SUCRES

Le sucre que l’on obtient par la modification de l’amidon nous offre une composition différente. On passe à cette espèce de sucre en ajoutant à l'amidon deux équivalents d’eau.

Composition : Charbon . 40.00

Hydrogène . 6.67

Oxygène . 53.33

Formule : C^H^O1*.

Ce sucre est souvent appelé glucose; le sucre de fruits

présente la même composition.

En cristallisant , ces deux sucres absorbent une nouvelle quantité d’eau; leur composition devient alors :

Charbon . 30.36

Hydrogène . 7.18

Oxygène . 56.56

On la représente par la formule :

C«Hl*Ou ou ClïH,*01*-f-2HO.

Le sucre que l’on désigne sous le nom de sucre de cannes nu de betteraves présente une composition intermédiaire entre celle de l'amidon et celle du glucose. Four passer à l’état de glucose, il doit absorber encore une certaine quantité d’eau.

Composition du sucre de cannes :

Charbon . 42.11

Hydrogène . 6.43

Oxygène . 51.46

Formule : C^H^O11.