AZOTE

MATIÈRES

albumineuses.

Beoicarlo .

Roussillon ....

Saint-Georges . . .

Narbonne .

Pommard .

La détermination de l’azote a été faite par le procédé de MM. Will et Varrentrapp.

En nous occupant des éléments minéraux contenus dans la Vigne, nous avons déjà cité les résultats fournis par l'analyse des cendres du vin (voy. pages 34 et 52), et publiés par M. Boussingault. Nous avons à compléter cette première indication en faisant connaître les recherches entreprises sur ce point important de l’analyse des vins. Pour la préparation des cendres, on opérera sur l’extrait donné par l’évaporation, puis on devra déterminer la proportion des cendres pour un poids donné de vin et la composition de ces cendres. Cette dernière opération se fera d’après les procédés suivis

COMPOSITION DU VIN

pour l'analyse de ces sortes de matières; nous n’avons pas à entrer dans les détails de la marche à suivre, on les trouvera dans les ouvrages spéciaux sur ce sujet.

La discussion des analyses de vin publiées jusqu’ici nous montre qu’on trouve dans tous les vins de la potasse, de la soude, de la chaux, de la magnésie, de l’acide sulfurique, de l’acide phosphorique, du chlore et de la silice. M. Mulder y ajoute l’oxyde de fer et l’alumine comme se rencontrant dans un grand nombre de vins, mais n’ayant pas encore été signalés dans tous.

Les plus importantes des matières salines existant dans le vin sont, sans contredit, celles qui, dans ce produit, sont combinées avec des acides organiques, et que l’on retrouve dans les cendres à l’état de carbonates; nous avons parlé de ces sels, et en particulier de la crème de tartre, en nous occupant des acides libres. Quant aux autres, nous n’avons rien à ajouter à ce qui a été dit précédemment. Nous nous contenterons seulement de rappeler que, dans les exemples que nous avons cités, nous n’avons parlé que des vins considérés comme purs et obtenus sans addition d’aucune substance étrangère.

Les résultatsque nous avons pu réunir sur la proportion des matières minérales contenues dans le vin se trouveront dans les tableaux que nous avons placés à la tin de cet te note.

Il nous reste à ajouter quelques mots sur ces produits volatils ou odorants qui, s’ils n’existent dans le vin qu’en proportions très-faibles, contribuent si puissamment à modifier leur qualité. Nous avons déjà fait connaître quelles étaient la nature et la composition générale de ces produits. Les uns se trouvent dans tous les vins; on les y rencontre immédiatement après leur production. Nous pouvons citer l'éther œnanthique, l’alcool amylique, comme appartenant

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à ce groupe. Les au 1res ne se forment que plus tard, par suite d’une réaction lente que les éléments du vin exercent les uns sur les autres.

Mais le moyen le plus rationnel pour classer ces différentes substances consiste à les rapprocher d'après leur composition. Les analogies qu’elles présentent sous ce rapport permettent de saisir la loi générale de leur formation, et de faire connaître toutes celles qu’il est possible de rencontrer dans les vins ou qui peuvent s’y produire.

Siplusieurs de ces substances ont été signalées comme existant dans les vins ou les produits qui en dérivent, il est bien possible que leur formation ait été la conséquence des traitements que l’on a fait subir aux vins pour les obtenir ; car, les éléments qui peuvent leur donner naissance existant dans les vins, l’élévation de température nécessitée pour la distillation, par exemple, a bien pu faciliter ou provoquer des réactions qui ne s’étaient pas manifestées dans les conditions ordinaires de température.

Nous avons vu que ces composés rentraient dans le groupe des alcools et dans le groupe des éthers dont nous avons fait connaître la composition générale.

Nous signalerons dans le groupe des alcools l’alcool amylique, l’alcool propylique, et l'alcool eaproïque découverts dans les résidus des eaux-de-vie de marc par MM. Balard, Chancel et Faget. Ces résidus constituent un mélange fort complexe de matières volatiles que l’on peut isoler par distillation en fractionnant les produits. Ainsi, tous les produits qui passent entre 90° et 425* contiennent beaucoup d’eau et d’alcool ordinaire; ce qui distille entre 125° et 440° est principalement formé d’alcool amylique. La matière qui bout au-dessus de 140° sert à la préparation de l’éther œnanthique. Quand la matière a été par ce procédé séparée en plusieurs parties, on purifie les matières qui domi-

avons dit précédemment

A. rarbooiqut

il. rarboniquf

1 carbonique

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