INFLUENCE DE LA TEMPÉRATURE

on comprend qu’il soit possible d’arriver par cette voie à reconnaître l’influence d’une augmentation ou d’une diminution produite par une saison plus ou moins favorable.

Mais, si la marche à suivre pour ces observations doit être la même partout, les résultats constatés devront varier suivant les localités ; aussi n’est-il guère possible de donner des indications générales. M. de Gasparin a fait sur ce sujet de nombreuses observations dans 1»; midi de la France ; il a constaté que les bourgeons de la Vigne commençaient à se développer quand la température moyenne s’élevait au-dessus de 10°, et que la#quantité de chaleur qui semblait nécessaire pour amener à un état complet de maturité les différents cépages était très - différente , comme le prouve du reste l'époque variable de leur maturité. Un chiffre représentant la quantité totale de chaleur absorbée par la plante pendant sa végétation ne doit pas être le seul élément dont ou ait à tenir compte. La durée de la végétation , les différences entre la température maximum et la température minimum de chaque jour , les variations brusques que cette température peut éprouver, sont autant d’éléments qu’il ne faut pas négliger, et qui exercent une grande influence sur la nature et la qualité de la récolte. Si nous y joignons les intempéries, les accidents généraux ou locaux, dont l’influence peut devenir si considérable, nous reconnaîtrons combien sont nombreuses et complexes les circonstances qui doivent intervenir dans l'évaluation des éléments destinés à l’appréciation d’un produit tel que celui

de la Vigne , tant au point de vue de la quantité que sous le rapport de la qualité. (Voy. note K, page 286.)

Nous venons de passer en revue les causes générales qui peuvent modifier les produits de la Vigne et exercer une influence marquée sur les qualités du vin : le cépage, la nature et les propriétés physiques du sol, le climat, l’exposition, la marche des saisons; cependant on trouve une foule de localités dans lesquelles toutes ces circonstances semblent identiques, et dont les produits sont cependant bien différents. Comme on ne pouvait trouver la cause de ces différences , on a cherché à les expliquer par une condition nouvelle très hypothétique, la situation du vignoble. On a imité ce que font les naturalistes, qui commencent par classer méthodiquement tous les êtres dont les affinités ne sont pas douteuses , et qui réunissent ensuite dans un dernier groupe tous ceux dont la nature est incertaine et dont les caractères paraissent trop éloignés de ceux des familles naturelles reconnues généralement.

Une cause particulière ainsi définie ne saurait être admise ; il nous semble préférable d’avouer tout simplement que nous 11e pouvons nous rendre compte des différences observées. Cet aveu peut avoir au moins pour conséquence d’appeler sur ces anomalies l’attention des observateurs, et de provoquer l’étude des phénomènes spéciaux qui les produisent et les entretiennent . Le plus souvent ces causes mal connues, dont l’influence 11e saurait être contestée, agissent en modifiant les effets produits par les conditions générales que nous avons

INFLUENCES LOCALES

2fc9

énoncées. Les développements dans lesquels nous allons entrer pour une localité déterminée ne nous conduiront pas à une solution complète des questions que soulève l'existence de ces anomalies, mais ils nous mettront au moins sur la voie des recherches qui doivent nous y conduire, et il nous permettront de comprendre la cause de ces influences , qui paraissent quelquefois trèsfaibles au premier abord , mais qui sont si puissantes quant à leurs résultats.

Nous nous bornerons «à l’étude d’une région trèsimportante à la vérité pour la culture de la Vigne, mais d’une étendue peu considérable, et nous signalerons rapidement le genre d’observations qui a déjà porté un grand jour sur les circonstances particulières où se trouvent placés les vignobles de la Côte-d’Or. Depuis plusieurs aimées M. Ritter fait faire dans le département un nombre considérable d’observations, qui l’ont conduit à reconnaître que dans une région aussi limitée (environ 8,000 kilom. carrés), les phénomènes météorologiques présentent les différences les plus sensibles dans leur fréquence comme dans leur intensité ; il faut en conclure qu’il doit s’exercer dans cette région des influences locales assez énergiques pour réagir sur l’état du ciel et les différents météores qui s’y produisent. Les causes de ces différences résidant dans le relief, dans la nature et dans le mouvement d’occupation du sol , c’est dans les détails de sa structure topographique, de sa constitution géologique, de sa destination agricole qu’il faut chercher le point de départ de ces influences locales.

La Côte-d’Or est formée entre Dijon et Chalon par un vaste talus qui relie brusquement le plateau calcaire du Mont-Afrique avec la plaine tertiaire au milieu de laquelle coule la Saône , et qui à l’est est limitée par Je Jura. M. Ritter compare avec raison le versant qui regarde la plaine à un espalier servant à abriter nos vignobles. Or, en hiver on trouve souvent sur les hauteurs un soleil admirable et un ciel d’une sérénité parfaite , tandis que depuis Dijon jusqu’à la Saône toute la plaine basse est ensevelie dans le brouillard le plus épais. On croit voir alors un vaste lac au milieu duquel s’avancent, comme autant de promontoires, les légers contreforts de la Côte ; d’autres fois, alors qu’un même voile recouvre le ciel entier, on voit la couche nuageuse éprouver au-dessus de la plaine une inflexion brusque et se relever à une hauteur considérable présentant l’aspect d’une voûte immense dont les nervures arrondies et les, parois mamelonnées accusent l’action puissante de l’atmosphère qu’elle emprisonne.

Souvent, lorsque l’horizon est couvert de toutes parts, le rideau de images s’arrête sur les bords de la plaine, comme devant une barrière infranchissable, et, tandis que les régions d’alentour sont ensevelies dans l’ombre, le pays bas est inondé de flots de lumière et de chaleur. Si pour étudier ce phénomène on se rapproche de la Côte , on reconnaît que cette disposition curieuse des nuages peut s’observer même lorsque la couche nuageuse du plateau, au lieu de suivre la Côte sous l’impulsion du vent du S. -S. -O., est au contraire poussée vers la plaine par un vent d’ouest qui tend cous-

INFLUENCES LOCALES

tamment, mais en vain, à lui faire franchir cette ligne S. S. -O., N. N.-E. si nettement dessinée dans le ciel. En pareille circonstance , à mesure que les nuages arrivent au-dessus de l'escarpement de la Côte, ils se dissolvent complètement , de telle sorte que nos vignobles jouissent d'un ciel serein, tandis que sur les territoires les plus voisins le soleil reste complètement voilé.

Quelquefois même le phénomène se produit d’une manière plus singulière encore. On voit en effet les nuages venus de l’ouest se dissoudre comme tout à l’heure au-dessus de la Cote, mais reparaître ensuite en se rapprochant de l’est, comme des glaçons charriés par un ruisseau qui se fonderaient dans le voisinage d'une source et se reformeraient ensuite plus à l’aval. Au-dessus de nos vignobles se dessine alors une longue bande de ciel serein qui malgré le vent supérieur peut souvent persister des heures entières. Des phénomènes analogues ont été observés le long du versant oriental des Vosges, et c’est certainement dans ces faits de dissolution et de reproduction successive des nuages qu’on trouvera l'explication de ces grandes différences constatées dans la nébulosité du ciel de la Côted'Or.

En faisant observer qu’on doit être facilement tenté d’attribuer la formation de cette bande à l'influence topographique de l’escarpement qui constitue la Côte, M. Ritter pense que l'examen des détails secondaires du phénomène de la dissolution des nuages indique qu'il ne faut pas se hâter de conclure, et que des observations, non pas précisément multipliées, mais surtout

bien choisies, permettront seules rte résoudre cet intéressant problème.

En supposant d'ailleurs que l'influence dont il s'agit soit exclusivement topographique, on peut encore se demander si la dissolution des nuages est un effet du rayonnement direct rte la surface du sol échauffé , ou bien si elle résulte, le long de la Côte, de l'existence de courants ascendants. (Voy . note L, page 307 .)

Les détails dans lesquels nous venons d’entrer, et que nous devons à une obligeante communication de M. Ritter, suffisent pour nous montrer que les vignobles de la Côte, en dehors des points que nous avons étudiés et qui se rapportent aux cépages, au sol, au climat, à 1 exposition, à l'inclinaison, se trouvent dans des conditions particulières d'insolation , de lumière, dues à des circonstances locales très-mu ltipliées et trèscomplexes, dont les considérations précédentes permettent d’entrevoir l'origine. Sans prétendre qu’il soit possible d’assigner dès maintenant la part qui doit être attribuée à ces influences locales , on ne peut se refuser d’admettre qu’elles doivent agir très-activement et dans un sens très-favorable à la végétation de la Vigne. Seulement , il est essentiel rte ne pas perdre de vue que tous ces phénomènes locaux sont dus A des actions essentiellement différentielles; la différence d'orientation, les dispositions topographiques particulières , le voisinage de formations de nature et de propriétés diverses, pourront modifier et intervenir même d'une manière complète les conséquences météorologiques obtenues dans un lieu déterminé.

INFLUENCES LOCALES

Aiusi , ou voit qu’il 11e suffît pas de constater rigoureusemeut les conditions dans lesquelles se trouve une région, pour pouvoir en tirer toutes les conséquences possibles relativement à son influence dans la végétation ; un élément qui no devra jamais être négligé résulte de la comparaison du point spécialement étudié avec ceux qui l'entourent et l’avoisinent.

Si donc l’exposition de nos vignobles est une des causes principales de la supériorité des produits qu’ils peuvent fournil*, la disposition des régions voisines vient encore accroître les heureux effets de cette influence favorable, en augmentant la durée de l’insolation.

Ce que M. Ritter a fait pour le département de la Côte-d'Or, d’autres l’entieprendront pour d’autres localités; et nous serions bien trompés, si l’étude et la connaissance de ces influences locales ne venaient pas jeter un jour tout, nouveau sur les points encore obscurs que nous avons signalés tout à l’heure. Sans contester l’exactitude des conséquences générales que nous avons établies, nous devons reconnaître que, pour les appliquer dans une localité donnée , il faut encore faire intervenir une condition nouvelle , un coelîicient local , qui tantôt vient pallier le mauvais effet de certaines circonstances fâcheuses, tantôt, au contraire, détruit certaines influences favorables. Nous pourrons dès lors donner un nom à cette nouvelle condition, sans craindre de tomber dans la faute que nous avons signalée tout à l’heure : les influences locales, c’est

semble des circonstances dont nous nous étions proposé d'étudier les effets.

Mais, s’il reste encore beaucoup à faire sur l’histoire des cépages, les effets dus à la nature du sol, Finfluence des climats et des saisons, on peut dire que tout est à découvrir relativement à la connaissance de ce coefficient local , dont l’importance est d’autant plus grande qu’il peut réagir très-fortement sur les autres conditions. Il faudra que des recherches spéciales soient entreprises dans chaque localité pour qu’on puisse arriver à quelque résultat exact sur ce point délicat ; les données que nous possédons jusqu'à présent sont trop vagues et trop incertaines pour qu’on puisse tirer de leur discussion des conséquences rigoureuses. Ce qui pourra nous guider pour avancer ces études, nécessairement très-longues à cause des nombreuses observations qu’elles exigent, ce sera la comparaison des faits constatés et admis avec les conséquences fournies par une application sévère et consciencieuse des données moyennes et pour ainsi dire théoriques. Quand ces deux éléments seront d’accord , nous pourrons en conclure , non pas que l’effet local est nul , mais que son action définitive se balance et se compense assez exactement de manière à en atténuer l’influence ; quand, au contraire , nous trouverons qu’une large part doit être faite à ces influences mal définies, peu ou point appréciables par les conditions générales, nous pourrons être sûrs d’avoir trouvé un de ces points privilégiés où l’étude de ces phénomènes peut promettre à coup sûr la découverte d’un fait important , ou une

INFLUENCES LOCALES

vérification nouvelle d’une loi dont la confirmation et le solide établissement peuvent devenir si intéressants et si féconds en utiles résultats.

Nous avons terminé l'étude des questions qui se rapportent à la Vigne, à sa culture, à son développement, à son produit ; il nous reste maintenant à nous occuper du vin , à montrer comment on peut l’obtenir au moyeu du raisin , à examiner sa composition , le caractère et les causes des nombreuses différences qu’il présente , les modifications que le temps peut apporter à sa nature et à ses qualités. En un mot, nous essaierons de faire dans la seconde partie de ces leçons l’histoire chimique du vin, comme nous avons fait dans la première l’histoire •liimique de la Vigne et du raisin.