VARIATION DES PRODUITS DE LA VIGNE

non-seulement sous le rapport des qualités de leurs fruits, mais aussi sous celui de leur aspect, de leur allure, de leur végétation. Nous savons aussi que, dans un grand nombre de cas, les modifications dues à la culture cessent au bout d’un certain temps avec la cause qui les avait produites, et les plantes abandonnées à elles-mêmes reviennent à l’état sauvage, à leur état primitif. Dans d'autres circonstances, au contraire, ces modifications une fois obtenues semblent persister malgré la diversité des conditions dans lesquelles la plante se trouve placée.

Quant à ce qui regarde la Vigne cultivée, nous sommes obligés de reconnaître qu'elle renferme un nombre considérable de variétés que l'on désigne sous le nom de cépages. Ces variétés sont dues très-probablement à la culture, pratiquée dans des conditions différentes de climat, de sol. Nous n'avons pas à discuter les opinions émises sur ce sujet, ni à rechercher si une de ces variétés peut se modifier ou retourner au type normal de l’espèce. Nous les prendrons telles qu’elles sont aujourd’hui, avec les caractères qui les distinguent et en les considérant comme provenant d’une espèce unique, et nous nous appuierons seulement sur les faits et l'expérience pour justifier les conclusions que nous croirons devoir adopter.

Nous pouvons dès lors citer au premier rang, parmi les causes qui influent sur la nature et les propriétés du vin, la différence des cépages cultivés dans les diverses localités. Le mode de culture, la composition et les propriétés physiques du sol, le climat, l'expo-

sition, les phénomènes météorologiques, sont autant de causes qui doivent aussi exercer une grande influence. En les comparant, nous arrivons facilement à les ranger en quatre catégories. En effet, parmi ces influences diverses, les unes viennent de la plante, d’autres du sol, de l'atmosphère ou des conditions spéciales à la localité.

Il n’est pas toujours très-facile de retrouver dans chaque cas particulier ce qui peut être produit par telle ou telle cause ; on comprend que le plus souvent ce qui doit servir à caractériser une contrée ou une localité plus restreinte sera produit par un ensemble de phénomènes quelquefois très-complexes et dans lesquels il sera difficile d’assigner à chacun sa part d’influence. Le mode de culture viendra modifier également les effets dus à chacune des causes que nous venons

d’énumérer, et par suite accroître encore les difficultés

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d’une appréciation exacte.

Dans presque tous les pays vignobles nous voyons distinguer les vins en deux classes , les vins fins et les vins communs , et ces deux espèces de vins sont données par des cépages différents; les cépages qui varient ainsi dans une localité déterminée ne se retrouvent

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plus les mêmes dans une autre contrée où on admet pour les vins la même distinction.

On se rend facilement compte de la différence observée entre les fruits produits par les divers cépages ,

car on trouve que leur composition est très- variable.

Les principes que nous avons éuumérés sont bien les

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mêmes, mais ils ne se trouvent pas dans les mêmes proportions; de plus, quelques-uns de ces principes n’existent pas dans toutes les variétés, et on comprend dès lors l’influence de cette différence de composition.

Cette influence est facile à constater pour ce qui regarde la matière colorante, qui manque dans un grand nombre de cépages et qui, dans les raisins colorés, présente de si grandes variations. 11 en est de même pour les autres substances, qui peuvent quelquefois manquer complètement ou ne se développer qu’en proportions très -faibles.

Ces considérations nous conduisent à reconnaître que le mélange et le choix des cépages peuvent servir trèsefficacement j\ améliorer dans un vignoble les qualités du vin. Ce moyen est sans contredit le plus naturel et son emploi ne saurait soulever aucune objection. Aussi l’auteur de l’ Ampèlographie universelle , en avançant que partout où on cultive la Vigne il est possible de faire des vins de distinction, a-t-il indiqué comme une des premières conditions pour atteindre ce but le choix raisonné des cépages.

Si on a des vins pauvres en couleur, on augmentera leur coloration en introduisant un cépage fournissant

des raisins très-riches en matière colorante : le Teintu¬

rier est très-cultivé dans ce but, malgré la mauvaise qualité du vin qu’il produit.

En associant à des cépages donnant des vins trop doux des cépages renfermant moins de principes sucrés, on obtiendra des vins secs. Cette proportion variable de sucre dans les différents cépages devra être prise

en considération dans la plantation des vignobles destinés à fournir des vins de chaudière, car la proportion de sucre déterminera celle de l’alcool.

Le but du producteur doit tendre à obtenir le maximum de produit en tenant compte de la quantité de vin recueilli d’une part , de l’autre de sa qualité ; et , en associant les cépages d’une manière convenable, on pourra souvent augmenter la production sans nuire à

la qualité.

Non-seulement le mélange raisonné des cépages permet d’obtenir des vins possédant des qualités bien déterminées, mais il est possible de prévenir par ce moyen les maladies auxquelles les vins peuvent ètie sujets; le plus souvent, ces altérations spontanées tiennent à la prédominance ou à l’absence de certains éléments; il suffira de rétablir l’équilibre pour que ces inconvénients disparaissent. Ainsi , des cépages contenant beaucoup de tannin , par leur mélange avec d’autres qui donneraient des vins sujets à la graisse, par exemple, diminueraient considérablement les chances d’une telle altération.

Si nous avons la conviction que le choix raisonné dos cépages conduira aux procédés les plus complets et les plus rationnels pour l’amélioration du vin, nous devons avouer que nous sommes loin de connaître suffisamment les variétés de Vigne cultivée et les causes qui peuvent modifier leurs qualités quand on les transporte d’un heu dans un autre. Les recherches nombreuses entreprises depuis plusieurs années sur ce sujet délicat ne manqueront pas de l’éclaircir et de conduire à des

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applications importantes des principes que nous venons d'indiquer. Mais dans l'état actuel de nos connaissances, cette introduction de cépages nouveaux dans une contrée ne doit être faite qu’avec discernement et réserve, car, sous ce rapport , les points les plus importants sont encore controversés.

Nous avons dit qu'on distinguait souvent les cépages à vins fins et les cépages à vins communs. Or, l’observation nous montre que dans les crus distingués on mêle ensemble très -peu de cépages différents, souvent même on n’en cultive qu’un seul : ainsi, pour • les vins fins , on cultive en Bourgogne le Pinot , dans la Gironde le Carbenet, à l’Hermitage la grosse et la petite Syrrah, dans les Vignes de Tokai le Furmint. Dans les crus secondaires, au contraire, on associe plus volontiers plusieurs cépages, en les laissant toujours peu nombreux. Ce résultat de l’observation a été généralisé par quelques auteurs qui proscrivent d’une manière absolue l’introduction, de cépages étrangers dans les grands crus. Cet avis a été combattu par d’autres qui n’ont pas voulu tirer des faits que nous venons de rapporter une conséquence générale. Suivant ces derniers, s’il est constant qu’on obtient d’excellents vins en n'employant qu’un seul cépage, il ne s’ensuit pas que le mélange de plusieurs nuirait nécessairement à la qualité du produit : ils croient au contraire qu'en procédant d'une manière rationnelle on arriverait à donner à ces vins les propriétés qui peuvent leur manquer, sous 1e rapport de la conservation par exemple, sans leur faire perdre rien des caractères précieux qui les distinguent.

Les cépages qui donnent des vins de qualité supérieure sont peu productifs; il en résulte que, si on ne tient pas à diminuer la qualité , on pourra augmenter la quantité en les associant à d’autres dont le rendement est plus considérable. Sous ce rapport la différence entre divers cépages est telle qu’on trouve dans la même localité des cépages qui donnent 15 et 20 hectolitres à l’hectare , tandis que d’autres fournissent sur la même surface de terrain 160 et même 2-40 hectolitres.

Une considération qu'il ne faut pas négliger dans l’étude des cépages, c’est que l’époque de la maturité n’est pas la même pour tous. (Voy. note J , page 276.) Il faudra donc dans les mélanges tenir compte de cette différence , et ne réunir dans les vignobles de peu d’étendue que les cépages dont les raisins mûrissent à la même époque. Dans les plantations de grande étendue, au contraire , il y aura quelquefois avantage à rapprocher des cépages ne mûrissant pas en même temps, afin de distribuer la récolte sur un plus grand intervalle.

La durée des différents cépages est très-variable ; les uns, ceux qui produisent peu, pourront produire pendant longtemps ; au contraire, ceux qui sont très-féconds dépérissent bientôt et ne doivent pas être associés aux premiers: du reste, ces divers cépages exigent des qualités de sol tout à fait différentes. Ces indications peuvent conduire à séparer pendant la végétation les cépages dont la réunion n’est pas possible, puis, après la vendange, on mélangera dans la cuve en proportions convenables les raisins fournis par ces différents cépages.

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Il est inutile d'ajouter qu'avant de chercher à introduire un cépage dans une localité, il faut s’assurer qu'il y trouvera des conditions climatologiques qui ne s'opposeront pas à son développement et permettront la maturation du fruit. Ainsi, il ne faudra transporter qu’avec réserve dans le Nord les variétés très-précoces , qui, par suite de cette propriété, sont très-sensibles aux gelées printanières, et peuvent même être compromises par un hiver rigoureux avant l’ouverture des

bourgeons. Il est également essentiel que l'époque de

la maturité arrive avant que les nuits froides de l'automne et rabaissement de la température aient rendu impossible ce complément indispensable de la végétation.

On a discuté souvent les questions que soulève le transport des cépages d'une contrée où ils sont généralement cultivés dans une autre où les conditions de la végétation sont différentes, et on a émis sur ce sujet tles opinions tout à fait contradictoires. 11 faut reconnaître qit'il existe un grand nombre de faits pouvant servir à démontrer qu’un cépage transporté d'une localité dans une autre a produit dans cette dernière un vin qui rappelle tout à fait les qualités attribuées à ce cépage dans sa mère-patrie. Ainsi, on a fait dans l’Hérault et en Touraine, avec le Pinot de Bourgogne, des vins qui présentent quelques-uns des caractères distinctifs de nos vins. Le Furmint, qui produit les vins de Tokai, donne dans le département du Gard un vin semblable au vin de Hongrie. Mais il faut reconnaître

que dans certaines circonstances des cépages peuvent

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acquérir dans des climats différents des qualités tout à fait opposées à celles qui les caractérisaient d’abord. Une étude plus complète des cépages et de l'influence que le climat et la culture peuvent exercer sur leurs modifications permettra plus tard d’expliquer les divergences que présentent sous ce rapport les opinions émises par les viticulteurs.

Nous aurons très-peu de chose à ajouter sur l’influence du sol ; nous avons vu que la Vigne était cultivée dans tous les terrains, que dans tous elle pouvait donner des produits supérieurs; mais nous n’en avons pas moins constaté que le sol, par sa nature et surtout par ses qualités physiques, avait sur la composition du raisin et les propriétés du vin une grande influence. Ainsi, le cépage et les autres conditions restant les mêmes , on obtiendra dans un sol sec beaucoup de sucre et peu d’acide, dans un sol frais une plus forte proportion d’acide libre, dans un sol humide beaucoup d’ac;de, de mucilage, de matière azotée et une plus faible quantité de sucre. Nous admettons également que la nature chimique du sol, lorsqu’elle constitue le seul élément variable, donne aussi des résultats très-différents, appréciables plutôt dans les qualités du vin et leur développement graduel que dans la composition générale du raisin .

La coloration du sol est une circonstance qui mérite d’ètre signalée. On observe que la maturité est plus prompte dans les sols colorés et pierreux, qui absorbent une plus grande quantité de chaleur, en même temps