OBSERVATEURS
Vins de France ....
Filhol.
id .
LüdersdorIF.
Vins du Lot .
msm
Glary.
Vins du Rhin .
LiidersdorfF.
id .
Frésenius.
id .
Diez.
id .
Geiger.
Vins du Palatinat. . .
Fischern.
Würzbourg .
Schubert.
Vins d’Autriche. . . .
Hitchock.
Dans les opérations dont nous venons d’indiquer les résultats , l’eau , l’alcool , l’acide acétique et les autres matières volatiles ont été chassés, et le résidu est formé par le sucre, l’acide tannique, la matière colorante, le ferment, les acides libres, les sels formés par les acides organiques et les sels minéraux.
La détermination de la quantité d’extrait que donne le vin est une opération assez délicate. On a toujours à craindre que la matière ne commence à se décomposer. Aussi a-t-on cherché à évaluer par un autre procédé la proportion de ce résidu qu’un vin peut laisser. Voici sur quel principe est fondé ce mode d’observation : on prend un volume connu de vin et on le fait bouillir de manière à chasser l’alcool; quand ce résultat est obtenu, on ajoute de l’eau au résidu et on rétablit le volume primitif du vin, puis on prend la densité du liquide ainsi formé, et on en conclut, au moyen d’une table calculée comme nous allons le dire, la quantité d’extrait. On comprend qu’il soit possible de construire pour cet objet un aréomètre, et d’inscrire sur la tige les nombres correspondants à chaque densité.
M. Balling a montré que si on faisait, d’une part, desdissolutions de sucre, de l’autre, des dissolutions d’extrait de vin ou de bière, après dégagement de tous les principes volatils, à une meme densité correspondraient les mêmes proportions de sucre ou d’extrait. 11 devient donc possible, en déterminant la densité des dissolutions sucrées de composition connue, de construire une table pouvant donner, d’après la densité du vin privé de son alcool et ramené par une addition d’eau au même volume, la quantité d’extrait contenue dans ce vin. Nous donnons la table dressée par M. Balling d’après ses observations. Elle a été calculée à la température de 17*5.
DENSITÉS
^proportion de sucre
ou
d'extrait sur 100.
DENSITÉS
' PROPORTION
de sucre
ou
d'extrait sur 100.
DENSITÉS
rnupoin io!f
du sucre
ou
d’extrail
sur 100.
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Les développements dans lesquels nous sommes entrés relativement à l’emploi des densités pour l’analyse de certaines dissolutions, nous permettent d’apprécier tout de suite la valeur de ce procédé. L’extrait de vin étant formé de plusieurs matières différentes, la densité de. sa dissolution ne peut conduire à déterminer exactement sa composition. 11 suffit de consulter les chiffres que nous avons donnés pour reconnaître qu’à une même densité peuvent cor-
COMPOSITION DU VIN
respondre des quantités d’extraits différentes, et que souvent à une densité plus grande correspond une proportion d’extrait plus faible.
Outre ces réflexions, nous citerons les résultats de la comparaison faite par M. Mulder entre les nombres obtenus directement et ceux auxquels conduit la table de M. Bal ling. Ils sont réunis dans le tableau suivant :
DÉSIGNATION
des
VH8.
DENSITÉS
du vin
