P E CT I N E

On trouve cette substance dans les fruits arrivés à l’état de maturité On admet q’uelle dérive d’une substance inso

lubie qu’on appelle peclose et qui accompagne la cellulose. La pectose n’a pu encore être isolée, mais elle présente probablement la même composition que la pectine ou n’en diffère que par les éléments de l’eau.

On n’est pas bien d’accord sur la formule de la pectine. Nous citerons la plus simple donnée par M. Mulder :

elle correspond à la composition suivante :

Charbon . 45

Hydrogène . 5

Oxygène . 50

Sous l'influence des alcalis ou de la pectase, la pectine se transforme d’abord en acide pectosique, puis en acide pectique. L’acide pectosique, soluble dans l’eau bouillante, se précipite par le refroidissement en une masse gélatineuse. Sa composition diffère de celle de la pectine on ce qu’il renferme un peu moins d’eau. Une nouvelle soustraction d’eau le transforme en acide pectique. Lue longue ébulition avec l’eau transforme à son tour l’acide pectique en d'autres acides qui deviennent solubles : l’acide parapectique et l'acide métapectique.