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ilruol. i Alcool propiliqoe. 1. Carbonique.

On pourrait faire plusieurs autres combinaisons du même genre; nous nous contenterons de celles qui précèdent. Elles nous montrenlque les produits de la décomposition du sucre peuvent toujours se représenter par de l’acide carbonique, de l’eau, auxquels il faut ajouter un ou plusieurs alcools.

Or, dans les opérations qui ont pour base la fermentation alcoolique, à côté de l’alcool ordinaire on trouve toujours d’autres produits du même genre. Oh peut donc admettre

Sût)

avec assez d'apparence de raison que tous ces produits prennent naissance par suite de modifications qui ont une origine commune.

Le second groupe de substances auquel on doit rapporter les matières que nous examinons maintenant est le groupe des éthers. Ces corps sont dus aux réactions des acides sur les alcools. Nous pourrons donc trouver dans les vins tous les éthers possibles avec les alcools que nous avons cités et les acides que le vin contient ordinairement, ou qui peuvent prendre naissance par suite de conditions particulières.

Outre fétlier œnanthique existant dans tous les vins et dont nous avons indiqué la composition, nous signalerons l'éther acétique, formé par faction de l’acide acétique sur l’alcool. Une réaction identique peut se produire au contact de ce meme acide acétique et des autres alcools, de sorte que nous pouvons avoir l’éther acétique de l’alcool ordinaire, l'éther acétique defalcool amylique,féther acétique de l’alcool caproïque, etc.

Les autres acides tartrique, malique, etc. peuvent donner avec ces alcools des composés éthérés analogues aux précédents.

On comprend que le rapport entre les proportions des différents acides et aussi la quantité relative de ces divers alcools auront une grande influence sur la formation de ces produits et sur la quantité de chacune de ces substances qui se formera dans le vin.

Nous avons fait connaître celte matière que l’on désigne sous le nom d'aldéhyde, et dont la composition est intermédiaire entre celles de l’alcool et de l’acide acétique. On comprend, d’après la nature de celte substance, qu’elle peut se rencontrer partout où l’acide acétique prend naissance aux dépens de l’alcool. Les observations de M. Chancel sur l'huile que l’on obtient comme résidu de la distillation des eaux-

COMPOSITION DI VIN

de -vie rendent très -probable son existence dans les vins.

L’intervention des matières grasses que le vin contient doit encore augmenter la liste des matières qu’il est possible d’y rencontrer. C’est à ces matières qu’il (aut attribuer peut-être la formation de l’acide, et, par suite, de l'éther œnanthique.

On a trouvé de l’éther margarique dans cette huile don1 nous venons de parler. L’éther butyrique se rencontre souvent concurremment avec l’éther acétique, et l'acide butyrique peut aussi donner avec les autres alcools des éthers semblables.

Les considérations précédentes montrent suffisamment les relations qui existent entre ces corps. Nous ajouterons cependant encore une observation faite par M. Nicklès, et qui confirme cet important point de vue. L’acide propionique (C6H604) dérive de l’alcool propylique (C6H80*), comme l’acide acétique (C4H40*) dérive de l’alcool ordinaire (C4H80*). Cet acide se forme quelquefois par suite de la décomposition du tartrate de chaux en présence du ferment. Il avait été désigné sous le nom d’acide butvro-acétique, M. Nicklès ayant cru remarquer dans ce produit une tendance à se dédoubler en acide acétique et en acide butyrique. En effet, nous pouvons établir l’égalité suivante :