MATIERES GRASSES

Les corps gras naturels, huiles ou graisses, sont formés par des mélanges en proportions variables de matières différentes, mais présentant, sous le rapport de la constitution, la plus grande analogie. On désigne ces substances, d’une manière générale, sous le nom de matières grasses neutres.

Les plus importantes sont : la stéarine, la margarine, l’oléine. Sous l'influence des bases, elles donnent de la gly-

cérine, plus de l’acide stéarique ou de l’acide margarique ou de l’acide oléique, qui se combinent avec la base que l’on emploie. L’eau intervient dans cette réaction. La stéarine est donc une combinaison d’acide stéarique et de glycérine; la margarine, d’acide margarique et de glycérine; l’oléine, d’acide oléique et de glycérine, t'ne matière grasse naturelle est un mélange de stéarine , de margarine et d’oléine. Il existe d’autres substances analogues dans des matières grasses spéciales; leur constitution est la même. Nous citerons la butyrine, matière grasse se trouvant dans le beurre; elle contient de la glycérine et de l’acide butyrique.

Nous donnons seulement les formules des acides stéarique, margarique et oléique, pour montrer que ces trois corps appartiennent à un groupe de composés présentant de

grandes analogies :

Acide stéarique . C36H3604

Acide margarique . C#4H>404

Acide oléique . C36H3V04

Remarquons combien est faible la proportion d’oxygène. La glycérine est ainsi nommée à cause de sa saveur sucrée; elle est liquide et soluble en toutes proportions dans l’eau et l’alcool ; l’éther ne la dissout pas.

Composition : Charbon . 39.12

Hydrogène . 8.70

Oxygène . 52.18

Formule : C6H806.

En comparant cette formule à celle du glucose, nous voyons que la glycérine diffère du glucose en ce qu’elle renferme une plus forte proportion d’hydrogène.

La mannite, matière sucrée existant dans plusieurs plan-

les, donne lieu au même rapprochement; sa composition conduit à la formule :

Cls Hu01*.