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VÉGÉTATION DE LA VIGNE

trouve plus tard dans les différentes parties de la plante .

Cette importante fonction, qui consiste dans l'absorption de l’acide carbonique de l’air et sa réduction partielle sous l'influence de la lumière solaire et des parties vertes contenues dans les feuilles, constitue la respiration des plantes ; la fixation de matières très-riches en charbon en est la conséquence. Là ne se bornent pas les phénomènes qui caractérisent la vie des végétaux; d’autres organes dans lesquels on ne rencontre pas cette matière verte, localisée surtout dans les organes foliacés, agissent d’une manière tout à fait inverse : au lieu de décomposer de l’acide carbonique pour en séparer de l’ oxygène, ils brûlent au moyen de cet y1; • oxygène une certaine quantité du carbone existant dans les matières déjà formées; dans d'autres cas, se produit une sorte de combustion intérieure, dans laquelle une portion de charbon et «l’oxygèuft se sépare à l’état d’acide carbonique, et il reste une matiere^||^v tout à fait différente. Toutefois le résultat définitif '

cette double action est constamment la prédominance, • du moins pendant la majeure partie de la vie, de laction réductrice, prnsque le poids du végétal augmente' constamment et que la quantité de charbon qu’il ren-.^ÿ4^|: ferme devieut de plus eh plus considérable. -,t;

Dans la première période de sa végétation, la Vigne s’accroît rapidement , le bourgeon s’allonge; Pu's» quand il s'est convehablement développé, nous voyons ; .

se produire un autreWclre de phénomènes. La grappe.*; qui porte les fleurs se développe à son tour, et nous. ^ ; ;

arrivons à l’époque' de la floraison pendant laquelle

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s'accomplit l’acte si important de la fécondation. Les circonstances météorologiques qui accompagnent cette opération, la manière dont elle se produit, exercent sur la quantité de la récolte future la plus grande influence. La Vigne est sujette à cette époque critique à une affection grave que l’on désigne sous le nom de coulure, et qui consiste en ce que la fleur tombe sans laisser après elle un grain propre à mûrir; souvent même les grains de raisin , après s’être développés pendant quelque temps, s’arrêtent, ne prennent plus de nourriture et sont par conséquent perdus pour la récolte.

Les pluies trop prolongées pendant le temps de la floraison, une température trop basse pendant la nuit, amènent généralement ce résultat. Quelques auteurs le regardent comme la conséquence des intempéries qui ont empêché l’accomplissement régulier des phénomènes de la fécondation ; mais il paraît que, si les circonstances météorologiques en sont la cause pre- . mière, elles agissent le plus souvent en provoquant un état maladif de la plante qui détermine, par suite d’une mauvaise nutrition, l’avortement du nouveau fruit. (Voy. note H , page 237 .) Aussi nos vignerons ont-ils pour habitude de couper l’extrémité des bourgeons avant la floraison. Par cette opération simple on empêche la sève de se porter en trop grande abondance vers les extrémités, et on provoque un appel plus complet des sucs nourriciers vers la partie où la fleur doit prendre naissance et se développer.

Les raisins qui ont échappé à cette cause de dépéris-

du malate de

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sement augmentent rapidement de volume ; puis, lorsqu’ils ont atteint à peu près leur développement normal, ü se produit dans chaque grume une série de phénomènes dont l’ensemble constitue la maturation du fruit. C’est seulement lorsque cette dernière période de 1a végétation est accomplie que le raisin doit être récolté, et alors commencent les opérations qui ont pour but la fabrication du vin.

Examinons maintenant, pour compléter cette première et rapide indication, les modifications qui se produisent au sein de la plante et du fruit à ces différentes époqttgÿ^

La sève de la Vigne, lorsque commence la végéta- ^

tion , est formée par de l’eau tenant en dissolution une .

très -faible proportion de matières salines. L’analyse des larmes a donné les résultats suivants :

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Eau . .

Résidu sec. * .

Dans ce résidu on a trouvé du chlorure de calcium,

potasse, du tiitartrate de potasse

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tasse, de l’albumine, des sels ar A mesure que les phénomène:

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js de la végétation s’accomplissent , la nature de ce liquide se modifie , et, outre l’accroissement cc

constate dans la sève eÜe-mème une proportion de plus ^ en plus grande ’de matières dissoutes, et en même -

temps on voit augmenter d’une manière très-notable

un principe dont nous avons déjà signalé le rôle important : c’est le bitartrate de potasse. La présence de ce sel dans la sève et dans le liquide que l'on peut extraire des raisins verts ou arrivés à leur maturité est accusée par la formation de la fleur lorsque ces liquides sont abandonnés à l’air.

Dans cette altération, à laquelle prennent part les matières azotées qui se trouvent dans la liqueur, l’acide tartrique disparaît ; il est remplacé par de l’acide carbonique; l'oxygène de l’air intervient pour produire cette combustion, et on trouve dans le liquide du carbonate de potasse.

Lorsque le fruit se montre, on le désigne sous le nom de verjus jusqu’à l’époque de la maturation. Pendant cette période le jus qu'il donne diffère très-peu de la sève ; on y trouve seulement une proportion plus forte de sels et d’acides végétaux . Mais lorsque la maturation commence, des changements plus importants se manifestent au sein du fruit, une nouvelle substance apparait : c’est le sucre. En même temps, les caractères physiques, l’aspect, la consistance, la couleur de la grume se modifient, et, lorsque ces modifications sont accomplies, le raisin est arrivé à un état complet de maturité.

Pour les botanistes, le fruit de la Vigne est une grappe formée par la réunion d’un grand nombre de baies fixées à un pédoncule commun qu’on désigne sous le nom de raffe. Ces baies sont globuleuses, à une seule loge, composées d’une pellicule mince et d’une pulpe gélatineuse plus ou moins sacrée au milieu de

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laquelle ou trouve les graines qu'on appelle vulgairement pépins.

Si nous cherchons à déterminer la composition générale du raisin mûr, nous y trouverons :

1° De l’eau et des matières minérales (sulfates, chlorures, phosphates) ;

2° Des acides végétaux libres et combinés avec les bases; celui qui domine est l’acide tartrique, on a constaté également la présence de l'acide malique ;

De l’acide tannique ou tannin ;

De l’acide pectique et de la pectose ;

De la cellulose ;

Du sucre ;

Une matière mueilagineuse ;

Une huile grasse ;

Une huile essentielle ;

Une matière colorante;

3° Des matières azotées.

Ces différentes substances ne sont pas distribuées uniformément dans l’intérieur de la grume. Ainsi, les huiles essentielles existent sur la pellicule; la matière colorante, dans les cellules qui doublent immédiatement cette pellicule à l’intérieur; le tannin réside encore dans la pellicule et aussi dans le pépin. Ce dernier contient également une huile grasse. C’est dans la partie liquide située au centre rie la grume que se trouvent le sucre et les sels. ( Voy . note /, paye 24 i .)

Quant aux proportions de ces substances, elles sont très-variables dans les raisins des différents pays. Souvent même quelques-unes manquent d’une manière

complète; par exemple, la matière colorante dans les raisins blancs. Nous reviendrons sur ces variations en examinant leur influence sur les qualités et la nature du vin.

Nous avons déjà reconnu que les parties vertes des végétaux soumises à l'action de la lumière absorbent de l’acide carbonique et exilaient de l’oxygène, tandis que ces mêmes organes, soustraits à cette influence, absorbent de l’oxygène et exhalent de l’acide carbonique ; nous savons aussi que les parties du végétal qui ne sont pas vertes présentent ce dernier mode d’action dans toutes les circonstances.

Or, toutes les matières végétales qui existent dans un fruit avant sa maturation peuvent, comme nous l’avons vu, se représenter par de l’acide carbonique, plus de l’eau, moins de l’oxygène. Nous pouvons donc nous rendre facilement compte de leur formation, qu’elles proviennent directement d’une réduction partielle de l’eau et de l’acide carbonique, ou bien de la transformation d’une matière déjà formée.

Les principaux phénomènes qui caractérisent la maturation du raisin sont une diminution dans les proportions d’eau, de tissu végétal, de matières mucilagineuses, puis l’apparition et l’accroissement rapide du sucre. En même temps, la consistance et l’aspect de la grume se modifient profondément ; dans certains cas, une matière colorante d’intensité variable se dépose dans les cellules situées au-dessous de l’épiderme, et probablement, comme dans toutes les autres espèces de fruits, la quantité de matière azotée s’accroît notablement.

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Ou a dit qu’à partir de la maturation le fruit ne recevait plus rien du végétal, et on en adonné pour preuve la possibilité de faire mûrir les fruits après les avoir séparés de l’arbre. Ce fait prouverait seulement que les éléments existant dans un fruit non arrivé à la maturité peuvent éprouver, sans que la plante y participe , les transformations qui caractérisent sa maturation ; on sait du reste qu’on l’avance par cette séparation. Mais, quand le fruit reste tixé à l’arbre, la sève qui peut y arriver doit contribuer à augmenter la proportion des principes que le finit renfermera en définitive, soit qu’elle y apporte ces principes tout formés, soit qu’elle fournisse seulement ceux qui doivent leur donner naissance par leur transformation.

L’influence de la plante pourra de même se faire sentir par l’élimination de certains principes devenus inutiles , et dont la présence pourrait entraver l’entier accomplissement des modifications possibles.

Quelques auteurs ont également nié la nécessité de l’intervention de l’oxygène extérieur dans la maturation ; ils ont constaté que des fruits placés au sein d’une atmosphère ne contenant pas d’oxygène , n’en continuaient pas moins à se modifier et dégageaient dans ces conditions de l’acide carbonique. Mais il n’en est pas moins vrai que cette absorption d’oxygène a lieu toutes les fois que les phénomènes se passent dans l’air, et que son intervention doit avoir une grande influence sur la composition du fruit.

Dans ce mouvement incessant qui s’opère au sein d’un organisme vivant , dans les végétaux par exem-

pie, l'absorption est continuelle; il en est de même de l’élimination, seulement le premier phénomène l’emporte sur l’autre. Or, nous savons comment le charbon et l’hydrogène peuvent se séparer; nous devons nous demander par quelle voie l’azote des matières végétales pourrait être éliminé. Chez les animaux, , on le trouve dans l’urine à l’état d'urée , composé qui est du carbonate d’ammoniaque moins de l’eau. Cette urée reprenant à l’air l’eau qui lui est nécessaire pour former le carbonate d’ammoniaque, donne en définitive , comme résidu de la décomposition des matières azotées de l’organisme , un produit volatil que les plantes utilisent. Si ces plantes sécrètent également des produits azotés, c’est par la sève qu’ils doivent être séparés , mais il est probable que ces matériaux éliminés sont immédiatement repris au sein même de la plante et deviennent le point de départ de nouvelles transformations. On comprend toutefois la possibilité d’une élimination d’azote à l’état de gaz sous l’influence d’une combustion complète, comme on a pu le constater quelquefois chez les animaux.

Ainsi, les matières azotées s’accumulent dans les plantes d’une manière incessante ; pendant la maturation elles augmentent rapidement dans le fruit et dans la graine, de mémo qu'on les voit se porter vers l’extrémité des jeunes pousses pendant la végétation.

On peut dire que toutes les cellules se forment et se développent au sein d’un liquide albumineux qui semble présider à leur organisation, et il est très-probable que les transformations qu’éprouvent au sein de l’orga-

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nisme végétal les substances non azotées , sont liées d'une manière très-intime aux modifications possibles des matières azotées qui les accompagnent. Nous savons d’un autre côté combien sont importantes les fonctions que les matières azotées ont à remplir chez les animaux ; on comprend dès lors qu’elles ne cessent pas de se produire pendant toute la vie des plantes, car cellesci doivent les fournir aux animaux.

Nous pouvons maintenant nous rendre compte de toutes les modifications et de toutes les transformations chimiques observées au sein des êtres vivants , et en particulier des végétaux, pendant l’accomplissement des fonctions vitales. L’eau, l’acide carbonique, l’ammoniaque , voilà les composés qui servent à fournir ^ plantes leur charbon, leur hydrogène, leur oxy- yr gène, leur azote. Le soleil, par son action vivifiante,,^ détermine la réduction partielle de ces composes au sein des organes foliacés. Les matières ainsi accumulées ; • jouissent de la propriété de pouvoir se combiner d nouveau à l’oxygène quelles ont perdu, et reproduire de l’acide carbonique, de lcau et de l’ammoniaque, en restituant la chaleur qu’elles avaient absorbée. Ce • ?*

dernier phénomène, qui caractérise l’exercice de la vie chez les animaux,, s'observe également chez les plan- . . . / tes, et notamment dans les fonctions si importantes de ; la germination, de la fécondation et de la maturation du fruit. Le premier ordre de faits se passe au contact des parties vert ef et sous l'influence de la lumière solaire ; le second semble être plus spécialement sous la dépendance de la matière azotée , comme nous le

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prouve l'action de la diastase, de la pectase et de plusieurs autres substances de même nature.

L’atmosphère fournit aux plantes la majeure partie des éléments qui servent à former les matières végétales; de plus, c’est au sein de ce mélange gazeux que s’accomplit d’une manière incessante, sous l’influence des rayons solaires , ce travail d’élaboration qui leur donne naissance. Le sol, de son côté, sert de support à la plante ; il contribue à sa nutrition, en présentant aux racines de l’eau tenant en dissolution des matières minérales et des matières organiques toutes formées , provenant des engrais ou des débris des végétations antérieures. Ainsi se trouvent réunis et coordonnés dans une harmonie parfaite les faits qui nous avaient servi de point de départ pour l’étude des phénomènes que nous présente la végétation de la Vigne. Il nous reste maintenant à résumer les conséquences que nous devons tirer de l’ensemble de ces phénomènes relativement au but de cette culture , c’est-à-dire à la production du vin.