SUCRE

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l’eitrait 1

sur

M78 NOTE DE LA DtX-HUITIEME LEÇON.

Si on part des nombres précédents pour déterminer la quantité de sucre contenue primitivement dans le moût, on trouve que, pour les dernières variétés des vins, le moût contenait jusqu'à 40 pour cent de sucre; on l’avait amené à cet état en le concentrant par la chaleur.

Les développements que nous avons donnés dans cette note et dans celles où nous nous sommes occupés de l’analyse du raisin et de l’essai du moût permettront d’apprécier la valeur des résultats obtenus et publiés par les différents auteurs; et, lorsqu’on voudra se livrer à des études du même genre, il sera facile de délei miner quelle méthode il faudra employer pour arriver le plus exactement possible aux résultats que l’on se propose d’atteindre.

- 15 juillet 1856 —

Altérations spontanées et maladies des vins.

l MIOIIÜM !.. ^ . .S.

Nous avons examine les différentes opérations qui se

succèdent dans la préparation du vin; puis nous avons fait connaître quelle était la composition générale de ce liquide, et comment la proportion de ses différents éléments variait par îsuite des, modifications qui eon-

tinuent a s y produire apres sa fabrication. Mais en

dehors de ces changements, dont le développement

régulier permet aux Vins d’arriver a leur perfection, il peut s’en manifester d’autres qui , au lieu de les améliorer, les détériorent au contraire et les altèrent. Il nous reste donc',* "pour compléter nos précédentes études, à étudier les caractères de ces altérations qui peuvent se produire au sein du vin, et à rechercher quels sont les moyens de les corriger ou de les prévenir.,/ 7Z "... ~ • : . : .U ^ , •'

Notre intention n’est pas de passer en revue toutes

les maladies du vin , ni d’indiquer tous les moyens proposés pour les combattre. Nous distinguerons parmi les altérations que le vin peut éprouver t elles qui sont dues à des circonstances accidentelles tout à fait étrangères à sa nature et à ses qualités, et parmi lesquelles nous pouvons citer les goûts de fût, de moisi. Nous laisserons tout à fait de côté ce genre d’altérations. Nous nous occuperons seulement de celles que l’on désigne quelquefois sous le nom d’altérations naturelles; elles se produisent au sein du vin par suite de certaines réactions qui se passent entre ses éléments, et cette indication suffit pour les caractériser.

Les détails dans lesquels nous sommes entrés à propos de la fermentation nous ont déjà fait pressentir la possibilité de ces altérations. Nous avons vu que, pendant la fermentation du moût de raisin, il pouvait se manifester quelques symptômes de fermentations différentes de la fermentation alcoolique. La matière azotée susceptible de donner naissance au ferment forme, dans ce cas, un ferment spécial dont la présence suffira pour déterminer plus tard le mode de fermentation correspondant. Ainsi, dès qu’il s’est produit, pendant la fabrication du vin, des fermentations anormales, le germe de ces altérations reste dans le liquide et peut les développer dans la suite si les circonstances sont favorables. Le dépouillement que le vin éprouve dans les premiers temps qui suivent son introduction dans les tonneaux, les dépôts qui se forment ultérieurement, peuvent bien éliminer une grande partie de ces matières dangereuses; mais s’il en reste une certaine quan-

MALADIES DES VINS

tité, quelque faible qu’elle soit, et si les autres conditions nécessaires pour la production de cette altération sont satisfaites , elle ne manquera pas de se manifester tôt ou tard.

D’un autre côté, nous avons vu combien sont nombreuses les transformations que peuvent éprouver les matières organiques. Nous avons indiqué le caractère de ces modifications, et les détails que nous avons donnés sur ce sujet nous permettront de nous rendre compte de certains phénomènes observés pendant les maladies des vins.

Nous étudierons d'abord les affections qu’il est possible de rapporter avec certitude à une altération bien nettement déterminée d’un des éléments du vin, puis nous terminerons cet examen rapide en indiquant les caractères généraux des altérations que ce liquide peut éprouver, afin qu’il soit possible de se faire une idée de ces changements si nombreux qui n’ont pu jusqu’ici être analysés et rapportés à une cause bien déterminée.

L’altération la plus fréquente des vins est celle qui est due à la transformation de leur alcool en acide acétique. Quand cette modification, produite, comme nous le savons, par l’oxydation de l’alcool, ne dépasse pas certaines limites , elle ne constitue pas une maladie, car nous trouvons dans un grand nombre de vin£des quantités notables d’acide acétique. La formation de cette dernière substance est la conséquence inévitable de la constitution du vin. Il reste, en effet, constamment dans le vin une proportion considérable de fer-

ment ; le sucre, qui n’a pas été modifié, ne peut plus, à cause de la présence de l’alcool et des conditions dans lesquelles le liquide est conservé, éprouver la fermentation alcoolique. Si le vin a le contact de F air, la modification qui se produira le plus facilement est celle qui résulte de l’oxydation de l’alcool et qui caractérise la fermentation acétique.

Nous avons dit que dans tous les vins il se formait un peu d’acide acétique ; mais, si le vin est peu riche en alcool, si l’accès de l’air est trop facile, bientôt la matière azotée subira cette altération spéciale qu’elle éprouve dans la fermentation acide, et celle-ci se développera rapidement au sein de toute la masse. La comparaison que nous avons faite entre la composition élémentaire de l’alcool et celle de l’acide acétique nous montre que l’action de l’oxygène est nécessaire pour opérer cette transformation. Elle ne se manifestera jamais dans un vin qui aura été tenu à l’abri de l’air, et, dans tous les liquides où elle aura commencé à se développer, on pourra l’arrêter si on parvient à le soustraire complètement à l’action de l’oxygène.

Le moyen le plus efficace pour garantir les vins de l’acidification, c’est donc d’empècher le contact de l’air; de plus, cette simple précaution suffira pour arrêter la transformation quand elle aura commencé ; mais il ne notls sera pas possible de ramener le vin dans son état primitif et de refaire de l’alcool avec le vinaigre qui s’est formé à ses dépens.

L’action se manifestera d’abord dans les pallies supérieures du liquide, dans celles qui sont en commuai-