C6 II8 O4) = C4 H4 O4 4- C8 II8 O
A. propioüMjuf. i. icfiiqur. A. biljnqnf.
La présence dans le vin des différentes substances que nous venons d’examiner doit exercer une grande influence sur ses qualités; mais il est difficile de dire si ce qu’on appelle le bouquet des vins est dû à la formation de l’une de ces matières ou à la présence d’une substance particulière qui détermine au sein du liquide une réaction spéciale entre quelques-uns de ses éléments.
M. Mulder fait remarquer sur ce sujet que, si on distille un vin très-odorant, on obtient une eau-de* vie d’une odeur très-agréable, mais tout à fait différente de celle du vin. Si on mélange de nouveau le liquide qui a distillé avec celui qui est resté dans la cornue, on ne fait pas reparaître rôdeur primitive du vin. Geiger a remarqué qu’un pareil mélange pouvait reprendre du bouquet après quelques années.
Nous citerons encore une expérience de Schubert, qui semble montrer que l’alcool ne joue aucun rôle dans la formation du bouquet. Il a réduit du vin au cinquième de son volume, puis il a renfermé le résidu dans un flacon. Après cinq ans, ce liquide, qui contenait 3 à 4 p. 100 d’acide, présentait un bouquet plus développé que celui des vins les plus vieux. Schubert en conclut qu’il a pu se former dans ce vin une matière odorante, mais que ce n’est pas un éther, puisqu’il n’y avait plus d’alcool. Cette matière aromalique serait le produit de la réaction de l’acide tartrique sur la matière extractive du vin, l’alcool ne participerait pas à sa formation.
Il y a quelques années, M. Winckler avait annoncé qu’il avait pu séparer du vin une matière volatile, ayant une réaction alcaline et possédant l’odeur caractéristique du vin qui avait servi à la produire. Pour l’obtenir, on chassait par la distillation l’alcool et les autres principes qui se dégagent avec lui; puis, on ajoutait au résidu une petite quantité de chaux, et on distillait de nouveau : alors se volatilisait une matière spéciale que l’on considérait comme la cause du bouquet. 11 est très- possible que cette opération détermine le départ de matières volatiles odorantes existant dans le vin ; mais on a reconnu que la réaction alcaline était due simplement à un dégagement d’ammoniaque.
Quoi qu’il en soit, on peut regarder comme certain qu’en dehors des composés alcooliques éthérés, dont la nature est
si facile à caractériser, il peut se développer dans le vin d’autres substances odorantes semblables à celles que l’on tronve dans presque toutes les plantes. Le point de départ, l’origine de ces substances, la matière première, si on peut employer cette expression , existent dans le raisin , et c’est sous l’influence des autres éléments du vin que se développe, aux dépens de cette matière, le principe odorant qui sert à les caractériser plus tard.
Dans la plupart des recherches entreprises sur la composition des vins, on s’est proposé de déterminer plusieurs de leurs éléments ; nous n’avons pas voulu séparer les résultats et nous donnerons pour terminer cette étude les nombres obtenus par les différents observateurs.
M. Fauré, dans ses études analytiques sur les vins de la Gironde a donné les nombres suivants pour exprimer leur densité, leur richesse alcoolique et la proportion de tannin :
DÉSIGNATION
des I
VINS. j
DENSITÉS
PR0P0RTI0S
d’alcool.
QUANTITÉS de dissolution de gélatine employées pour précipiter le tannin.
, Château- Lafitte. . . .
Château-Margaux. . .
Chàleau-Latour. . . .
Haut-Brion .
i Ces - Destournel ....
] Brane-Mouton .
> Léoville .
1 Gruau-Larose .
f Kirwan .
f Giscours .
La Lagune .
Lalande-Tronquoy. . .
Sainl-Estèphe-Phélan .
DÉSIGNATION 1
des '
ris*.
DENSITÉS
PROPORTION
d’alcool.
QUANTITÉS de dissolution de gélatine employées pour précipiter le tannin.
. Sauterne .
i Barsac .
g l id .
fl 1 id .
i2 / Podensac .
A \ id .
S / id .
£ [ Preignac .
1 Carbonnicux .
Langoiran .
Nous avons rapproché les moyennes des résultats obtenus par ce savant dans l'analyse des vins rouges et des vins blancs; on peut les résumer ainsi qu’il suit :
Vins rouges.
Vius blancs.
Alcool en volume .
Alcool en poids .
Bitartrate de potasse et traces
de tartrate de chaux et de
fer .
Chlorures alcalins .
traces
Sulfate de potasse .
Phosphate de chaux .
traces
Extrait .
Eau .
N on s ajouterons aux renseignements que nous avons donnés précédemment sur les vins de Bourgogne quelques-uns des résultats obtenus par M. Delarue dans l’analyse de ces vins. Les proportions de sels organiques et minéraux sont exprimés en grammes; elles correspondent à 500 grammes de vin.
COMPOSITION OU VIN
Nous ajouterons également, d’apres M. Jacob, l’analyse des vins de Tonnerre, dont nous avons fait connaître précédemment la richesse alcoolique. Les nombres expriment en grammes la quantité de chacun des sels contenus dans un litre de vin. (Voy., pour la couleur et l'année de la récolte, page 536.)
des
POIDS tdes sels — pour un litre de vin. —
Cx2
Ué o -J û.
Côtcs-Pitois.
id .
Les Bridai nés Vauliercelins
id .
Charlouts. .
Vaumorillon Tronchev. .
Olivottes . .
Pcrrières . .
M. Boussingault a fait l’analyse du vin rouge de Lampertsloch (récolte de 1846) ; cette analyse a donné :
Alcool . 8.73
Glucose, matière extractive . 3.62
Bitartrate de potasse . 0.29
Sulfate de potasse . 0.02
Chlorure de sodium . traces
Phosphate de magnésie . 0.05
Phosphate de chaux . 0.02
Eau . 87.27
Nous* avons déjà fait connaître quelques-uns des résultats obtenus par M. Filhol sur les vins de la Haute -Garonne ; nous compléterons ces renseignements par le tableau suivant :
COMPOSITION DU VIN
tq' n> a-' a. a. = er 2
no
en
CD
