POTASSE
Gamay. . . .
Gros Verrot.
Petit Verrot.
Melon ....
Servoyen vert Servoyen rose Pinot noir. .
Pinot blanc .
Tressot. . . .
Pinot gris . .
Côt (Auxerre) Gôt (Avallon)
ÎTÎÎT
Nous n’avons pas voulu séparer les résultats obtenus pour le dosage des acides et de la potasse de ceux fournis par l’examen optique du moût. Ils ont été tous constatés en même temps : le tartrate et le malate de plomb produits par l’action de l’acétate de plomb sur la liqueur ont été décomposés par l’acide sulfhydrique ; puis l’acide tartrique a été précipité par l’eau de chaux, et la proportion de tartrate de chaux a servi a évaluer l’acide tartrique. La distillation
S.4CCHARIMÉTRIE OPTIQUE.
a donné la quantilé d’alcool, et le résidu de cette, opération a permis de déterminer après calcination la potasse qu’il contenait. Nous avons donné ailleurs les détails relatifs à ces diverses recherches.
Ces indications complètent celles que nous avons données précédemment sur les quantités de potasse enlevées au sol par la culture de la Vigne; elles montrent quelles différences considérables nous offrent sous ce rapport les ditlérents cépages, et peuvent servir à expliquer l’inégale durée de chaque variété et à donner une idée de l’épuisement que le sol éprouve par suite de leur culture.
Nous ajouterons, pour ceux des cépages qui ont été examinés en 1845 et 1846, la comparaison de leur richesse alcoolique pendant ces deux années.
Gamay .
Gros Verrot ....
Petit Verrot. . . .
Melon .
Servoyen vert. . .
Servoyen rose . . .
Pinot noir .
Pinot blanc ....
Cette comparaison est importante, car, la maturité ayant été complète en 1846, les nombres obtenus cette année montrent, comme nous l’avons déjà fait observer, à quel degré de perfection chacun de ces cépages peut atteindre sous des influences favorables.
Liste des auteurs cités dans cet ouvrage et énumération des travaux - ' consultés pour la discussion des principales questions.
Nous avons réuni dans ce Bulletin bibliographique tous les ouvrages et mémoires que nous avons consultés pendant le cours de ce travail ; noùs avons pensé que cette liste serait étudiée avec fruit 'par tous ceux qui voudraient approfondir les questions que nous avons abordées. Chacun pourra compléter les parties qui l'intéresseront davantage et contrôler les renseignements que nous y avons ''puisésVet les conséquences que nous avons cru pouvoir en déduire. Notre intention n’est, pas de donner le recueil complet de tout ce qui a paru en France et «'i l’étranger sur la Vigne et le vin: les documents que nous, avons recueillis jusqu’ici ne nous permettent pas encore d’entreprendre une pareille tâche; nous vouions seulement mettre nos lecteurs en état de remonter à la source des documents que nous avons hous-même étudiés et discutés. De plus, quoique nous noiis^soyons imposé l’obligation de dire dans le texte où se trouvent les- travaux consultés, nous pouvons avoir fait quelques ^missions, et, .avec le nom de l’auteur, la liste suivante permettra ' facilement de #ies>réparër.
Outi^e les ouvrages spéciaux dont nous donnons la liste, nous devons citer les. Traites de 'Chimie générale et de Chimie agricole, gqin peuvent . fourniras ur la plupart des questions de Chimie ’-vinicôlé d’utilés renseïgnemëhts Rappeler ici les noms de MM. Thénard, Dumas, Régnault, Pelouzc et Frémy, Gerhardt, Boussingault, Pàyen, Pierre, Malaguti, Baudrimont, etc., c’est indiquer au lecteur Recouvrages lés plus importants dans lesquels on trouvera les développements théoriques sur toutes les questions qui intéressent l’his- ;toire chimique de la Vigne et dir vin.' '' '
Armailhacq (d'). — La culture des: Vignes, la vinification et les vins 'dans le Médoç. (Bordeaux, 1855.)
^Aubergier..—. Sur l’huile de- marc de raisin. (Ann. de Ch. et de Phys., 2« série, U. 210.) — Recherches sur la fermentation et la fabrication du vin. (Congrès de vignerons français )
Balard. — Mémoire sur l’alcool amylique. (Ann. de Ch. et de Phys.,', 3e série, 12. 294,) ■ ‘ '
Balling. — Étude chimique de la fermentation. Prague, 1855.) Barrai. — Recherches analytiques sur les eaux pluviales. (Extrait des Mémoires des Savants étrangers, t. XII.) — Nouveau système de culture de la Vigne. (Journal d’agriculture pratique, 20 janvier 1857.) - A-Wmml
Barreswil. — Dosage du sucre. (Journal de Pharmacie, 6. 301.) Batilliat. — Traité sur les vins de France. (Paris, Lyon, 1840.) * Berghaus. — Atlas physique. (Gotha, 1845.)
Berthelot. — Reproduction de l’alcool par le bicarbure d’hydrogène. (Comptes rendus de l’Académie des sciences, 40. 102. Ann. de Ch. et de Phys., 3e série, 43. 385.) — Sur la fermentation alcoolique. (Comptes rendus, 44. 702. Ann. de Ch. et de Phys., 3e série, 50. 369.)
Berthier. — Analyse des cendres d’un grand nombre de végétaux. (Extrait des Mémoires de la Société centrale d’agriculture. Paris, 1854.) — Analyse de deux terres végétales de Pommard. (Extrait des Annales des Mines. Travaux de 1840, page 215.)
Biot. — Polarisation de la lumière. — Saccharimétrie. (Mémoires de l’Académie des sciences. — - Annales de Ch. et de Phys., 3« série, 10).
Bouchardat. — Mémoire sur les ferments alcooliques. (Comptes rendus, 1844. 18. 1120.) — Etudes sur les produits des cépages de la Bourgogne et d’autres contrées viticoles. (Extrait de la Revue Scientilique et Industrielle de Quesneville, 1846-47.) — De la dégénérescence et du perfectionnement des cépages. (Mémoires de la Société centrale d’Agriculture et Revue Scientifique, 1847.)
Bouis. — Recherches chimiques sur l’alcoolicité des vins du département des Pyrénées-Orientales. (Journal de Chimie médicale, 2e série, 5. 502.)
Bourgarel. — Sur l’extraction de l’huile des pépins de raisin. (Congrès de vignerons français, session de Marseille, 168.)
Boussingault. — Des influences météorologiques sur la culture de la Vigne. (Ann. de Ch. et de Phys., 2e série, 64. 174.) — Observation sur la congélation des vins. (Ann. de Ch. et de Phys., 3e série, 25. 363.) — Sur la quantité de potasse enlevée au soi par la culture de la Vigne. (Ann. de Ch. et de Phys., 3e série, 30. 369.)
Boutard. — Sol des vignobles delà Charente. (Congrès de vignerons français, session d’Angers, 84.)
Braconnot. — Examen chimique de la lie du vin. (Arm. de Ch. et de Phys., 2® série, 47. 59.)
Brande. — Quantité moyenne d’alcool contenue dans les différentes espèces de vins. (Ann. de Ch. et de Phys., 2e série, 7. 75.)
Gazalis-Allut. — Mémoires sur la viticulture. (Montpellier, 1848.)
Chancel. — Sur l’alcool propylique. (Comptes rendus de l’Académie des sciences, 37. 410.)
Chaptal. — Traité sur la culture de la Vigne, avec l’art de faire le vin (2 vol. Paris, 1801).
Christison. — Quantités d’alcool contenues dans les vins. (Ann. der Ch. und Pharm., 37. 123.)
Clary.— Essais sur les vins naturels. (Journal de Chimie médicale, 2® série, 9. 445, 1843.)
Clemente (D. Simon-Roxas). — Essai sur les variétés de Vignes qui végètent en Andalousie. (Paris, 1814.)
Clerc. — Manuel du Vigneron. (2® édit., Chatillon-s.-Seine, 1829.)
Clerget. — Analyse des substances saccharifères au moyen des propriétés optiques de leurs dissolutions, et évaluation de leur rendement industriel. (Ann. de Ch. et de Phys., 3e série, 26. 175.
Colin. — Mémoire sur la fermentation (Ann. de Ch. et de Phys., 2e série, 30. 42).
Collignon-d’Ancy.— Nouveau mode de culture de la Vigne (Metz).
Contejean. — Du climat de Montbéliard au XVII® siècle. (Annuaire de la Société météorologique de France, 3. 382.)
Crasso. — Analyse des cendres de la Vigne et du raisin. (Ann. der Ch. und Pharm., 57. 67. — 62. 59.)
Delarue. — Recherches analytiques comparatives sur les vins de la Côte-d’Or et de la Gironde. (Congrès de vignerons français, session de Dijon, 51t.)
Delffs. — Composition de l’acide et de l’éther œnanthiques. (Ann. de Ch. et de Phys., 3e série, 34. 328. — Pogg. Ann., 84. 505.)
Diez. — Recherches analytiques sur les vins du Rhin. (Ann. der und Pharmacie, 90. 304.)
Dubrunfaut.— Sucrage des vendanges. (Paris, 1854.)— Mémoires et travaux sur les sucres.
Faget. — Sur l’alcool caproïque. (Comptes rendus de l’Académie des sciences, 37. 730.)
Fauré. — Analyse chimique et comparée des vins du département de la Gironde. (Mémoires de l’Académie de Bordeaux. — Journal de Chimie médicale, 2e série, 10. 280.) — Sur l’huile des pépins de raisin. (Mémoires de l’Académie de Bordeaux.)
Frésenius. — Etudes analytiques sur les vins du Rhin. (Ann. der Ch. und Pharm.,- 63. 384.)
Filhol. — Recherches analytiques sur les vins du département de la Haute-Garonne. (Journal de Chimie médicale, I® série, 2.397.)
Fischern. — Etudes analytiques sur les vins du Palatinat et d’autres parties de l’Allemagne. (Ann. der Ch. und Pharm., 58. 785.)
François. — Mémoire sur la graisse des vins et les moyens de la, détruire et de la prévenir. (Ann. de Ch. et de Phvs., 2® série 46. 242.)
Frank. — Traité sur les vins du Médoc. (3® édit., Bordeaux, 1853.)
Gall. — Mémoires sur l’amélioration des vins. (Trêves, 1854 à 1857.)
Gay-Lussac. — Alcoométrie, tables et instructions, 1824. — Sur la Fermentation du moût de raisin. (Ann.de Ch., 75. 245.) — Quantité d’alcool entraînée par l’acide carbonique pendant la fermentation. (Ann. de Ch. et de Phys., 2e série, 18. 380.)
Gasparin (de). — Observations sur la végétation de la Vigne. (Cours d’agriculture, 4. 607 et suiv.)
Genret-Perrotte. — Rapport sur la culture de la Vigne et la vinification dans la Côte-d’Or. (Journal d’agriculture de la Côte-d’Or, 2e série, 5. 1854.)
Gouvenain (de). — Expériences sur la fermentation vineuse. (Mémoires de l’Académie de Dijon , 1821 .) — Poids spécifique des mélanges d’alcool et d’eau. (Académie de Dijon, 1825.)
Guyot. — Expériences sur un nouveau mode de culture de la Vigne faites à Sillery. (Journal d’agriculture pratique, 20 janvier 1857.)
Hitschok. — Analyse de plusieurs vins d’Orient. (Edinb. new Phil. Journ. 1844, 37.176.)
Hruschauer. — Analyse des cendres de la Vigne. (Ann. der Ch. und Pharm., 54. 331.)
Humboldt (de). — Influence du climat sur la végétation de la Vigne. (Asie centrale, t. 3.)
Jacob. — Examen analytique de quelques vins du canton de Tonnerre. (Journal de Chimie médicale, 2« série, 9. 519.)
Joigneaux. — Journal de viticulture et d’œnologie. (Beaune, 1847 et 1848.)
Jullien. — Topographie de tous les vignobles connus. (4« édition, Paris, 1848.)
Lavalle. — Catalogue des plantes cultivées au Jardin botanique de Dijon. (Dijon, 1854.) — Histoire et statistique de la Vigne et des grands vins de la Côte-d’Or. (Paris, Dijon, 1855.)
Lefebvre. — De l’acidité des vins et des moyens delà déterminer. (Journal de Chimie médicale, 4e série, 2. 542.)
Lenoir. — Traité de la culture de la Vigne et de la vinification (Paris).
Lôvi. — Analyse des cendres de la Vigne et du sol de Liebfrauenberg. (Ann. der Ch. und Pharm., 50. 421.)
Liebig. — Moyen de détruire l’acidité des vins vieux du Rhin. (Ann der Ch. und Pharm., 55. 352.)
Liebig et Pelouze. — Sur l’éther œnanthique. (Ann. de Ch. et de Phys., 2« série, 62. 438; 63. 113.)
I KJtL'V : KJ (VJ
Lüdersdorff. — Influence de la nature globulaire du ferment dans la fermentation. (Pogg. Ann., 67. 409.)
Machard. — Traité pratique de vinification. (Besançon, 1849.)
Masson Four. — Études sur la vinification. (Maison rustique du XIXe siècle, t. 3, 117 etsuiv.)
Mauny de Mornay. — Le Livre du vigneron. (Paris, 1888.)
Mayer. — Observations sur plusieurs espèces de vins de Malaga. (Journ. f. pract. Pharm., 15. 201.)
Miôge. — Notice sur les vignobles de Sicile. (Congrès de vignerons français, session de Marseille, 127 et suiv.)
Mitscherlich. — Analyse des cendres du ferment. (Erdmann’s Journal, 1845, 8.231.)
Mohr. — Traité d’analyse chimique à l’aide des liqueurs titrées. (Brunswick, 1855-56. Traduit de l’allemand par Forthomme, Paris, Nancy, 1857.)
Morelot. — Statistique de la Vigne dans le département de la Côte-d’Or. (Paris, Dijon, 1831.)
Mulder. — Chimie du vin (de Wijn scheikundig beschouwd, Rotterdam, 1855. Traduit en allemand par Arenz. Leipsig, 1857).
Müller. — Culture de la Vigne sur les bords du Rhin. (Journal d’agriculture pratique, 20 nov. 1854, p. 402.)
Odart (comte). — Manuel du Vigneron, 2® édition. — Ampélographie universelle, 3® édit. (Paris, 1854.)
Pasteur. — Mémoires sur l’acide tartrique et d’autres acides organiques. (Ann. de Ch. et de Phys., 3e série, 24. 442. — 28. 56.) — Origine de l’acide paratartrique. (Comptes rendus de l’Académie des sciences, 1853. 36.)
Pelouze et Liebig. — Sur l’éther œrianthique. (Ann. de Ch. et de Phys., 2e série, 62. 438; 63. 113.)
Persoz. — Nouveau système de culture de la Vigne (Paris).
Petiot. — Nouveaux procédés de vinification. (Journal d’agriculture de la Côte-d’Or, 3e série, 1. 353.)
Petit-Lafitte. — Sol des vignobles de la Gironde. (Congrès de vignerons français, session d’Angers, 1842.)
Puvis. — De la culture de la Vigne et de la fabrication du vin. (Congrès de vignerons français, session de Lyon, 366.)
Quetelet. — Phénomènes périodiques des plantes. (Annales de l’Observatoire royal de Bruxelles, t. 5, p. 1.)
Rendu. — Ampélographie française^® édit. (Paris, 1857.)
Ritter. — Sur les gelées tardives dans le département de la Côted’Or. (Journal d’agriculture de la Côte-d’Or, 1856. 8® série, 1. 169.) — Du rôle des influences locales, (id., 1857, 3e série, 2.)
Roard. — Traité théorique et pratique de la culture de la Vigne. (Paris, 1805.)
Roy. — Essai sur la culture de la Vigne dans les cantons de Cruzy et de Tonnerre. (Annuaire de l’Yonne, 1838, p. 190.)
Schmidt. — Influence de l’organisation du ferment dans la fermentation. (Ann. der Ch. und Pharm., 61. 168.)
Schubert. — Recherches analytiques sur les vins de Wurtzbourg. (Pogg. Ann. 1849, 77. 397.)
Schübler. — Notice sur la culture de la Vigne et la vinification dans le Wurtemberg. (Stuttgart, 1831.)
Silbermann. — Nouveau moyen pour mesurer la quantité d’alcool contenue dans un liquide donné. (Bull, de la Soc. d’Encouragement, 1849. 86.)
Tabarié. — Nouvel instrument pour déterminer la quantité d’alcool contenue dans le vin ou tout autre liquide spiritueux. (Ann. de Ch. et de Phys., 2e série, 45. 222.)
Thénard (P.). — Recherches sur la destruction del’Eumolpe de ia Vigne, dit vulgairement Écrivain. (Ann. de Ch. et de Phys., 3® série, 43. 108.)
Thiolière. — Notice géologique sur les terrains où la Vigne est cultivée dans le département du Rhône. (Actes des congrès de vignerons français, session de Lyon, 558.)
Turrel. — Engrais qui conviennent à la Vigne. (Congrès de vignerons français, session de Marseille, 162.)
Vergnette (de). — De l’exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. (Extrait des Mémoires de la Société centrale d’agriculture.) — Mémoire sur la physiologie de la Vigne, et plus spécialement sur la physiologie du Pinot cultivé dans la Côte-d’Or. (Bulletins de la Société d’Encouragement, 1849. 391, 468 et 573.) — Des terrains livrés à la culture de la Vigne dans la Côte-d’Or. (Actes des congrès de vignerons français, session de Dijon, 308.) — Notice sur la vinification dans les grands crus de la Côte-d’Or. (Id., 379.) — Notice sur la récolte des vins dans les grands crus de la Côte-d’Or. ( Id., 418.) — Nouvel œnomètre. (Id., 257.) — Des effets du froid et de la congélation sur les vins. (Ann. de Ch. et de Phys., 3« série, 25. 353.) — Richesse alcoolique des vins de Bourgogne. (Extrait des Mémoires de la Société d’agriculture de Lyon.)
Vialle.— Instruction sur la fabrication du petit vin. (Béziers, 1856.)
Avant-Propos . vu
lre PARTIE : VITICULTURE
Première Leçon. — Considérations générales . 1
Deuxième Leçon. — Division du cours. — Composition des cendres de la Vigne . 15
Note À. — Composition des cendres fournies par les différentes parties de la Vigne . 30
Note B. — Influence du sol sur la composition des cendres de la Vigne . 46
Note C. — Sur la quantité de potasse enlevée au sol par la culture de la Vigne . 51
Troisième leçon. — Influence de la nature et de la composition du sol dans la culture de la Vigne. . . . 57
Note D. — Nature et composition des terres livrées à la culture de la Vigne dans les principaux vignobles de France, d’Espagne, d’Italie, d’Allemagne et d’Autriche . 7î
Quatrième et cinquième Leçon. — Des engrais propres à la
Vigne et de leur emploi . 121
Note E. — Sur le rôle des engrais dans la culture de la Vigne et les formes sous lesquelles on peut les employer . 150
Sixième et septième Leçon. — Des matières organiques que l’on rencontre dans les différents organes de la Vigne et particulièrement dans le raisin . 163
Note F. — Lumière polarisée. — Plan de polarisation. —
Rotation du plan de polarisation . 196
Note G. — Composition élémentaire des matières organiques que l’on rencontre dans les différents organes de la Vigne . 206
Huitième Leçon. — Phénomènes qui accompagnent la végétation de la Vigne . 217
Note H. — Accidents qui peuvent survenir pendant la végétation de la Vigne. — Gelées. — Coulure . 231
Note /. — Analyse et composition du raisin . 241
Neuvième et dixième Leçon. — Étude des circonstances qui influent sur la nature et les qualités des produits de la Vigne . 253
Note J. — Liste des principaux cépages dressée suivant
l’époque de la maturité du raisin . 276
Note K. — Application de la météorologie à l’étude des
phénomènes périodiques de la Vigne . 286
Note L. — Sur les vignobles de la Côte-d’Or . 311
2« PARTIE : ŒNOLOGIE
Onzième Leçon. — Considérations générales sur la fermenta
tion. — Fermentation alcoolique . 317
Douzième Leçon. — Fermentation du moût de raisin. . . . 839
Note M. — Nature et composition de l’acide carbonique, de l’alcool et des autres matières qui se forment pendant la fermentation alcoolique ou à la suite de cette opé¬
ration . 356
Note N. — Sur la fermentation . 370
Treizième Leçon. — Des opérations qui précèdent la fermentation. — Vendange. — Égrappage . 389
Quatorzième Leçon. — Foulage. — Disposition des cuves
pendant la fermentation . 407
Note O. — Influence de la disposition des cuves sur l’évaporation qui a lieu pendant la fermentation . 419
Quinzième leçon. — Des opérations qui suivent la fermentation. — Décuvage. — Pressurage . 423
Note P. — Analyse et essai pratique du moût . 436
Seizième Leçon. — Des soins à donner au vin après sa fabrication . 481
Dix skptieme Leçon. — Modifications apportées à la fabrication du vin dans certaines circonstances particulières. . 493
Note Q. — Influence de l’exposition des raisins au soleil et
de leur conservation sur la composition du vin. ... 511
Note R. — Des procédés à suivre pour la congélation des
vins . 513
Note S. — Influence des voyages sur les vins . 517
Dix-huitième Leçon. — Analyse et composition du vin. . . 519
Note T. — Résultats obtenus par les auteurs qui se sout
occupés de l’analyse du vin . 532
Dix-neuvième Leçon. — Altérations spontanées et maladies
des vins . 579
Vingtième Leçon. — Amélioration des vins . 593
Note U. — Discussion de quelques questions se rattachant
à l’amélioration des vins . 609
Appendice. — Indications pratiques sur la saccharimétrie
optique . 619
Bibliographie. — Liste des auteurs cités dans cet ouvrage et énumératioD des travaux consultés pour la discussion des principales questions . 631
