INFLUENCE DU CLIMAT

que les pierres de la surface entretiennent fa fraîcheur et l'humidité des parties sous-jacentes.

Quant à l’influence du climat, il est facile de la caractériser d’une manière générale. A mesure qu’on s’avance vers le midi, les raisins sont plus sucrés; les proportions d’acide augmentent au contraire à mesure qu’on s’éloigne de l’équateur. Les résultats constatés dans une même localité s’accordent tout à fait avec ce que nous venons de dire sur l’action des qualités physiques du sol; dans les années humides il y a plus d’acide et moins de sucre ; au contraire, si l’année a été chaude et sèche, la proportion de sucre est plus considérable. On voit ainsi que le climat et les saisons influent sur la récolte de la Vigne et par l’humidité et par la température; cette double action sera du reste variable suivant l’époque de la végétation à laquelle elle se fera sentir , et ses effets ne seront pas les mêmes sur la qualité du produit. Les observations faites en Bourgogne depuis de longues années montrent que si une chaleur forte est favorable à la qualité, elle semble presque toujours peu propre à augmenter la quantité. La récolte a été généralement très-faible toutes les fois que la vendange a été faite avant le vingt septembre; c’est au contraire dans ces circonstances que la qualité s’est montrée supérieure.

Nous avons du reste signalé ce qui arrivait aux deux limites extrêmes de la culture de la Vigne, dans les régions équatoriales et au-delà du 50 degré de latitude septentrionale. Vers l’équateur la végétation étant coir

tinue, pas de vendange possible ; dans le Nord aucune variété ne peut arriver à maturité, et la culture de la Vigne y devient également impossible. Lorsque les gelées d’automne surviennent, elles arrêtent la végétation, les grumes se ramollissent, les sucs qu’elles renferment se décomposent sans éprouver ces modifications qui caractérisent le phénomène de la maturation , et on ne peut obtenir pour tous les cépages que des verjus.

Dans l’intervalle, nous pouvons dire que les variations présentées par le vin tiennent surtout aux proportions plus ou moins grandes du principe sucré. Pendant que cet élément varie , d’autres varient également, mais en sens inverse , de sorte qu’on est conduit à admettre la transformation de quelques-unes de ces substances en sucre pendant la maturation. Nous avons vu, du reste, combien était grande l’analogie de composition qui existe entre ces substances.

L’existence des mêmes principes dans le fruit , l’analogie que présente dans les contrées très - éloignées la marche de la végétation de la Vigne, nous permettent de supposer que les différences proviennent surtout de la température plus élevée et de l’absorption de chaleur plus considérable qui en est la conséquence. La maturation exige une certaine élévation de température; elle est d’autant plus prompte , plus complète , que celle-ci est plus grande. C’est donc sous l’influence de cette température que s’opèrent dans le fruit les modifications qui ont pour conséquence l’accumulation du principe sucré.

Une conséquènce des faits que nous venons de rap-

INFLUENCE DE i/ EXPOSITION.

porter , c'est la grande influence qu'il faut attribuer à l'exposition dans la culture de la Vigne. Cette influence se constate sur la végétation de toutes les plantes, mais elle est surtout incontestable pour la Vigne et ses produits. L'exposition la plus favorable parait être intermédiaire entre le midi et le levant , celle du couchant est peu favorable, celle du nord est en général funeste. On cite quelques vignobles où les Vignes sont exposées au nord, Epernay, Reims, par exemple, mais c’est une exception. On comprend que l’exposition au nord ou au couchant pourra être très - avantageuse dans les localités où l'on doit redouter les gelées printanières ; mais il faudra tenir compte de cette condition dans les choix des cépages.

A cette circonstance s’eu trouve liée une autre qui doit être prise en grande considération , c’est l'inclinaison; suivant sa grandeur, elle peut augmenter ou diminuer les avantages ou les inconvénients d’une exposition déterminée. Nous avons déjà pu apprécier quel rôle joue la chaleur absorbée par un vignoble pendant la durée de la végétation. Or, par suite de l'inclinaison, les rayons du soleil viennent frapper le sol d’une manière plus directe et pendant un temps plus long, ils pénètrent plus facilement entre les ceps, et il résultera de cette disposition que la quantité de chaleur absorbée sera plus considérable, et que par suite on pourra obtenir une maturation plus complète.

L’altitude, qui exerce sur la température moyenne une si grande influence , ne doit pas non plus être négligée; on devra en s'élevant sur les montagnes obtenir

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le même résultat qu’en s’avançant vers le nord ; aussi, dans chaque localité, où la Vigne est cultivée, on observe que cette culture n’est possible que jusqu’à une certaine hauteur. Cette hauteur est d’autant plus faible que l’on est déjà plus rapproché vers le nord.

Dans le nord de la Suisse, la culture de la Vigne s’arrête à 550 mètres au-dessus du niveau de la mer ; sur le versant méridional des Alpes, elle est possible jusqu’à 650 mètres, et on trouve encore des Vignes à plus de 900 mètres sur les versants de l’Apennin méridional. On comprend que ces chiffres puissent indiquer le résultat moyen des observations , mais ils n’offrent rien d’absolu pour une localité déterminée , car, suivant la différence d’exposition et d’après certaines circonstances locales , la limite supérieure se trouvera abaissée ou relevée.

Les effets si variés qui sont dus à l’action du sol , du climat, de l’exposition et des diverses circonstances qui s’y rattachent, nous conduisent à reconnaitrc combien est importante l’influence qu’exerce sur la végétation de la Vigne et la nature de son produit la quantité de chaleur absorbée par cette plante. La précocité plus ou moins grande des variétés différentes montre que leur exigence sous ce rapport n’est pas la même. On a dû dès lors se préoccuper de déterminer l’ensemble des circonstances nécessaires pour que cette végétation s’effectue de manière à remplir le but que l’on se propose d’atteindre. Aussi a-t-on cherché à calculer approximativement la quantité de chaleur que la Vigne devait recevoir pour arriver à maturité ; et