d’acide et 1066.5 d’eau

Il en résulte qu’il faut ajouter à la vendange, par 1,000 kilog. de moût, 178 kilog. de sucre et 238 kilog. d’eau. Le moût ainsi modifié aura la composition exprimée par les chiffres précédents.

Nous nous contenterons d’avoir indiqué le principe de cette méthode sans chercher à entrer dans les détails pratiques de son application. Notre but était seulement de faire connaître l’influence que l’emploi de ces différents procédés pouvait avoir sur la marche de la fermentation, la nature et les propriétés du vin.

Nous n’avons pas voulu également nous occuper des effets produits par l’addition d’autres substances que le sucre soit à la vendange, soit au vin ; nous ajouterons cependant quelques mots sur un moyen très-simple et sans danger de diminuer l’acidité des vins due à la présence d’une trop

AMÉLIORATION DES VINS

forte proportion d’acide tartrique libre. Il consiste à intioduire dans ces vins une petite quantité de tartrate de potasse pur. Ce sel est, comme nous l’avons dit page 173, assez soluble; le bi tartrate, au contraire, est très-peu soluble dans l’eau et encore moins dans l’alcool faible. Si donc on a dans un vin de l’acide tartrique, et qu’on y ajoute du tartrate de potasse, il va se former du bitartrate de potasse qui se précipitera presque complètement, le vin élant, en général, saturé de tartre. Quant aux doses qu’il convient d’employer, on les connaîtra facilement en déterminant la proportion d’acide libre que le vin contient, et en calculant quelle est la quantité de tartrate de potasse nécessaire pour en faire disparaître une partie.

Les questions relatives à l’amélioration des vins peuvent être envisagées à d’autres points de vue que nous n’avons point à discuter ici ; on doit, en effet, se demander si ces procédés sont avantageux, économiques, et si leur emploi ne présente aucun danger pour le commerce et les intérêts des pays vinicoles. Nous nous proposons de traiter prochainement toutes ces questions avec détails ; mais nous ajouterons dès maintenant une réflexion à laquelle nous a depuis longtemps conduit cette étude; la satisfaction récemment donnée par le gouvernement à des intérêts si importants pour notre pays nous engage à la produire de nouveau. Elle est du reste suffisamment justifiée par les discussions qui précèdent.

Les progrès de la science tendent à propager de plus en plus la substitution de produits purement artificiels aux substances naturelles qui entraient autrefois presque exclusivement dans notre alimentation. Leur production prend chaque jour plus d’extension et de développement. 11 est temps «rappeler sur ce fait l’attention de l’autorité, car il

mérite d’être examiné sérieusement à deux points de vue également importants.

D’une part, on n’est pas parfaitement d’accord sur les conséquences de cette substitution relativement à l’hygiène et à la santé publiques, et il serait important que des recherches consciencieuses pussent nous donner à cet égard des renseignements positifs. D’un autre côté, en présence des chances précaires qui accompagnent toujours la formation et la récolte des produits naturels, est-il juste d’imposer aux producteurs, en dehors des charges qu’ils supportent déjà, la concurrence de produits dont la fabrication est certaine, assurée, et qui ne peuvent jamais être soumis à aucune de ces obligations qui pèsent sous peine de ruine sur la production naturelle.

Les procédés que nous venons de décrire, employés d’une manière rationnelle, ont paru jusqu’à présent n’offrir aucun danger; mais peut- on comparer aux produits qu’ils fournissent ceux qu’on obtient par l’emploi direct du troissix et par l’addition d’autres matières? On trouverait en particulier dans l’histoire de l’alcool et de son influence sur l’économie, des faits nombreux pour montrer combien des produits qui semblent identiques diffèrent par leur action sur l’organisme vivant, et, par conséquent, il serait utile de soumettre à une étude et à des observations d’ensemble cette question qui prendra chaque jour plus d’importance et de développement.

APPENDICE

Indications pratiques sur la saccharimétrie optique.

Nous avons indiqué le principe sur lequel repose l’analyse des matières sucrées au moyen de la lumière polarisée ; nous donnerons dans cette note quelques détails sur la disposition des appareils qui peuvent être employés et sur la marche à suivre dans cette opération.

L’appareil de M. Biot est composé de trois parties : Une glace reçoit la lumière sous l’angle de polarisation, et donne après la réflexion un faisceau polarisé dont le plan de polarisation est vertical ; ce faisceau traverse ensuite un tube dans lequel on met la substance que l’on veut étudier. Le tube est en verre, il est enveloppé par un tube métallique; deux plaques de glace le ferment à ses deux extrémités; elles sont pressées sur le tube au moyen de deux viroles en cuivre. Si le tube est vide ou rempli par une substance inactive, le plan de polarisation est encore vertical quand le faisceau l'a traversé ; s’il est rempli par une matière active, le plan de polarisation est dévié; le sens de la déviation dépend de la nature de la substance, la grandeur de la déviation dépend et de la nature de la substance et de l’épaisseur traversée. Enfin, au sortir du tube, le faisceau lumineux est reçu sur un prisme biréfringent, dit prisme analyseur, parce que c’est par le moyen de ce prisme que l’on constate quelle est la position du plan de polarisation. Un cercle gradué permet de déterminer les changements de position imprimés à ce prisme, et, par suite, d’évaluer la déviation de l’angle de polarisation.

APPENDICE

Lorsque l’aiguille qui se meut avec le prisme analyseur est au zéro de l’échelle et que le faisceau polarisé n’a traversé aucune substance active, l’image extraordinaire du prisme biréfringent est éteinte , en supposant qu’on opère avec un faisceau de lumière simple. Si on met dans le tube une dissolution sucrée, cette image reparaît; le faisceau de lumière est encore polarisé, mais son plan de polarisation a varié, et, en admettant qu’on ait employé du sucre cristallisé, il faudra tourner le prisme biréfringent d’un certain angle vers la droite pour faire disparaître de nouveau l’image extraordinaire.

Nous avons quelques développements à ajouter pour faire comprendre comment on doit opérer avec la lumière blanche. Dans ce cas le faisceau extraordinaire ne s’éteint pour aucune position du prisme analyseur; les deux images sont colorées et présentent des couleurs complémentaires. Mais admettons que les déviations des plans de polarisation des divers rayons simples soient toujours proportionnelles, nous en déduirons comme conséquence que l’on pourra mesurer le mouvement du plan de polarisation, en recherchant les déviations pour lesquelles l’image ordinaire et l’image extraordinaire ont des teintes identiques. Or, M. Biot a démontré que cette proportionalité existait pour tous les milieux doués du pouvoir rotatoire, à l’exception de l’acide tarlrique.

Le choix de la teinte qui servira de point de repère n’est pas indifférent : il faut une teinte facile à reconnaître et qui varie rapidement et d’une manière très-marquée quand on change même très-faiblement la position de l’alidade. M. Biot a choisi une teinte qu’il désigne sous le nom de teinte de passage ou teinte sensible, et qui a été adoptée par tous les observateurs. Dans cette position, l’image extraordinaire est violacée, et le plus léger mouvement vers la

SACCHARIMÉTR1E OPTIQUE. 621

droite ou vers la gauche la fait passer du bleu au rouge ou du rouge au bleu.

Ainsi, dans cette hypothèse et en opérant avec la lumière blanche, la déviation sera donnée par l’angle dont il faudra tourner le prisme analyseur pour retrouver la teinte de passage. 11 faut avec cet appareil opérer dans une chambre obscure, et on reçoit sur la glace la lumière des nuages.

Supposons maintenant qu’on veuille l’appliquer au dosage du sucre ou de toute autre matière exerçant une action sur la lumière polarisée. La première condition à remplir, c’est que la dissolution ne contienne pas d’autre substance active que celle que l'on veut doser; la présence de matières inactives est tout à fait indifférente. Ensuite, il faut faire avec un poids connu de substance à doser une expérience préparatoire servant à faire connaître le pouvoir rotatoire moléculaire de cette substance. Ce premier essai servira de terme de comparaison et permettra de déterminer combien il entre de la substance active dans les dissolutions que l’on examinera dans les mêmes conditions.

Prenons 20 grammes de la substance que nous voulons doser, de sucre cristallisé, par exemple; dissolvons-les dans l’eau et amenons la dissolution à un volume déterminé V. Remplissons avec ce liquide le tube de l’appareil, et soit D la déviation observée. Faisons la même expérience avec la dissolution que nous voulons analyser, et soit IV la déviation produite dans un tube de même longueur. Fn volume V de cette dissolution contiendra un poids de sucre représenté

par 20»— ■

Si, au lieu d’opérer sur du sucre cristallisé, on examine le sucre des fruits acides, la déviation du plan de polarisation aura lieu vers la gauche, mais on devra procéder de la même manière.

APPENDICE

Si l’on avait un mélange de sucre de cannes et de sucre de fruits, la déviation observée serait la différence des déviations que chacun de ces sucres aurait produites séparément, et sa connaissance ne suffirait pas pour évaluer les proportions des deux espèces de sucre. Mais, cette déviation connue, transformons par l’action d’un acide le sucre de cannes en sucre de fruits, puis déterminons la nouvelle déviation. Nous avons dans les deux opérations tous les éléments nécessaires pour calculer la composition de la liqueur au point de vue du dosage des sucres qu’elle renferme.

Tout revient à déterminer, au moyen des deux observations faites, les déviations x et y qu’auraient produites séparément les deux espèces de sucre.

Soit D la première déviation observée, on a :

Soit D' la deuxième déviation ; elle doit être corrigée à cause du changement de volume produit par l’addition de l’acide, elle donne la nouvelle égalité :

nD' =i/-+- roæ.

Or n est connu , on a sa valeur par la quantité d’acide employée ; on aura m en déterminant le rapport entre la déviation à droite produite par un certain poids de sucre cristallisé et la déviation à gauche donnée par le sucre interverti qu’il peut fournir. On pourra donc, au moyen de ces deux équations, calculer les valeurs de a? et de y, et par suite on aura la quantité des deux espèces de sucre existant dans la dissolution.

Nous devons encore faire une troisième hypothèse sur la nature du mélange ; il peut être formé de deux sucres déviant à droite le plan de polarisation, par exemple, de sucre

SACCHÀRIMÉTRIE OPTIQUE.

de cannes et de glucose. Dans ce cas on aura déjà par une première observation :

U '&zj D=®+?/ ;

puis, en chauffant avec de l’acide chlorhydrique, le sucre de cannes se changera en sucre interverti ; le glucose ne sera pas modifié et un nouvel essai conduira à une seconde égalité Jjià

nD' —y — mx;

n et m ont les mêmes significations que dans le cas précéden t . > J "! J.‘ ,\£L, " -afife.’’

On voit donc qu’on peut par ce procédé non-seulement I déterminer la proportion d’une substance active existant

rÿ*< • ’ • • , \ *• \ * ■ • * . , .

k seule dans une dissolution, mais qu’il est possible, dans cer-

** **** • tf # ' * * %

tains cas, d’arriver à reconnaître dans quelles proportions se

'trouvent mélangées plusieurs substances actives, pourvu qu’on sache quelles sont celles de ces substances existant

dans la dissolution” .T r \ ‘ ^ ^ î •

r Les détails qui précèdent suffisent pour bien faire comprendre en quoi consiste l’appareil de M. Biot,et montrer comment on doit procéder quand on veut s’en servir pour le dosage des sucres contenus dans un liquide ne renfermant pas d’autre substance active. • *. /-/C:'. *i*ui*ï" * : , ■■ .Z-r'- Cet appareil a été, comme nous l’avons dit, employé par M. Bouchardat à l’examen analytique des moûts. Dans le moût, on trouve à côté du sucre d’autres substances actives, l’acide tartrique et les tartrates; on les élimine par l’acétate de plomb ; on achève la décoloration au moyen du noir animal. 11 ne reste plus dès lors dans le jus sucré que du sucre déviant à gauche le plan de polarisation, et on peut déterminer sa proportion en partant des indications qui précèdent.

APPENDICE

Le pouvoir rotatoire variant avec la température, il est convenable, pour n’avoir à faire aucune correction, de ramener toujours les liqueurs à la même température. M. Bouchardat opérait à la température de 15°.

Le tube employé dans toutes les expériences avait une longueur de 500““. M. Bouchardat a trouvé, comme l’indiquent les nombres que nous donnerons plus loin, que deux degrés de l’appareil de M. Biot, dans les conditions décrites, correspondaient à t p. 100 d’alcool. L’alcool était déterminé, après la fermentation, au moyen de la méthode ordinaire de distillation.

M. Biot a découvert que les solutions sucrées suivent les mêmes lois que le cristal de roche dans leur action sur les plans de polarisation des rayons de diveises couleurs; il en résulte que l’on peut toujours compenser l’action d’une certaine épaisseur de dissolution sucrée par celle d'une plaque de cristal de roche d’une épaisseur convenable et de rotation inverse. Par conséquent, au lieu de mesurer directement le pouvoir rotatoire exercé par une dissolution donnée de sucre, on peut déterminer quelle est l’épaisseur de quartz nécessaire pour compenser son action, et remonter de celte observation à la proportion de sucre existant dans la dissolution.

C’est sur ce principe qu’est fondé l’appareil construit par M. Soleil et désigné sous le nom de sacchari mètre. La construction de cet instrument a permis d’introduire dans la pratique industrielle le procédé analytique dû à M. Biot, et dont nous venons de décrire les bases.

Nous donnerons également une idée de la marche suivie par la lumière dans le saccharimètre de M. Soleil. L'appareil comprend, comme celui de M. Biot, trois parties: le polarisent-, le tube renfermant la dissolution, et l’analyseur.

SACCH A RIM ETRIE OPTIQUE.

Le polariseur est formé par un prisme biréfringent ne donnant, par suite de sa disposition, qu’une seule image; l'image extraordinaire est rejetée hors du champ de la vision; on obtient ainsi dans l’axe de l’appareil un faisceau de lumière polarisée. A la suite est une plaque de quartz, dite plaqne à Jeux rotations ; elle est composée de deux plaques de quartz à rotations contraires, juxtaposées de manière que la surface de séparation soit verticale. L’épaisseur de cette lame est calculée de telle sorte qu’elle donne la teinte violâtre sensible qm nous avons appelée teinte de passage.

Le tube servant à contenir la dissolution présente à peu près la même disposition que dans l’appareil de M. Biot.

L’analyseur est formé de plusieurs pièces; on rencontre d’abord le compensateur en quartz. Pour le construire, on prend une plaque de quartz exerçant la rotation soit vers la droite, soit vers la gauche; on la coupe de manière à former deux prismes de même angle ; puis, après avoir poli les faces l’une sur l’autre, on les réunit de manière à reproduire une seule lame à faces parallèles. Les deux prismes sont enchâssés dans un cadre en cuivre et peuvent, à l’aide d’un mouvement à crémaillères, glisser sur leurs faces obliques. Ce mouvement permet de faire varier l’épaisseur du compensateur, en conservant toujours le parallélisme des faces extrêmes. On place au devant des deux prismes une plaque à rotation contraire, d’une épaisseur telle que dans la position normale, ou bien au zéro de l’échelle, les actions se compensent. C’est l’ensemble des deux prismes et de cette plaque qui constitue le compensateur.

Après le compensateur est un prisme biréfringent , disposé de telle façon qu’une de ses images soit interceptée; puis une petite lunette, placée au devant de ce prisme , sert pour mettre les images à la distance de la vision distincte.

Supposons qu’on enlève le tube, que le compensateur soit

APPENDICE

au zéro, position dans laquelle son action est nulle : on ve.pa par la lunette un disque uniformément coloré et séparé en deux parties par une ligne verticale. Cet effet est produit par le prisme polariseur et la plaque à deux rotations, dont les deux parties exercent la même action, puisque leurs pouvoirs rotatoires, bien que de sens contraires, ont les mêmes valeurs.

Mais si on -replace le tube contenant une substance active, il n’y a plus uniformité de coloration entre les deux moitiés du disque; l’une des moitiés, par exemple, devient bleue tandis que l’autre se colore en rouge. Cela tient à ce que l’action du liquide vient s’ajouter à celle de l’un des quartz, et il n’y a plus identité entre les actions produites sur les deux parties.

11 est facile, au moyen du compensateur, de ramener l’uniformité et de reproduire la première teinte, et de cette opération on pourra conclure quelle est l’épaisseur de quartz qui produit le même effet que la substance active contenue dans la dissolution. Une division de l’échelle correspond à un dixième de millimètre de quartz, et au moyen d’un vernier on peut estimer les centièmes de millimètres.

M. Clerget a trouvé que 16 grammes 471 de sucre candi sec et pur, dissous dans l’eau, donnent une liqueur qui, ramenée au volume de 100“, déterminerait, dans un tube de 20 centimètres de longueur, une déviation compensée par l’action de lmm de quartz.

Lorsqu’on voudra se servir de cet appareil pour le dosage du sucre contenu dans un liquide , les considérations que nous avoirs développées page 621 permettront d’y arriver tout aussi facilement qu’avec l’appareil de M. Biot. On peut employer soit la lumière du ciel soit celle d’une lampe.

Nous avons indiqué la moyenne des résultats obtenus par M. Bouchardat avec l’appareil de M. Biot. En opérant avec

Gouais blanc Gamay. . . .

Gros Verrot.

Petit Verrot.

Melon ....

Servoyen vert Servoycn rose Pinot noir. . Pinot blanc .

SACCHARÏMETR1E OPTIQUE.

p \e saccharimètre de M. Soleil dans les mêmes conditions, et en se servant du tube normal de 20 cent, de longueur, une t notation de 3 divisions 1/3 correspondrait à 1 p. 100 d’alcool.

On comprend, d’après ce qui précède, comment ces deux ^.appareils pourront être appliqués à l'étude des phénomènes qui s’accomplissent pendant la maturation des raisins, et à l’examen analytique du moût que ces raisins doivent fournir. Dès recherches analogues à celles de M. Bouchardat [conduiraient bientôt à des lésultats qui, outre leur intérêt

immédiat, donneraient sur cette application spéciale de la |saccharimétrie des conséquences pratiques analogues à celles ique M. Clerget a développées sur l’analyse des sucres cristallisés et des plantes qui les fournissent.

Nous donnerons en terminant le résumé des observations faites par M. Bouchardat en 1845 et 1846. Le premier tableau renferme les résultats obtenus en 1845 par l’analyse ,des moûts et des vins produits par les différents cépages ^cultivés dans le département de l’Yonne.

UÉTUTIOS

obwpé*

Hgfl

Hir.iliMl

alcoolique

(IllSTITÉS

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QomiTis

d’alcool

QCmiTÉS

d'acides

tartnque et maliqoe

contenus

dans

ce vin.

QUOTITÉS

dan»

un tube

produit .

par on

hectare

contenu

dans

ce vin.

potasse

contenue

dans

ce vin.

APPENDICE

Nous placerons à la suile les nombres fournis par ces mêmes cépages en 1846, en y ajoutant quelques cépages qui n’avaient pas été étudiés en 1 845. La comparaison de ces tableaux montrera la différence qui existe entre les produits des mêmes Vignes dans les années médiocres et dans les années où la maturité est suffisante. Elle pourra servir de base et de point de départ pour des calculs relatifs à l’amélioration des vins préparés dans ces localités avec les différents cépages observés par M. Bouchardat.

NOMS

des

CKPAGBS.

DITIAT10H DKKS1TÉS observe