MALADIES

par

la fleur, due à une végétation cryptogamique qui se développe à la surface du liquide sous l’influence de l’air. Bientôt elle se répandra dans la masse, et la matière azotée donnera naissance à ce ferment spécial capable de reproduire et de propager la fermentation acétique et que l’on désigne sous le nom de mère du

vinaigré^* ^ ifci/gaU nitf jtfWrjru m* Jiirtîl»n t , ;

Ainsi, nous avons deux précautions à prendre pour

soustraire le vin à cette altération : empêcher l’action de l’air, séparer le vin du ferment qui s’est précipité et dont le mélange avec le liquide pourrait y provoquer les modifications que l’on cherche à éviter. Le soufrage peut être indiqué comme très-efficace, et il suffit, pour comprendre son action, de nous rappeler le rôle que joue l’oxygène dans cette opération. Le soufre se transforme en acide sulfureux, et pour cela il absorbe l’oxycène de l’air ambiant. Ce phénomène empêchera donc

également cette fermentation spéciale qui donne nais-

sauce à l’acide acétique.

L’altération dont nous nous occupons tenant a la

formation dans le vin d’un principe acide, on a con-

seillé, pour en détruire les fâcheux effets, d introduire dans le vin des substances pouvant s’unir à cet acide et donner avec lui un composé neutre ; mais, outre l’inconvénient de donner naissance, par cette action, à des sels qui n’entrent pas dans la composition du vin, on combinera ces bases à l’acide tartrique, et par conséquent on fera disparaitre un élément très-utile. Du reste, on comprend la théorie de cette action ; l’acide

est neutralisé parla base ajoutée, et par suite la saveur acide disparaît.

( )n donne le nom de graisse des vins à une altération caractérisée par une grande viscosité et qui les rend épais et filants comme de l’huile. Cette affection atteint surtout les vins blancs ; on ne l’observe que très-rarement sur les vins rouges. On l’attribue à la présence d’une matière azotée particulière, désignée sous le nom de glaiadine, et dont l’existence coïncide avec l’absence ou une trop faible proportion de tannin.

Sous l’influence de cette matière agissant comme ferment spécial, le sucre qui restait dans le vin se transforme en une matière mucilagineuse, visqueuse, et le liquide perd plus ou moins complètement sa saveur sucrée. O11 arrête très-bien les effets de cette altération en ajoutant au vin du tannin pur ou tel qu’il existe, dans certains fruits, avant la maturité. Le tannin précipite la glaiadine, avec laquelle il donne un composé insoluble, et, si ensuite on clarifie le liquide par un bon collage, on lui rendra sa limpidité première, et l’accident ne se renouvellera pas.

Ce genre d’altération du sucre se manifeste quelquefois avant toute trace de fermentation alcoolique. Ainsi, quand la température est trop basse au moment de la vendange, que le moût n’est pas riche en sucre, et qu’on 11e prend pas les précautions nécessaires pour provoquer immédiatement la fermentation alcoolique, le jus devient quelquefois un peu filant. Lorsque plus tard la fermentation normale s’opère, les substances formées

MALADIES DES VINS

pendant eette altération sont précipitées, et la dissolution du tannin exerce une grande influence sur la séparation du ferment spécial qui a pu se former. S’il est en proportion suffisante , sa présence suffira pour empêcher cette altération de se manifester plus tard. Ainsi, les deux conditions pour qu’elle puisse être observée, c’est qu’il y ait du sucre non décomposé et que la proportion de tannin soit très-faible.

La composition des liqueurs sucrées où peut se développer la fermentation visqueuse doit nécessairement influer sur les conditions dans lesquelles aura lieu cette transformation. On l’observe dans certains liquides pendant les chaleurs de l’été et sous l’influence d’une température élevée ; dans d’autres circonstances, au contraire , elle se développe à une température basse et elle s’arrête dès que la température devient convenable pour l’établissement d’une fermentation alcoolique régulière. Peut-être y a-t-il dans les modifications caractérisées par l’épaisissement des liqueurs sucrées et ordinairement confondues, plusieurs modes d’altération qu’une étude plus complète permettra de distinguer et de définir; mais nous n’avons encore aucune indication certaine sur ce sujet.

Lorsque nous avons cherché à nous rendre compte des transformations que pouvaient éprouver les matières organiques, nous avons reconnu que sous l’influence de l’oxygène toutes ces matières donnaient en définitive de l’eau et de l’acide carbonique. Une modification analogue . aboutissant au même résultat, peut

586 DIX-NEÏJVIÈME LEÇON.

se produire par suite d’une combustion intérieure, lente, à laquelle prennent part les différents éléments dont la matière se compose. Le charbon s’élimine à l’état d’acide carbonique , l’hydrogène à l’état d’eau, et si la matière en voie de décomposition trouve assez d’oxygène pour se brûler complètement ou que quelques-uns de ses éléments se séparent sans être brûlés , ils ne laisseront que de l’acide carbonique. Les acides organiques unis à des bases donneront dans des transformations de ce genre des carbonates de ces mêmes bases. Les tartrates, et en partieuher le bitartrate de potasse, peuvent donc nous fournir du carbonate de potasse.

Cette altération de la crème de tartre s’observe quelquefois dans les vins, et nous allons voir tout à l’heure quelles sont les conséquences de ce changement au point de vue de leurs qualités. Mais nous pouvons dire tout de suite qu’elle semble être sous la dépendance des matières azotées ou de celles qui accompagnent le dépôt du ferment. Quand elle se manifeste dans un vin renfermé dans un tonneau, elle commence à la partie inférieure du liquide pour se propager de bas en haut, et par conséquent elle suit une marche inverse de celle de l’acidilication qui, produite sous l’influence de l’air, se montre d’abord à la partie supérieure. La marche de ces altérations, la possibilité de la séparation incomplète d’une substance par suite de son dépôt, nous expliquent comment les différentes parties d’un liquide contenu dans le même fût peuvent bien ne pas être identiques. 11 en résulte, pour le signaler en passant, que lors de la mise eu bouteilles il est possible qu’il se

MALADIES DES VINS

trouve dans certaines parties des germes d’altération qui n’existent pas dans les autres portions du liquide, et on comprend comment plus tard quelques bouteilles pourront s’altérer, tandis que d’autres resteront parfaitement saines. Cette observation suppose que toutes aient été traitées de la même manière.

La disparition des tartrates et leur transformation en carbonates réagit immédiatement sur la couleur du vin ; celle-ci est liée, comme nous l’avons vu, à la présence des acides libres; par conséquent, ces acides disparaissant, la couleur devient bleue; elle se fonce de plus en plus, et bientôt la matière colorante s’altère à son tour. En même temps le liquide prend une saveur très - désagréable , laquelle variera suivant la nature des phénomènes qui accompagneront l’altération de l’acide tartrique. Dans les premiers temps l’alcool n’éprouvera aucune modification, le vin conservera la richesse alcoolique qu’il avait auparavant , mais plus tard l’alcool lui-mème sera détruit et transformé en acide acétique.

Lorsque l’altération est arrivée à ce point , le rétablissement du liquide n’cst pas possible; il a perdu toutes les qu alités qui distinguent et caractérisent le vin, et on ne peut plus songer à le rendre potable. Mais il est possible dans le commencement d’en arrêter les progrès et de faire disparaître les premières conséquences de son invasion. La première précaution à prendre sera de séparer le vin du dépôt sur lequel il repose ; un léger collage complétera les bons effets de cette première opération. Puis l’addition d’acide tartrique rendra au

vin son aspect normal et sa couleur primitive, et comme la proportion de crème de tartre était en général trop faible dans les vins qui ont subi cette altération , on a conseillé de l’augmenter soit en ajoutant directement une certaine quantité de ce sel, soit en versant successivement dans le vin des quantités convenables d’acide tar trique et de bicarbonate de potasse.

Dans d’autres circonstances la détérioration du vin parait due à une altération directe de la matière colorante ; le liquide devient trouble , sa couleur est brune ou presque noire, et si on n’arrête pas les progrès de cette affection, on observera bientôt des phénomènes aussi compliqués que ceux qui peuvent se produire dans le cas précédent.

Ces modifications éprouvées par les principes constitutifs du vin sont quelquefois accompagnées d’une vive effervescence et d’un dégagement de gaz dans lesquels on a reconnu de l’acide carbonique et de l’hydrogène. Parmi les procédés conseillés pour les arrêter, nous devons signaler le refroidissement du liquide. On le produit par l’introduction dans les tonneaux de vessies remplies de glace ; or, nous comprenons facilement que le froid puisse agir temporairement pour modérer la fermentation ; mais on ne pourra, par ce moyen, que suspendre l’action, et elle ne tardera pas à reprendre son cours quand la température s’élèvera de nouveau. Pour en prévenir le retour il faudra recourir au soutirage, au soufrage du liquide ; puis, en mélangeant ce vin avec d’autres plus jeunes, il sera possible d’achever son rétablissement.

MALADIES DES VINS

Les détails dans lesquels nous venons d’entrer sur quelques maladies des vins nous montrent suffisamment que ces altérations sont dues à des fermentations particulières qui se développent au sein du liquide. Elles provoquent dans ses éléments des transformations qui lui font perdre quelques-unes de ses propriétés , et introduisent des principes nouveaux produits par la décomposition de ceux que le vin renferme à l’état normal.

La saveur du liquide est changée, il perd sa limpidité, sa couleur. Si les altérations qu’il a subies ne sont pas trop profondes, il peut encore être consommé dans cet état ; mais, si on laisse ces transformations suivre leur cours, on arrive bientôt à une décomposition complète des éléments qui ne permet plus de tirer parti du liquide que pour la fabrication de produits non destinés à entrer dans l’alimentation.

Il arrive quelquefois qu’ après un commencement d’altération le vin se rétablit de lui-mème et perd complètement les mauvaises qualités qu’il avait acquises ; mais il faut rarement compter sur ce résultat, surtout s’il s’est formé des produits étrangers , car, eu admettant que l’altération s’arrête et qu’il ne se forme plus de substances nouvelles résultant de cette décomposition, ceux qui ont déjà pris naissance restent au sein du liquide, et le vin ne pourrait être rétabli qu’à la condition de les éliminer.

Le rôle que joue la matière azotée dans la production du ferment nous a conduit à reconnaître son influence dans les altérations diverses que nous avons passées en

revue ; nous pouvons comprendre dès lors toute l’importance des opérations qui suivent le décuvage et combien elles aident à prévenir les altérations. Aussi, quand les vins sont malades, c'est à des pratiques analogues qu’il faut ordinairement avoir recours pour arrêter les progrès de ces altérations. Les indications générales applicables dans tous les cas se réduisent aux suivantes : empêcher l’accès de l’air; précipiter le ferment et le séparer soit par décantation, soit par filtration si cela devient nécessaire ; rétablir dans le vin le cours régulier des transformations normales par son mélange avec des vins jeunes et non altérés ; isoler, toutes les fois que cela sera possible, le£ portions de vin altérées de celles qui n’ont encore subi aucune altération. Ajoutons qu’on obtient quelquefois d’heureux effets en mélan- • géant à une vendange nouvelle des vins en voie d’altération, et nous aurons embrassé l’ensemble des procédés qu’on peut appliquer avec quelque chance de succès.

En dehors de ces affections diverses, nous devons signaler un état spécial auquel le vin arrive plus ou moins vite suivant sa nature, sa faculté de conservation. Le vin dont les éléments sont réunis dans les proportions les plus convenables, qui ne contient aucun germe d’altération, éprouvera pendant un certain temps ces modifications normales qui, si elles diffèrent des altérations par leurs conséquences, n’en diffèrent pas au point de vue de leur principe. Mais il arrivera un moment auquel cette franchise et cette droiture de goût qui ont fait son mérite jusque-là, ne se conserveront plus : le vin aura un goût de passé, de vieux ; il pren-

MALADIES DES VINS

dra une saveur désagréable, et, plus tard, il se manifestera de véritables accidents qui amèneront une décomposition complète. C’est pour retarder le moment de cette altération que les vins, après avoir été conservés pendant quelques années dans les fûts, sont mis en bouteilles. Dans ce dernier cas, il est plus facile de les soustraire à l’action de l’air, et on retarde ainsi, on rend plus lentes les transformations qu’ils peuvent éprouver. Si quelques bouteilles s’altèrent, d’autres résistent à cette action destructive. C’est ainsi qn’on a pu conserver par les soins les plus minutieux des vins de Bourgogne qui, récoltés en 1785, sont encore aujourd’hui d’une franchise de goût tout à fait irréprochable.

Un vin doit être considéré comme altéré dès qu’il présente une saveur désagréable et capable de le faire repousser. Il peut arriver que cette circonstance se présente en dehors des modes d’altération dont nous venons de faire connaître la nature. Les matières qui peuvent prendre naissance par suite des réactions que les éléments du vin exercent les uns sur les autres, flattent le plus souvent le goût et l’odorat ; mais il peut s’en produire qui ne satisfassent pas à cette condition ; ainsi, l’éther citrique a une saveur très-amère, et on fait intervenir sa formation pour expliquer l’amertume que prennent quelquefois certains vins. Nous ne voulons pas dire que ce défaut, cette maladie des vins que l’on désigne sous ce nom, soit toujours due à une cause de ce genre. Mais nous devions la signaler pour achever de montrer l’analogie qui existe entre les transforma-

tions normales et celles qui occasionnent les maladies des vins.

Nous nous contenterons d'avoir indiqué le caractère des modifications qui peuvent se passer au sein du vin, et qui montrent combien les études qui se rapportent aux fermentations sont importantes pour conduire à une intelligence complète des propriétés de ce liquide. La connaissance de ces phénomènes, dont tous les détails sont également intéressants, permettra d’arriver à reconnaître et à déterminer le caractère de tous les changements qu’on peut observer, et c'est alors qu’il deviendra possible de les prévenir avec certitude, et de les arrêter s’ils venaient à se manifester.

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— ‘22 juillet IBM -

Amelioration des vins.

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Messieurs,, .

Nous avons Jerminé l’étude que nous nous proposions |> de faire sur lavp.répaçatipn du vin, sur sa nature, sur £ sa composition ; nous consacrerons cette dernière séance p, à l'examen 'des procédé^ qui ont été conseillés pour améliorer et pour lui donner, dans certains cas, les DÈ qualités qui Jui manquent. Déjà nous avons eu occasion

de signaler en passant quelques, faits importants qui ^ peuvent nous servir de guide pour établir les principes m vraiment rationnels de cette amélioration.

Le vin est un mélange, en proportions très-diverses, ' 3% ^’un grand nombre d’éléments différents; l’alcool, le S ' sucre, le tannin, la matière colorante, la matière azotée s y rencontrent en quantités très-variables, et nous avons

T&j x' constaté quelle était sur leur proportion l'influence des

i ; v '.f;- cépages, du climat, de la température.

ies

Il nous semble que la question de Famélioration des vins, envisagée à un point de vue général, conduit à l’examen de deux problèmes également importants, mais très-distincts l’un de l’autre. Tantôt on voudra, dans une localité déterminée, améliorer le vin qu’elle produit, en cherchant à faire disparaitre ses défauts, à augmenter ses qualités ; dans d’autres cas, on cherchera à préparer des vins spéciaux dans des circonstances qui ne réunissent pas les conditions indispensables pour que leur fabrication soit possible.

La solution complète de ces deux problèmes exige, comme on voit, une connaissance approfondie de toutes les questions que soulèvent la préparation des vins, leur composition et la végétation de la Vigne. Les détails d ans lesquels nous sommes entrés nous ont montré plus d’une fois combien il nous restait encore à apprendre et à étudier sur tous ces points importants et nous pouvons dès lors prévoir que nous n’avons pas tous les éléments nécessaires pour leur discussion.

Aussi nous nous contenterons des indications que nous avons données précédemment sur une partie de la question. Nous avons fait voir qu’il était possible, dans nos climats, d’obtenir des vins semblables aux vins de liqueur. Les expériences de M. le comte Odart et de plusieurs autres œnologistes suffisent pour le démontrer. Nous citerons encore les résultats obtenus dans le Gard par M. le docteur Baumes pour ses vins de Tokai. Quant au second point de vue, qui consiste à améliorer dans une localité déterminée la préparation du vin en lui conservant ses caractères distinctifs , nous résume-

AMÉLIORATION DES VINS

rons d’abord ce que nous avons dit sur ce sujet, et nous ajouterons quelques détails sur un point très-important examiné plus spécialement dans ces dernières années.

L’étude des cépages nous a suffisamment prouvé que la connaissance de leurs caractères et de leurs propriétés pouvait être très-utile dans toutes les questions relatives à la fabrication du vin. C’est par un mélange raisonné des cépages qu’il est possible d’arriver avec le plus de certitude et d’une manière tout à fait exempte de dangers à introduire dans le vin des éléments qu’il ne contient pas en quantité suffisante, et à neutraliser les mauvais effets dus à la présence de ceux qui dominent d’une manière trop exclusive. Nous avons indiqué le principe de cette amélioration, et nous avons eu bien soin de montrer en même temps combien de lacunes existaient encore dans l’histoire de ces variétés nom¬

breuses, et des modifications qu’elles pouvaient éprou¬

ver par suite des changements de climat, de culture.

Lorsque, dans une localité donnée, on aura voulu modifier les qualités du vin par l’introduction d’un cé page convenable, il pourra bien arriver que ce cépage doive être soumis à une culture spéciale dans un terrain choisi. Alors la récolte des raisins qu’il produira ne se fera pas simultanément avec celle des autres cépages, mais on pourra souvent les mélanger dans la cuve avec les autres, et la fermentation s’opérera sur le mélange.

On comprend cependant que ce mélange devienne difficile et même impossible, et alors nous nous trouvons conduits à un autre système d’amélioration, qui consiste à mélanger les vins provenant de ces cépages dif-

férents. Ce mode d’opération est aussi naturel que le premier. Les éléments constitutifs du vin proviennent tous du raisin et sont des produits de la végétation de la Vigne purs de toute introduction étrangère.

Le mélange et le coupage des vins sont des opérations pratiquées depuis longtemps; nous avons indiqué dans la leçon précédente leur influence sur le rétablissement des vins altérés. Considérés comme moyen de corriger les défauts «les vins faibles, de remédier au manque de certains éléments importants, ils ne peuvent être qu’encouragés, car ils permettent de livrer à la consommation et de rendre agréables des vins dont il ne serait pas possible de tirer un parti avantageux s'ils étaient seuls.

Nous commentons déjà à pressentir qu’à côté de l’usage d’une pratique raisonnable, l’abus se rencontrera facilement : car, si on cherchait par ce moyen à imiter les grands vins, à faire passer pour dos vins fins un mélange habilement préparé de vins médiocres, ou commettrait une fraude, une falsification que la loi devrait atteindre et punir. Nous ne voulons pas cependant poser des limites à l’amélioration et au perfectionnement des vins ; mais, en admettant qu’on puisse arriver par un procédé quelconque à l’imitation des vins des grands crus, on ne doit permettre dans aucun cas l'usurpation des noms par lesquels on les désigne ordinairement.

Le mélange des vins et la réunion des cépages ont pour résultat de fournir un liquide dont les différents éléments s’harmonisent aussi bien que possible eu égard au développement de ses qualités. Or, si dans un moût

AMÉLIORATION DES VINS

donné quelques-uns de ces éléments sout en proportion trop considérable ; si d’autres, au contraire, ne se trouvent pas en quantité suffisante, on comprend qu’au lieu de recourir à des cépages différents pour faire disparaître cette anomalie, on peut se proposer de rétablir tout simplement l’équilibre en prenant pour point de départ celui des éléments qui prédomine, et en ajoutant les autres en quantité suffisante. Nous supposons, bien entendu, qu’on puisse les obtenir à l'état de pureté, soit qu’on les aille chercher dans les raisins eux-mèmes, soit qu’on les emprunte à d’autres plantes.

Prenons pour exemple un cas extrême naturellement indiqué par le phénomène dominant de la préparation du vin. Les deux éléments fondamentaux du moût de raisin sont certainement le sucre et la matière azotée. Le plus souvent, cette dernière existe en proportion trop forte par rapport à la quantité de sucre qu’il faut transformer, et si l’un des éléments n’est pas en quantité suffisante, c’est l’élément sucré. Si donc on opère sur un moût riche en matière azotée, mais pauvre en sucre, auquel cas on devrait avoir un vin peu alcoolique et très-disposé aux altérations de toutes espèces, par suite de la prédominance du ferment, on se trouve jonduit à ajouter à ce moût une quantité de sucre convenable pour améliorer le produit qui en proviendra.

Quoique le ferment existe toujours en quantité suffiante, on peut, quant à ce qui le concerne, être amené une pratique analogue par des considérations d’une utre nature.

Supposons un moût très-riche en sucre. 11 peut arri-

ver que la fermentation ne puisse s’y manifester ; nous avons vu que l’état de concentration de la liqueur pouvait être un obstacle. Dans ce cas, on étend le moût avec une certaine quantité d’eau, et bientôt les phénomènes de fermentation commencent. On conseille même d’ajouter des feuilles et de jeunes sarments. Ils interviennent et par le ferment qu’ils peuvent fournir, et aussi en permettant une plus grande division du liquide ; par suite ls activent la fermentation et la rendent plus complète.

L’importance du phénomène de la fermentation au point de vue de la fabrication du vin et du développement de ses qualités nous permet de nous rendre compte des conséquences que peut avoir sur ces qualités tout ce qui contribue à favoriser cette opération et à la compléter. La matière azotée se sépare en plus grande abondance; une forte proportion est détruite pendant la fermentation, la température s’élève davantage, la richesse alcoolique du vin est plus grande, et, par suite, les actions qui s’exercent entre les éléments produisent des effets plus intenses et mieux définis.

Les indications qui précédent et que nous avons pu présenter comme de simples conséquences de nos études précédentes, nous expliquent suffisamment comment peut agir le sucre employé pour améliorer les vins soit dans les localités où cet élément 11e se trouve pas en assez grande quantité dans le raisin, soit ilans d’autres vignobles, lorsque l’état de la saison 11’aura pas permis au raisin d’arriver à un état de maturité convenable.

Nous reconnaîtrons sans peine que nous 11e trouvons aucune objection à faire au principe de cette méthode :

AMÉLIORATION DES VINS

rie nombreuses expériences ont sanctionné les bons effets de la pratique, et, si nous avons à signaler dans un grand nombre de vignobles des mécomptes très-sérieux comme conséquences de son application, c'est aux abus de cette opération qu’il faut les rapporter, et non à cette opération elle-même. Nous supposons, bien entendu, qu’une substance employée à l’amélioration du vin sera complètement pure et qu’elle ne pourra dans aucun cas introduire dans ce liquide des principes dangereux et désagréables.

Nous avons vu que l’usage des mélanges pouvait être détourné de son but avouable et appliqué à des opérations qui présentent tout le caractère d’une fraude ; il en est de même de l’emploi du sucre. Au beu de se borner à se servir de cette substance pour donner simplement à un moût médiocre la composition qu’il devait avoir dans une année plus favorable , on a cherché à déclasser les vins au moyen de ce procédé , et par suite on a été conduit à exagérer considérablement es proportions de sucre employées.

Or , si l’on amène par ce moyen à tromper pendant uelque temps sur l’origine et la valeur d’un vin, les Itérations que ce vin ne manquera pas d’éprouver par l suite, et qui se manifestent quelquefois assez prompment , viendront faire reconnaître la fraude et pourlat exposer à des accidents très-graves ceux qui n’a- >ient pas craint d’v avoir recours.

Les détails dans lesquels nous sommes entré sur la ture des matières qui existent dans le moût nous perîttent d’arriver très-facilement à nous faire une idée

précise de ce mode d’amélioration et de la valeur des objections qu’on peut lui faire. En admettant qu'on emploie du sucre raffiné de cannes et de betteraves, il est certain que ce sucre va se transformer immédiatement en sucre fermentescible ; puis il se dédoublera, comme le sucre de raisin, en alcool et en acide carbonique. Mais, si dans la fermentation vineuse, le phénomène général domine tous les autres, il est, comme nous avons vu , accompagné de la production d’autres substances qui jouent dans la composition du vin un rôle important malgré leur faible proportion. Or, ces substances se produiront-elles de la même manière dans un moût naturel et dans un moût auquel on a ajouté du sucre? La présence de ce sucre, sa nature particulière 11e peutelle pas intervenir pour modifier les phénomènes ordinaires et en produire d’autres?

En admettant cette intervention, il nous a semblé qu’elle n’avait rien de dangereux toutes les fois qu’011 se bornait à ramener le moût à son type normal par l’addition d’une faible quantité de sucre. Telle est, du moins, la conséquence à laquelle nous a conduit l’examen des faits qui sont venus à notre connaissance. Mais il n’en est pas de même quand on cherche à leur donner des qualités qu’ils 11e peuvent acquérir, et qu’on force par conséquent la dose du sucre. C’est donc l’emploi d’une proportion de sucre trop considérable qu’il faut considérer comme le point de départ de tous les reproches qui ont été faits contre ce procédé. Les inconvénients seront bien [dus graves si on s’est servi de sucre mal préparé et de qualité inférieure.

AMÉLIORATION DES VINS

Nous tenions à résumer en peu de mots le principe d’un système d’amélioration qui complète ceux que nous avons indiqués tout d’abord. Le choix et l’alliance raisonnés des cépages , le mélange des vins , voilà les deux moyens qui semblent les plus rationnels. L’addition de matières étrangères les complète et permet d’arriver au même but par des voies souvent plus faciles à réaliser.

A la question que nous venons de discuter s’en rattache une autre que nous 11e devons pas passer sous silence et qui va nous fournir une nouvelle et utile application des données précédentes.

Les éléments du vin peuvent se diviser en trois groupes au point de vue de leur origine : les uns existaient déjà en dissolution dans le moût, les autres se sont formés pendant la fermentation aux dépens des matières que le moût renfermait, d’autres enfin doivent leur dissolution à l’action des principes nouvellement formés sur les éléments solides du moût. Or , le marc contient encore une très-forte proportion de ces dernières substances : il nous suffît de citer la matière colorante pour eu donner la preuve. L’alcool qui s’est formé et le sucre qui a pu rester sans décomposition sont presque en totalité dans le vin , il 11’en reste que trèspeu dans le marc. La présence de l’alcool a déjà déterminé le dépôt d’une portion de tartre, et, par conséquent , le vin en conserve moins qu’il n’y en avait dans la partie liquide du moût. Il résulte de ces considérations que, si on reprend le marc après le pressurage, si

on y ajoute de l’eau, on aura un mélange qui contiendra tous les éléments que renfermait le moût primitif, moins la matière sucrée. La fermentation du vin s’est effectuée aux dépens de tout le sucre , de toute l’eau et d’une partie seulement des autres éléments.

La conséquence facile à déduire de cette observation , c’est que, si ou fait une dissolution de sucre et qu’on y ajoute le marc , on reformera un mélange dont la composition s’approchera beaucoup de celle du moût primitif.

Un pareil mélange exposé à une température convenable entrera bientôt en fermentation comme le moût lui-mème. Ce que nous avons dit à propos de la fermentation nous explique un fait observé par tous ceux qui ont pratiqué cette opération. La fermentation s'y établit promptement et elle atteint rapidement le maximum d’intensité. C’est qu’en effet il y a là du ferment tout formé, et la décomposition du sucre commence immédiatement et dans toute la masse à la fois.

Tout ce que nous avons dit sur la fabrication du vin peut s’appliquer à cette nouvelle opération. La nature et les qualités du liquide qui en proviendra seront nécessairement très- variables suivant les proportions relatives de sucre, d’eau et de marc qui auront été employées, et aussi suivant l’origine de ce dernier. Quant aux éléments qui peuvent s’y rencontrer, ils sont les mêmes que ceux que nous avons signalés dans le vin, et, si l’opération a été faite d’une manière convenable, on n’y trouve aucun caractère qui 11e puisse également appartenir à un vin naturel.

AMÉLIORATION DES VINS

L’opération que nous venons d’indiquer nous montre que les matières existant dans le raisin n’étant pas toutes absorbées pour la fabrication du vin, il est possible de les utiliser pour augmenter la quantité de liqueur alcoolique que le raisin peut fournir ; seulement, il est im élément qu’il faut ajouter, c’est le sucre.

Nous en avons expliqué le principe dans l’hypothèse dun cas extrême : le vin est fait comme à l’ordinaire, et, au moyen du marc, de l’eau et du sucre, on peut obtenir une seconde cuvée. Ajoutons tout de suite que la dissolution de sucre peut être remplacée par les jus sucrés que certaines plantes fournissent. Dans chaque cas particulier on obtiendra des liquides jouissant de qualités spéciales, et il est facile de comprendre que ce procédé puisse trouver dans l’avenir d’utiles applications.

Mais si tous les essais qui ont été tentés pour augmenter la quantité du vin reposent sur le même principe, on peut, d’après le but que l’on se propose, varier la manière de procéder et la marche suivie dans la fabrication. On comprend dès lors que les résultats seront modifiés suivant la méthode employée. Ainsi, on peut ajouter l’eau et le sucre avant le pressurage, de manière à laisser dans Ja seconde cuvée tout le liquide qu’aurait donné cette opération. 11 est même possible de faire cette addition au moût lui-même avant la fermentation, de manière à faire fermenter tout ensemble et le sucre du raisin et celui qui lui a été ajouté.

Ce dernier mode d’opérer, en même temps qu’il augmente la quantité du produit, peut être considéré

comme servant aussi à l’améliorer, si on veut se laisser guider dans la détermination des doses par l’étude et l’observation du moût.

En effet, lorsque la vendange n’est pas assez mûre, que le moût est de qualité médiocre, le sucre n’existe pas en quantité suffisante ; mais, d’un autre côté, les acides se trouvent en proportion trop forte, tout aussi bien le ferment. L’addition de sucre et d’eau permettra donc de rétablir entre les trois éléments un équilibre auquel on ne pouvait arriver par le seul emploi du sucre. Toute la question consistera donc à rechercher, dans le moût normal que l’on veut imiter, quelles sont les proportions de ces éléments, et, en partant de la composition du moût sur lequel on opère, il sera facile d’en conclure à quel volume il doit être porté par l’addition de l’eau, et de combien on doit élever sa richesse en sucre.

Tels sont les principes sur lesquels reposent les différents procédés mis en avant dans ces derniers temps pour améliorer le vin et pour augmenter la quantité de ce produit.

On voit qu’ils sont tous complètement justifiés par la théorie. L’expérience a déjà prouvé qu’il était possible d’obtenir par leur application des produits pouvant très-bien remplacer le vin et présentant toutes ses propriétés.

On trouve dans tous ces vins un caractère commun dont il est facile de comprendre la cause. Ils se dépouillent bien plus vite que les autres, ils atteignent plus rapidement le moment auquel on peut les livrer

AMELIORATION PES VINS

|Jà la consommation. L'augmentation du principe sucré

relativement à la proportion de ferment a dû nécessai¬

rement diminuer la quantité de ferment, et, par suite, écarter les chances de fermentations ultérieures. D’un Q 'autre côté, les substances solubles du moût sont restées jpfpresque entièrement dans le vin naturel. Celui produit |g§dans une seconde cuvée contiendra bien moins de ces ^principes qui communiquent aux vins jeunes leur salaveur acerbe, et qui ont besoin de subir l’action des

Vautres éléments; de se fondre, pour ainsi dire, avec "eux, pour que les effets de leur présence disparaissent ou s’affaiblissent. r

^ Nous nous bornerons à cette indication des procédés ^ conseillés pour , modifier les pratiques généralement suifeyies dans la vinification. Jusqu’ici nos études avaient

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uniquement porté .sur Ja Tigno ,et sur son produit pur J\ de tout mélange. L’importance de l’emploi du sucre, fies avantages incontestables qu’il peut fournir si on v a

recours d u ne manière rationnelle et pour l'améliora-

/*•!• > '■ vt •«'. »'• ^ v • 1 .

'ffii tion de vins médiocres, la possibilité d'augmenter, dans

■' v. .Ai ■? ?

les années où la récolté, est peu abondante, la production ^ Id un liquide dont l’usage est^aussi répandu, nous fai-

<ÿ Usaient un devoir de déroger surxe, point à l'obligation fv^tf ^que nous nous étions imposée. Mais nous ne chercherons

pas à compléter ce sujet en examinant les effets produits par l’introduction dans le vin d’autres éléments. A part des cas très-restreints relatifs «à des fabrications spéciales ou motivés par des altérations qu’il s’agit de

faire disparaître, l’emploi de substances étrangères doit être constamment proscrit. Leur usage, de même que

l’abus du sucre, dénature les vins, modifie la inarche de leurs transformations, et doit être souvent la cause de leurs maladies.

Nous ne pouvons donc qu’applaudir à toutes les re cherches ayant pour but d’augmenter la quantité du vin ou d’améliorer la qualité de ce produit dans les années de disette et dans le cas où la maturité n’est pas suffisante. L’emploi du sucre permettra de résoudre ces deux parties du problème soit qu'on prenne du sucre tout préparé, soit qu’on opère sur les jus sucrés que certaines plantes peuvent fournir. La substance étrangère employée dans ce cas éprouve pendant la fermentation une transformation telle, que le produit obtenu après cette opération doit être considéré comme tout à fait homogène. S’il y a entre les produits obtenus et ceux que donne un moût naturel quelques différences, leur influence doit être considérée comme nulle dans les circonstances que nous avons indiquées, car les vins auxquels doit s’appliquer cette amélioration devront être consommés rapidement, et, par conséquent, les questions relatives à leur conservation n’ont pas une grande importance. Lorsque l’on aura mélangé au résidu de la fabrication du vin le moût fourni par une autre plante, on aura pour résultat un produit tout aussi naturel que le vin lui-mème, seulement ce liquide présentera des caractères particuliers qui rappelleront son origine.

Il en est tout autrement quand on veut, par l’emploi du sucre, imiter les grands vins ou déclasser des produits qui, malgré leur valeur, ne peuvent prétendre à être considérés comme de premier ordre.

AMELIORATION DES VINS

Dans ce cas, on opère sur des produits qui doivent être conservés, et pour lesquels on a le droit de s’attendre non-seulement à une grande perfection au moment de la vente, mais à la presque certitude de la conservation et de l’amélioration. Les grands vins de nos vignobles importants présentent ce double caraci. tère lorsqu’ils sont purs et qu’ils ont été surveillés avec ? tous les soins convenables. Au contraire, les produits

5&L' préparés dans le but de les imiter 11e conservent nas

. longtemps les propriétés qu’on a pu leur communiquer r artificiellement.

On voit donc qu’un même procédé peut être, dans ^ certains cas, très-avantageux et très-recommandable, mais qu’il peut, dans d’autres circonstances, devenir Ç très-blâmable, et mérite d'être alors tout à fait rejeté. ’fy Sachons donc reconnaître ce qu’il y a de bon dans une

;< méthode quelle qu elle soit, et si nous acceptons le bon coté dé*' ses "îippiicatimis^ nous" aurons d’autant plus le

droit de hbus:inôîïfrèr 'sévères sur ses inconvénients et

v sur les abus quon pourrait en faire.

Wdc-f -V ' - : - * ,

Nous avons terminé, Messieurs, l’étude que nous

nous étions proposé d'entreprendre. Nous avons dis- ' cuté les principaux phénomènes que nous a offerts la ; végétation de la Vigne, et nous avons examiné les

i' différentes phases de la fabrication du vin. Notre but était d’envisager ces questions à im point de vue général, afin de nous faire une idée de l’ensemble des pro-^

priétés que nous voulions étudier, et de nous mettre à même d’en approfondir plus tard quelques points spé-

ciaux que nous pourrons discuter avec plus de sûreté et d’autorité.

Permettez-moi , en terminant, de vous remercier de votre assiduité et de votre bienveillance; c’est avec l’aide des conseils et de l’expérience de plusieurs d’entre vous qu’il m’a été possible d’arriver au but et de discuter les questions pratiques que nous avons rencontrées dans nos études.

En passant en revue les points si nombreux de l’Œnologie et de la Viticulture, sur lesquels des expériences sont nécessaires pour éclairer nos connaissances incomplètes, j’ai cherché à vous indiquer les moyens de les entreprendre d’une manière sérieuse , comparative ; et j’aurai rempli mon but si j’ai pu provoquer parmi vous le désir de vous livrer à des observations précises qui nous permettraient de substituer à des données souvent vagues et incertaines des résultats exacts et dignes de confiance.

Discussion de quelques questions se rattachant

à l'amélioration des vins.

Nous avons fait connaître dans la leçon précédente les principes sur lesquels reposent les différents procédés mis en usage pour l’amélioration des vins ou l’augmentation de leur quantité. Sans chercher à traiter complètement les points principaux qui se rattachent à cette question, nous ajouterons ici quelques détails pratiques sur ce sujet important.

Lorsqu’on veut employer le sucre à l’amélioration d’un vin, la meilleure règle à suivre nous paraît celle-ci : La quantité de sucre ajoutée doit être telle, que la densité du moût soit égale à celle qu’il présente dans les bonnes années. lin essai fait sur un petit volume de liquide fera connaître facilement quelle proportion de sucre on doit introduire dans la cuve.

11 serait plus exact de déterminer la quantité de sucre contenue dans le moût et d’en déduire celle qu’il faut ajouter pour arriver à la proportion que l’on veut atteindre. Si l’on cherche à augmenter d’une quantité déterminée la richesse alcoolique du vin que le moût doit fournir, il faudra partir de ce point de départ que 1,500 grammes de sucre pur et cristallisé développeront dans un hectolitre de moût environ un centième d’alcool pur.

Si l’on se propose d’augmenter la quantité du vin par une addition simultanée d’eau et de sucre, les doses à employer doivent être subordonnées au but que l'on veut atteindre, à la nature et à l’état de la récolte.

Dans le cas où l’on opère avec un marc pressuré auquel on doit ajouter de l'eau et du sucre, il paraît convenable d’employer une dissolution sucrée ayant la même densité que le moût primitif ou celui qu’on a obtenu par une première amélioration. On peut également calculer la quantité de sucre de manière à obtenir un vin ayant la même richesse alcoolique que le premier.

11 faut encore régler une autre question très-importante. Quel volume donnera-t-on à ce nouveau liquide pour former une seconde cuvée? Pour se décider sur ce point, il faudra consulter la nature et l’état de maturité du raisin, l’intensité de sa coloration. Les mêmes considérations devront guider si l’on veut ajouter au moût, avant la fermentation, l’eau et le sucre destinés à augmenter le produit.

On voit donc qu’il est impossible de donner sur ce sujet des règles générales qui puissent être appliquées dans toutes les localités; les indications précédentes permettront de reconnaître quelles proportions il faut employer dans chaque cas, et chacun arrivera bientôt à se fixer sur ce point.

Nous dirons à cette occasion que nous conseillons à chaque propriétaire de Vignes d’examiner avec attention le moût de sa récolte, le jour de la vendange ou les jours qui précèdent. Il suffit pour cela de prendre quelques raisins, de les écraser et d’étudier quelle est la composition du moût. On saurait, par cette observation, comment doit être réglée la fermentation , et quels seront les caractères du vin. De plus, dans le cas ou on voudrait employer soit le sucre, soit l'eau et le sucre, on aurait toutes les données nécessaires pour fixer les doses qu'il serait convenable d’employer.

AMÉLIORATION -DES VINS. (ïll

Nous répéterons, sur cette dernière question, ce que nous avons déjà eu l’occasion de dire précédemment. Tous les vignerons ne peuvent pas se livrer à ces observations; mais que dans chaque vignoble elles soient faites avec soin par quelques personnes pendant plusieurs années, et bientôt on pourra réunir des données pratiques suffisantes pour

traduire en règles générales, faciles à appliquer, ces résultats individuels.

La manipulation que nous avons indiquée comme pouvant donner une seconde cuvée peut être répétée plusieurs fois, et on aura dans chaque opération un liquide dont la richesse alcoolique variera suivant la quantité de sucre qui aura été employée. On trouvera toujours le ferment en quantité suffisante; mais les autres matières, et en particulier la matière colorante, pourront s’épuiser, et on comprend que l’on obtienne des liquides présentant des caractères un peu différents de ceux qu’on a constatés dans les vins naturels.

Pour bien faire comprendre la cause de ces différences et pour montrer à quelles conséquences on peut être conduit si on examine ces produits au point de Nue de leur conservation, nous rappellerons les bases d’une opération faite par M. Pétiot en 1854.

La vendange sur laquelle on opérait pouvait produire 60 hectolitres de vin. On a extrait de la cuve, aussitôt après le foulage et avant toute fermentation, 45 hectolitres d’un vin blanc très-légèrement teinté. Celte extraction s’est faite sans pressurage. Le jus obtenu pesait 13® au gleuco-œnomètre.

Il fallait ajouter à l’eau 19 kilogrammes de sucre par hectolitre pour obtenir un liquide de même densité.

On a versé dans la cuve 50 hectolitres d’eau sucrée, faite à raison de 18 kilogrammes de sucre raffiné par hectolitre. La fermentation s’est établie immédiatement. Trois jours

après, elle était terminée, et on a retiré de la cuve 50 hecto litres de vin rouge ayant une très-belle couleur.

Dans une seconde opération, on a mélangé au résidu de la précédente 55 hectolitres d’eau sucrée à raison de 22 kilogrammes par hectolitre ; deux jours après, on a retiré après fermentation 55 hectolitres de vin.

Une troisième opération a été faite après addition de 55 hectolitres d’eau sucrée à 25 kilogrammes. Après deux jours de fermentation on a pressé le marc et on a obtenu 60 hectolitres de liquide.

Ce marc pressé a pu donner encore une nouvelle fermentation après addition d’eau sucrée; quant au vin blanc extrait immédiatement, on l’a introduit dans des futailles pleines à moitié seulement, et douze heures après on a rempli avec de l’eau sucrée à 18 kilogr.

Nous ajouterons, sur les différents liquides obtenus dans ces opérations successives, que la cuvée faite avec de l’eau sucrée à 25 kilogr. par hectolitre, a fourni le vin le plus coloré. Il était plus foncé en couleur que ne l’était cette même année le vin naturel donné par les mêmes raisins.

On observe, toutes les fois qu’on opère sur un marc pressé ou non, que la coloration est d’autant plus intense que la quantité de sucre employée est plus considérable.

La comparaison de la richesse alcoolique de ces différents liquides va montrer tout de suite ce qui les distingue. Le vin naturel a donné 12 pour cent d’alcool; il provenait du moût pesant 13°, et il aurait fallu 19 kilogrammes de sucre par hectolitre pour amener l’eau sucrée à la même densité. Le liquide de la première opération faite avec de l’eau, contenant 18 kilog. seulement par hectol., a donné 13 pour cent d’alcool ; celui de la seconde à 22 kilog., 15 pourcent, et celui de la troisième à 25 kil., 17 pour cent.

Ces résultats n’ont rien qui doive nous étonner. Dans

AMÉLIORATION UES VINS. 613

le moût naturel, il setrouveavec le sucre d’au 1res substances dissoutes dont les unes sont différentes du sucre, les autres présentent avec lui une grande analogie et peuvent éprouver, mais plus lentement, les mêmes transformations. Les modifications à la suite desquelles ces matières peuvent donner naissance à du sucre ne sont pas suffisamment terminées, et leur présence empêche le dédoublement de tout le sucre au moment de la fermentation. Dans le moût d’eau sucrée, au contraire, il n’y a que du sucre et du sucre pur, et celui-ci subit d’une manière plus complète les phénomènes delà fermentation. L’alcool produit agit sur la matière colorante, la dissout en quantité d’autant plus grande, qu’il se trouve lui-même en plus forte proportion et que la fermentation a été plus active. En même temps, il se dissout dans le liquide d’autres substances contenues dans le marc et qui entrent dans le vin comme principes constituants.

Ainsi, nous voyons la différence qui existe entre le moût d’eau sucrée et le moût naturel. Nous avons pu mettre dans le premier l’élément soluble le plus important : le sucre, mais nous n’avons pas formé un liquide identique au moût naturel. La composition des jus naturels est très-complexe, et nous ne pouvons prétendre à les imiter. Le moût de vin blanc avant fermentation n’est pas seulement de l’eau sucrée; outre les matières qu’un moût artificiel pourra trouver dans le marc, il contient des éléments que ce marc ne peut plus nous fournir.

Les conséquences que la théorie nous permet de déduire de cette différence entre les moûts naturels et les moûts formés par l’eau sucrée sont tout à fait confirmées par l’expérience.

Le liquide provenant d’un moût d’eau sucrée est plus tôt fait, plus présent à boire qu’un vin naturel ; il est moins sujet à s’altérer. Sa conservation, depuis trois ans, n’a rien

laissé à désirer; il a supporté sans accident les voyages d’outre-mer. Le résultat de ces épreuves a été constaté sur des vins faits avec soin, et non destinés à usurper par des manipulations non avouables la place et le nom des grands vins.

La diminution de la matière azotée et l’utilisation complète du ferment, la disparition de cette matière extractive qui reste en grande partie dans le premier liquide, la moindre proportion d’acide rendent compte des différences que nous venons de signaler, et ces considérations nous montrent qu’il est possible d’obtenir, par les moyens que nous avons indiqués, un liquide très-semblable au vin par ses éléments essentiels, et ne pouvant éprouver, du moins pour un temps, aucune altération pendant les modifications qu’il éprouve après sa production.

Nous avons cherché à montrer quel devait être le but du propriétaire dans l’emploi du sucre seul ou avec addition d’eau. Dans le premier cas, la vendange est améliorée, la fermentation est plus active, et le vin est d’une meilleure qualité. Dans le second, on peut augmenter considérablement sa quantité, puisque nous avons vu qu’avec une vendange devant produire par les procédés ordinaires 60 hectolitres de liquide, on en avait obtenu près de 300. En Allemagne, où les mêmes questions ont été agitées depuis plusieurs années, on a beaucoup discuté les avantages et les inconvénients d’un procédé qui rentre dans les précédents, quoiqu’il en diffère sous certains points de vue.

Cette méthode a été surtout pratiquée par le docteur Gall, de Trêves, et elle rentre dans celle de Chaptal, en ce sens que son but est d’améliorer le produit; mais cette amélioration est accompagnée d’une augmentation notable dans la quan tité.

Lorsque le raisin n’est pas mûr, la proportion de sucre

AMÉLIORATION DES VINS

est trop faible, mais en même temps celle des acides est trop considérable. Or, l’expérience a montré quels sont, pour les vins du Rhin, les rapports qui doivent exister entre les trois éléments les plus importants du moût : le sucre, l’acide, l’eau. Quand ces conditions sont satisfaites, il n’y a rien à faire, mais quand l’un des produits domine, il faut ajouter une certaine quantité des autres pour rétablir l’équilibre. Or, dans les moûts médiocres il y a toujours trop d’acide; il faudra donc, pour faire disparaître les inconvénients dus à l’excès de cette matière, ajouter du sucre et de l’eau. On obtiendra par ce moyen un moût normal préférable au moût naturel.

On voit que, pour déterminer les proportions d'eau et de sucre qu’il convient d’ajouter, il faudra tenir compte de la composition du moût sur lequel on opère, et de celle que le moût produit par la même vendange présente dans les meilleures années. Un exemple que nous empruntons à l’ouvrage du docteur Gall suffira pour bien faire comprendre comment on doit procéder.

Un moût de première qualité provenant de Riesslings contient au moins 24 pour cent de sucre et au plus 6.5 pour mille d’acide ; par conséquent, 1 ,000 kilog. de moût normal pour ce cépage doivent avoir la composition suivante :

240k0 de sucre,