’ognon quand on les met en contact avec un acide énergique ou une grande proportion d’un acide faible. Il n’est donc pas étonnant que, la proportion de matière colorante diminuant, celle de l’acide devienne prédominante, et que le rouge vineux fasse place au rouge pelure d’ognon jusqu’à ce que, celui-ci disparaissant à son tour, le vin présente une teinte jaunâtre.

Nous avons indiqué, en parlant du moût, et dans la dixhuitième leçon, les précautions qu’il fallait prendre pour déterminer exactement la quantité d’extrait ou de résidu sec laissé par ce liquide. Les procédés appliqués au vin donnent un résultat qu’il est important d’avoir pour compléter les données fournies par le dosage des principaux éléments.

Les résultats suivants, donnés par M. Blaanderen, serap-

portent a cent centimètres cubes de vin; ce liquide a été desséché à 110° jusqu’à ce qu’il ne perde plus de son poids; les nombres représentent le poids de l’extrait en grammes. 9