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est souvent dû à une suite d’accidents qui sont antérieurs à l’époque de la fécondation. En effet, il n’est pas rare de voir le fruit se développer pendant un certain temps, puis se détacher spontanément.

Certainement, il est possible que la fécondation n’ait pas lieu; mais ce fait doit être très-rare, à cause des précautions sans nombre prises par la nature pour assurer l’accomplissement de cet important phénomène. Seulement, il est constant que cette opération fatigue les plantes. On sait, en effet, combien on diminue leur durée en provoquant une fructification trop précoce, et combien, au contraire, on l’augmente en retardant l’époque de la première fécondation. Il faut donc, pour que le fruit puisse se développer, que la plante se trouve au moment de cette crise dans un état convenable pour pouvoir en supporter toutes les conséquences.

Aussi a-t-on constaté que les cépages les plus sujets à la gelée, et par suite les plus délicats, deviennent les moins sensibles à l’époque de la coulure s’ils ont passé sans accident l’époquudes gelées. C'est que jusque-là ils ont accompli sans secousse et d’une manière normale les différentes phases de la végétation, et la plante n’étant pas fatiguée traverse sans efforts cette crise nouvelle. Si, au contraire, la Vigne a été saisie même légèrement par les gelées du printemps, si des alternatives de température trop brusques ou des pluies longtemps continuées ont altéré ses tissus et empêché une élaboration convenable des sucs nourriciers , on comprend qu’elle doive être beaucoup plus sensible à l’action des intempéries quand viendra le moment de la floraison et celui de la fécondation. Cette disposition fâcheuse, déterminée par l’état organique de la plante, sera encore augmentée si ces importantes opérations ne sont pas favorisées par une température et un ciel convenables.

On voit donc que la coulure, c’est-à-dire l’avortement du

fruit, est un accident <|ui sera provoqué non-seulement par les mauvaises conditions dans lesquelles se sera produite la fécondation , mais encore par un état de souffrance dû à des phénomènes antérieurs.

On comprend dès lors combien doivent être variées les circonstances qui accompagnent cet avortement; ainsi, nous pouvons constater que tantôt on Pa attribué à une nutrition incomplète du fruit, la sève ne suffisant pas pour l'entretien de tous les organes en voie de développement, tantôt, au contraire, à une végétation trop vigoureuse, à une sève trop abondante qui, appelée avec force vers le nouveau fruit, amenait bientôt sa destruction.

L’incision annulaire, autrefois si vantée, avait pour but de remédier à cette affluence trop rapide de la sève, mais l’affaiblissement du cep qui en était la conséquence y a fait renoncer, malgré les effets bien constatés pour empêcher la coulure et hâter la maturation. C’était dans un but analogue qu’on avait conseillé la taille des racines comme remède contre la coulure.

La pratique suivie généralement par nos vignerons repose sur un principe un peu différent. Elle consiste à couper quelques jours avant la floraison l’extrémité des bourgeons, et on espère par cette opération empêcher la sève de se porter trop activement vers cette extrémité et l’obliger à se diriger vers la fleur en quantité suffisante.

On voit par l’époque différente de ces deux operations, dont l’une se fait avant la floraison, l’autre après, que les causes de la coulure peuvent être très-variées, et qu’on aurait tort de voir dans ce phénomène la simple conséquence d’une fécondation incomplète.

Ces considérations nous conduisent à revenir sur le système de M. Guyot, dont nous avons dit quelques mots en parlant des gelées printanières. Ce système consiste à abri-

ter les Vignes sous des paillassons disposés obliquement audessus des ceps. Sous cet abri , la végétation s’accomplit très-régulièrement; on peut donc les laisser sans crainte pendant tout le temps où leur influence est utile.

Ils pourront par conséquent servir d’une manière permanente, et, après avoir garanti la Vigne contre les variations de température et les gelées, ils la préserveront de la coulure. On comprend, du reste, qu’il soit possible de faire varier la disposition de ces abris depuis la position verticale, et on obéira à cet égard aux exigences de la température.

Puis, à l’époque de la récolte, lorsque les gelées d’au-

lomne sont à craindre, on pourra s’en garantir par le même moyen et avancer notablement, par l'influence de ces abris, la maturation du fruit.

La présence de ces paillassons aura encore pour avantage de garantir la Vigne contre la grêle, fléau tout aussi redoutable que les précédents et qui ne peut guère être conjuré dans l’étal actuel de nos connaissances que par l’existence d’un abri permanent.

Les vicissitudes auxquelles est exposée dans nos climats la culture de la Vigne, la fréquence des accidents qui peuvent annuler son produit, nous faisaient un devoir de signaler avec détails les moyens préservatifs proposés jusqu’ici. On peut juger d’après les indications qui précèdent que cette culture exige, dans la première période delà végétation surtout, des soins incessants, et qu’il est k désirer qu’on fasse dans les diverses localités des études sérieuses et comparatives sur les différents moyens qui ont été préconisés, afin qu’on puisse en constater l’efficacité. Les pertes considérables auxquelles nos vignerons sont exposés si souvent par suite des intempéries pourraient être diminuées dans une très-forte proportion, et les frais occasionnés par cette amélioration de la culture seraient largement compensés par

COMPOSITION OU RAISIN

de la récolte. Dans le domaine de Sillcry, où s’exécutent les essais de M. Guyot, un moyen préservateur des gelées du printemps, de la coulure et des gelées d’automne augmenterait au moins de 1,500 fr. le produit annuel par hectare. On voit donc qu’il y aurait, dans ce cas, avantage à appliquer un procédé dont les dépenses seraient au-dessous de ce dernier chiffre, et l’emploi des paillassons n’occasionnerait pas des frais aussi considérables. Nous devons ajouter qu'à Sillery la Vigne est plantée en lignes et retenue au moyen de petits pieux entre lesquels sont tendus des tils de fer. Cette disposition est indispensable pour l’application du système de M. Guyot.

On trouvera, du reste, dans l’article publié par M. Barrai dans le Journal d’agriculture pratique , tous les détails nécessaires pour la complète intelligence de ce procédé.

Analyse et composition du raisin.

Nous avons fait connaître les principaux résultats obtenus sur la nature et les proportions des matières minérales existant dans les différentes parties du raisin. ( Voy . note A , paye 32 et suiv.) tes expériences de M. Berthier ont montré

que le jus de raisin clarifié ne contenait qu’une faible proportion de matières inorganiques, consistant surtout en

potasse et chaux combinées à l’acide tartrique. Les cendres que donne le raisin proviennent en grande partie de la raffe, de la pellicule, de la matière qui constitue les vais-

seaux et les cellules, et des pépins. Comme toutes ces sub-

stances réunies servent a former ce qu’on appelle le marc,

on comprend T importance de cette observation pour la fabrication du vin. Nous avons vu que la conséquence à déduire de ces faits, relativement à la culture de la Vigne, c’est que le vin ne contient qu’une très-faible partie des mamatières minérales exigées par la culture de la plante qui le fournit, et qu’en rendant au sol les autres produits, on lui restitue la majeure partie des éléments minéraux qui lui ont été enlevés.

Quant aux matières organiques contenues dans le raisin, nous avons quelques indications à ajouter pour compléter les données qui se trouvent dans les leçons précédentes.

Outre l’acide tartrique, dont l’existence dans les raisins n’a jamais été contestée , on a signalé dans certains cas la présence de l’acide citrique et de l’acide malique. Nous croyons avec M. Mulder que ces trois acides ne doivent se rencontrer ensemble que d’une manière tout à fait exceptionnelle. On peut même mettre en doute l’existence de l’acide citrique dans le raisin. 11 paraît au contraire positif qu’on y a souvent rencontré de l’acide malique , dont la présence a du' reste été constatée également dans le vin, tandis que dans ce liquide on n’a jamais trouvé d’acide citrique. L'acide malique existerait en proportion assez considérable dans le verjus ou le raisin avant la maturité. L’acide tartrique, au contraire, domine toujours très-fortement dans les raisins mûrs.

Nous avons parlé d’une variété isomérique de l’acide tartrique qui se rencontre aussi naturellement dans le raisin : c’est l’acide paratartrique. Cet acide, appelé aussi acide racémique, a été découvert h Thann, en 1820, par M. Kestner. Ce savant industriel l’avait obtenu dans le traitement des tartres bruts destinés à la fabrication de l’acide tartrique Plus tard, cet acide ne se montra plus, et ce n’est qu’en

COMPOSITION DU RAISIN

1853, à la suite des travaux remarquables de M. Pasteur sur l’acide tartrique, que des observations multipliées permirent de se rendre compte de la disparition de l’acide racémique à Thann après 1820, et de son apparition dans plusieurs fabriques d’acide tartrique depuis cette époque.

L’acide paratartrique existe tout formé dans les tartres bruts d’Autriche, de Naples, de Hongrie, et par suite dans les raisins qui les ont fournis. 11 paraît qu’il ne s’en trouve pas dans les tartres provenant d’autres localités, d’Alsace et de Bourgogne, par exemple. Une fabrique d’acide tartrique qui s’alimentera avec les premiers devra donc voir se produire de l’acide racémique, tandis qu’il ne s’en formera pas si les tartres bruts viennent de raisins qui ne- contiennent pas d’acide racémique. Or, il est arrivé précisément que M. Kestner, qui, en 1820, employait des tartres d’Italie, les retire maintenant de l’Alsace et de la Bourgogne; et cette circonstance explique les faits que présente l’histoire de l’acide racémique. En France, on a trouvé des quantités très-notables de cet acide dans les tartres de la Saintonge.

L’acide paratartrique n'existe, du reste, le plus souvent . qu’en proportion très-faible par rapport à celle de l’acide tartrique ordinaire, et il n’apparaît que lorsqu'il a été accumulé dans les eaux-mères par les opérations successives qui concentrent sur un petit volume l’acide existant dans une grande quantité de tartre brut.

La proportion de sucre existant dans le jus du raisin est très-variable. L’espèce de cépage, les phénomènes qui chaque année ont accompagné la végétation, sont les principales causes de ces différences. M. Mulder estime à 40 p. 100 le maximum du poids des matières solides que peut donner l’évaporation du jus de certains raisins, et ce poids est en grande partie formé par le sucre; mais dans le plus grand

nombre des cas, le résidu obtenu est bien moins considérable. Le poids de ce résidu, en Hollande, descend jusqu’à

On peut dire qu’en moyenne la proportion de sucre dans le jus des raisins mûrs varie de 15 à 25 p. 100; elle peut aller jusqu’à 30 pour les moûts très -riches en sucre du midi de la France, de l'Italie et de l’Espagne, et on la voit souvent descendre à 13 ou 14 p. 100 dans les moûts que l’on obtient dans le nord de l’Allemagne et de la France.

11 existe plusieurs procédés pour évaluer avec exactitude la proportion de sucre existant dans le jus du raisin. Nous les indiquerons rapidement, en nous réservant de revenir plus tard, lorsque nous traiterons de la fabrication du vin, sur les moyens conseillés pour faire approximativement cette détermination.

Le sucre de cannes et le sucre de fruits ne présentent pas les mêmes réactions avec les sels de cuivre lorsque ceux-ci sont dissous dans un liquide alcalin. Le sucre de cannes ne réduit pas l’oxyde de cuivre dans cette circonstance. Le sucre de fruits, au contraire, opère rapidement cette réduction; et lorsque le sucre de cannes a été transformé en sucre incristallisable par l’acide sulfurique étendu , il jouit de la même propriété. Le cuivre se précipite à l’état de sous-oxyde, et la quantité d’oxyde de cuivre réduite est proportionnelle à la quantité de sucre employée.

On comprend dès lors qu’il soit possible d’appliquer cette propriété à l’analyse du glucose ou d’un mélange de sucre de cannes et de glucose.

Pour que l’opération donne des résultats exacts, il faut prendre quelques précautions dans la préparation du sel de cuivre. Voici les proportions indiquées par M. Fehling comme étant les plus avantageuses; on dissout 40 grammes de sulfate de cuivre pur et cristallisé dans 160 grammes

COMPOSITION DU RAISIN

d’eau ; d’un autre côté, on dissout dans un peu d’eau 160 grammes de tartrate neutre de potasse et on y ajoute 600 à 700 grammes d’une lessive de soude caustique, d’une densitç égale à 1.12 ; on verse peu à peu la solution de sulfate de cuivre dans la liqueur alcaline, et, lorsque le mélange est opéré, on y ajoute assez d’eau pour que le volume total de la liqueur s’élève à 1154.4 centimètres cubes, à la # température de 15°. Le liquide ainsi obtenu présente une belle couleur bleue.

Cette liqueur étant préparée , il s’agit d’en fixer le titre , c’est-à-dire de déterminer combien il faut de sucre pour réduire ou décolorer complètement un certain volume de la liqueur. Si on a employé exactement les proportions que nous venons d’indiquer, on trouve que 10ce de cette liqueur exigeront pour se décolorer 0 gr. 05 de glucose sec et pur.

Maintenant, pour procéder à l’analyse du jus du raisin, on en prendra un poids déterminé, on le fera bouillir, puis on filtrera la liqueur refroidie , et on y ajoutera une quantité d’eau déterminée. On versera d’autre part dans un petit ballon dix centimètres cubes de la solution du sel de cuivre et on les étendra de 40ec d’eau. On portera ce liquide à l’ébullition , et au moyen d’une burette graduée, on y fera tomber goutte à goutte le liquide sucré que l’on veut analyser. Le précipité, d’abord jaune, puis rouge, se formera immédiatement et gagnera le fond du vase; en même temps, la coloration bleue diminuera d’intensité, et, quand la réduction du sel de cuivre sera complète, le liquide sera entièrement décoloré.

On voit donc que le point important consiste à saisir exactement le moment où s’achève cette réduction ; pour y arriver, on suivra avec attention la marche de la décoloration, et en meme temps on observera la cessation du précipité qui accompagne la réduction.

Cette opération terminée, on lira sur la burette la quantité de liquide employée pour cette réduction, et on saura que cette proportion de liquide contenait 0 gr. 05 de glucose ; il sera facile d’en déduire la quantité de celte substance existant dans le moût soumis à l’expérience. •

Si on avait à rechercher la quantité de sucre existant dans une liqueur contenant à la fois du glucose et du sucre cristallisable, on ferait d’abord un premier essai sur une quantité déterminée de ce liquide. Ensuite, on ferait bouillir une autre portion avec Facide sulfurique pour convertir le sucre de cannes en glucose, et on procéderait à une nouvelle expérience avec le sel do cuivre. Le premier résultat donnera la proportion de glucose, le second comparé au premier fera connaître la proportion de sucre cristallisable.

L’action que le sucre exerce sur la lumière polarisée peut aussi permettre de déterminer la proportion de sucre existant dans le moût de raisin. M. Bouchardat, qui a appliqué ce procédé à l’étude des moûts produits par plusieurs cépages différents, précipite d’abord l’acide tartrique au moyen de l’acétate de plomb basique. Le précipité qui se forme éclaircit parfaitement la liqueur; on la décolore ensuite au moyen du noir animal.

Pour l’observation, on introduit le liquide obtenu dans des tubes d’une longueur connue, et on constate l’influence exercée par la matière sur le plan de polarisation. Supposons que l’on connaisse la rotation produite par un poids connu du même sucre agissant sous la même épaisseur, ou, en d’autres termes, le pouvoir rotatoire moléculaire de ce sucre, il sera facile de conclure de l’observation la quantité de sucre existant dans le jus soumis à l’expérience.

Nous nous contenterons d’indiquer ce procédé, dont il est facile de comprendre le principe d’après ce que nous

composition du raisin. 247

avons dit sur la rotation du plan de polarisation. Nous reviendrons plus tard sur son application pratique.

M. Beltz a fait l’analyse du moût d’un Riessling de Grumbach dont la densité était égale à 1 .08 (1). 11 a trouvé pour la matière azotée environ 1/33* du poids du sucre.

M. Mulder fait observer avec raison qu’il faut bien distinguer la matière azotée dissoute dans le jus et celle qui accompagne les cellules dans les quelles ce jus est renfermé. Nous donnerons les résultats obtenus dans l’analyse d’un raisin cultivé en Hollande et dont le jus laissait après l’évaporation 10 p. 100 de résidu.

La pulpe fut séparée avec soin des pépins et des pellicules; on retira le jus par la pression et on le filtra sur du papier; le résidu fut lavé avec l’eau jusqu’à ce qu’il ne lui cédât plus rien.

Ce résidu chauffé avec de la potasse donna de l’acide pectique comme produit de la décomposition de la pectose. On en fil bouillir une autre partie a\ec de l’acide acétique, et la liqueur filtrée fut saturée par l’ammoniaque; elle donna un dépôt blanc, floconneux d’albumine.

La proportion d’albumine fut calculée par la quantité d'azote fournie par un poids déterminé du résidu desséché à 110°; on admit dans ce calcul que l’albumine contenait 15.5 d’azote sur 100 parties.

Cette première recherche a donné pour la composition

des parois des cellules :

Cellulose . i

Pectose . i

Matière azotée . i i

'1) Jahrb. fur pr Pharm U, 327.

Le jus filtré et clair fut évaporé jusqu’à consistance d’extrait, et, après l’avoir desséché à H0°, on détermina la quantité d’azote qu’il renfermait. On trouva, par cette analyse, que la proportion de matière azotée contenue dans cet extrait s’élevait à 2.42 p. 100 de son poids, et, comme le jus avait perdu par la dessiccation 90 p/ 100, il devenait facile de calculer sa richesse en matière azotée. La composition de ce jus peut donc être établie par les nombres suivants :

Matière azotée . 0.24

Sucre . »

Gomme, etc . J 9.76

Sels organiques et inorganiques.

Eau . 90.00

En estimant la proportion du sucre à 9 p. 100, on voit que ce sucre était accompagné dans le jus qui a été analysé par une matière azotée dont le poids était tel, que, pour 1 kilogr. de sucre, il y avait environ 22 grammes de matière azotée.

Cette matière azotée dissoute dans le jus du raisin est celle que nous avons désignée sous le nom de glutine ; elle s’y trouve très-probablement en dissolution à la faveur de l’acide tartrique. M. Mulder pense que, si la présence de cette matière ne saurait être mise en doute, rien ne prouve qu’elle n’est pas accompagnée d’une autre substance appartenant de même au groupe des matières albumineuses.

La matière colorante des raisins colorés existe, avonsnous dit, dans les pellicules. On peut facilement séparer cette substance par les procédés qui servent à isoler les matières colorantes.

Après avoir lavé les pellicules, en les traitera par l'eau

COMPOSITION DU RAISIN

fet l’acide acétique , puis on précipitera la liqueur obtenue par l’acétate de plomb. Le précipité bien lavé sera décom-

posé par l’hydrogène sulfuré, et, après séparation du sulfure de plomb , on fera bouillir pour chasser l'excès d’acide

sulfhydrique. La liqueur sera évaporée lentement, et le résidu sera traité par l’éther pour le débarrasser des matières

Igrasses qu’il peut contenir.

La matière colorante ainsi obtenue à l’état de pureté est bleue; elle devient rouge sous l’influence des acides.

Cette propriété nous explique les changements de coloration que le raisin présente pendant sa maturation. Dans le verjus, les acides dominent, et lorsque la matière colorante commence à apparaître, les grumes sont rouges. Mais, à mesure que la maturation s’avance, la proportion des acides devient moindre; celle du sucre augmente ainsi que celle de la matière colorante. Celle-ci n’étant plus en contact avec une liqueur aussi fortement acide, devient de plus en plus foncée; elle paraît même complètement noire dans les raisins très-sucrés et tout à fait mûrs. Cette coloration d’un bleu foncé à laquelle arrivent les raisins après leur maturité complète, ne se manifeste jamais dans ceux qui conservent constamment une saveur très-franchement acide. Quelquefois des raisins parfaitement mûrs présentent une coloration toute différente, ce qui montre que la matière colorante n’est pas la meme dans tous les cépages.

Outre la matière colorante, les pellicules renferment encore de l’acide tannique. On y a également constaté la

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présence d’huiles essentielles odorantes. L’enveloppe de certains raisins, examinée au microscope, présente à sa surface des rugosités semblables à celles de l’écorce de l’orange. ^ gy * r A. ; -■ Jfr

Les pépins contiennent une assez forte proportion d’acide

tannique, et ils renferment en même temps une huile grasse assez comparable à celles que Ton rencontre dans les graines d’un grand nombre de végétaux.

Cette huile a une couleur jaune verdâtre, une odeur et une saveur peu agréables; elle est insoluble dans l’alcool; sa densité, d’après M. Zeimer, est égale à 0. 950, et, d’après M. Fauré, à 0.929. Employée pour l’éclairage, elle brûle avec une belle flamme, et donne moins de fumée que l’huile de navette.

Il est possible que l’huile lournie par les pépins provenant de différents cépages ne présente pas les mêmes caractères. On a préparé dans le département de la Vienne une huile propre à l’éclairage et donnant une belle lumière. L’auteur la signale même comme pouvant servir à l’usage de la table; suivant lui, les pépins du raisin employé chaque année en France à la fabrication du vin pourraient fournir 5,527,696 kilogrammes d’huile. M. Bourcarel porte ce chiffre, pour la France seulement, à près de 17 millions de kilogrammes. Suivant ce dernier auteur, un hectolitre de pépins rend en moyenne 8 kilogrammes d’huile. On a obtenu dans des essais qui ont été faits à Dijon 1 0 kilogrammes par hectolitre.

M. Fauré s’est proposé de rechercher si les différentes causes d’altération auxquelles les pépins peuvent être exposés, la dessiccation, l’humidité, l’action de l’air, influaient sur la qualité ou la proportion de l’huile qu’il était possible d’en extraire. En traitant les pépins par l’éther, il a pu en extraire de 15 à 20 p. 100 d’huile. Mais, dans un traitement en grand, les pépins fiais ont donné 9 et 9 1/2 p. 100; ceux qui avaient longtemps séjourné dans une piquette, 7 p. 100, et ceux qui avaient été exposés à la pluie et au soleil n’ont plus donné que 3 à 4 p. 100. Dans ces expériences on a constaté que les pépins

COMPOSITION DU RAISIN. 254

de raisins rouges contenaient plus d'huile grasse que les pépins de raisins blancs.

Malgré l’opinion qui paraît généralement admise sur les difficultés et le peu de chance de succès de l’extraction en grand de cette huile, nous avons cru devoir entrer dans les détails qui précèdent pour signaler cette source abondante de matières grasses, complètement perdue jusqu’ici. Car, si cette exploitation n’est pas possible partout où on cultive la Vigne, il peut se présenter des circonstances particulières par suite desquelles elle pourrait devenir très-lucrative, du moins pour un temps. La ville de Brescia, en Italie, en a fait, le siècle dernier, un grand commerce; et, dans le département du Tarn , on l’emploie généralement à l'éclairage.

Voici le procédé suivi depuis longtemps en Italie pour son extraction. On réduit les pépins désséchés en pulpe fine, et on chaufle cette pulpe dans une chaudière à 60 ou 80° centigrades, après avoir ajouté 5 litres d’eau chaude par 20 litres de pépins. On remue avec soin, et lorsqu’en passant la pâte sous la main, il suinte un peu d’huile, on met sous la presse. Après la première pression , on réduit la masse en farine et on recommence l’opération.

Outre l’huile contenue dans les pépins, il existe encore de la matière grasse dans le jus du raisin, mais elle s’y trouve en quantité très-faible.

Les pédoncules qui portent les grumes, et que l’on distingue sous le nom de raffes , renferment aussi une certaine proportion d’acide tannique; de sorte que cette matière doit être considérée comme existant dans la pellicule, les pépins et les raffes; on n’en trouve pas dans le jus du raisin.

Dans ces trois éléments solides, nous trouvons, outre les substances que nous venons de signaler, des sels à acides organiques , de la cellulose et de la matière azotée , que

l’on rencontre toujours partout en proportion plus ou moins considérable.

L’étude que nous venons de faire des différentes parties du raisin nous montre que les principes qu’il contient ne sont pas distribués uniformément, mais se trouvent localisés dans des portions tout à fait distinctes du fruit. Ainsi , la pellicule renferme la matière colorante, du tannin , des huiles essentielles; dans le pépin, on trouve du tannin et une huile grasse. M. de Vergnette a fait voir que dans le Pinot les matières qui forment la pulpe charnue présentaient quant à leur distribution le même caractère. Le sucre abonde surtout dans les cellules qui sont immédiatement en contact avec l’épideime. 11 y a, au contraire, une proportion beaucoup plus forte de matière mucilagineuse dans le parenchyme qui adhère au pépin.

L’influence que la chaleur et la lumière exercent sur le développement de la matière colorante et sur la production du sucre nous permet de nous rendre compte de la position que ces dernières substances occupent dans la grume, et nous fait voir toute l’importance des phénomènes météorologiques qui se produisent à l’époque où s’accomplissent les transformations qui caractérisent la maturation du raisin.

— C, e» la mai 18.16 —

Etude des circonstances qui influent sur la nature et les

qualités des produits de la Vigne.

Messieurs,

Les botanistes ont décrit jusqu'ici quarante-cinq pèces de Vigne. La Vigne cultivée (Vitis vinifcra, Lin est une de ces espèces. On admet que cet arbuste originaire de l’Asie et qu’il s’est étendu d’abord dans les contrées de cette partie du monde qui bordent Méditerranée pour se répandre de là dans l’Archipel, en Grèce, en Italie / sur notre littoral méditerranéen

lors de la fondation de Marseille, et par suite dans ' Gaules et les pays voisins.

Aujourd’hui la culture de la Vigne s’étend sur une

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p très-vaste portion de la surface du globe; mais elle ne remplit pas partout les conditions nécessaires à la fabrication du vin. Dans le voisinage de l’équateur une végétation continue, qui fournit à la fois sur le même | cep das fleurs et des fruits à différents états de matu-

rite, rend la vinification impossible. Dans les régions septentrionales, au contraire, une végétation incomplète, qui ne peut aboutir à la maturité du fruit que

dans des circonstances exceptionnelles, produit le même résultat. C’est entre le 30e et le 50e degré de latitude que la culture de la Vigne peut être appliquée à la formation du produit que nous sommes habitués à regarder comme le but de cette culture.

Si nous parcourons les contrées viticoles renfermées dans ces limites, nous constaterons combien sont variées les qualités des vins obtenus dans les diverses localités; il semblerait, eu comparant quelques-uns d’entre eux, qu’il n’v a aucune analogie entre ces différents produits , que nous obtenons cependant avec la même plante et que nous désignons sous le même nom. La cause de ces différences, nous la trouverons dans l’influence qu’exercent sur les produits de la végétation de la Vigne les circonstances dans lesquelles s’opère cette végétation , et c’est l’examen de ces influences que nous nous proposons de faire maintenant pour compléter ce que nous avions à dire sur la culture de notre plante. Nous aurons à revenir, lorsque nous étudierons les propriétés du vin, sur quelques-unes des causes dont nous voulons déterminer le mode d’action; mais l’étude que nous allons faire était nécessaire, car il y a entre ces diverses influences une telle coimexion, qu’il serait difficile, sans cette revue générale, d’assigner la part de chacune d’elles.

Nous savons combien la culture modifie les plantes