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La seule conséquence que nous voulions faire ressortir du tableau précédent, c'est que, dans la première moitié du dix-neuvième siècle, les vendanges ont eu lieu généralement plus tard que dans le courant du XVIIIe siècle. 11 y a sous ce rapport concordance entre les trois séries d'observations; celles de Volnay surtout présentent une démarcation très-nette entre ces deux époques. Pour rendre plus sensible cette différence et montrer en même temps combien, dans cet intervalle d’un siècle et demi, l'époque de la maturité a pu varier dans une même localité , nous avons tracé la ligne figurée dans la planche ci-contre; elle permet d'apprécier les variations qu'ont présentées de 1689 à 1850 dans la commune de Volnay la date de l'ouverture de la vendange, et par suite l’époque de la maturité du raisin. Pour la former on a contrôlé avec soin, sur un manuscrit transmis depuis de longues années à Volnay dans la même famille, les différentes listes qui ont été publiées jusqu'ici.

En examinant avec attention la ligne que nous avons tracée, on voit que dans tout le courant du XVIIIe siècle c'est du 20 au 30 septembre qu’a eu lieu le plus souvent l’ouverture de la vendange. Pour le XIXe siècle, on trouve encore un maximum qui correspond à ce même intervalle, mais le nombre des années où l’on a vendangé avant le 20 septembre est bien moindre; au contraire, le chiffre qui exprime combien de fois on a vendangé après le 5 octobre se rapproche du maximum. Le tableau suivant nous montre que pendant les deux périodes de cinquante années dans lesquelles se divise le XVIIIe siècle, la distribution des époques présente très-peu de différence; et on vendangeait plus souvent avant le 20 septembre qu'après le 1er octobre. Il n'en est plus de même dans la première moitié du XIXe siècle; on n’a vendangé que six fois avant le 20 septembre et on a vendangé vingt-quatre fois en octobre.

intervalles

de

SO années.

Nombres d'années pendant lesquelles on a vendangi

à Volnay

u 20 u 30 sept.

apres le 5

octobre,

Nous nous sommes demandé s’il ne serait pas possible d’exprimer par un retard d’un certain nombre de jours la différence qui existe entre la première moitié de ce siècle et les deux moitiés du siècle précédent. Or, on trome en évaluant ce retard à sept jours une distribution à peu près analogue à celle que nous venons d’indiquer pour le XVIIIe siècle. Elle est, en etTet, exprimée par les nombres suivants :

Avant le 7 septembre . 1

Du 7 au 22 septembre . 5

L)u 22 au 27 septembre . 6

Du 27 septembre au 7 octobre . 23

Du 7 au 12 octobre . 8

Après le 12 octobre

AStuttgard, pendant la môme période, les variations ont eu lieu dans le même sens; nous trouvons, en résumant une liste d’observatjons donnée par Sehübler :

1770 à 1780 12 octobre.

Quelques auteurs ont cru voir dans ce retard de l'ouverture des vendanges la preuve d’une modification de climat survenue dans la Côte-d’Or. D'autres ont cherché à s'en rendre compte sans recourir à cette hypothèse, complètement en désaccord du reste avec tous les faits observés. La substitution de plus en plus répandue du Gamay au Pinot, dont la maturité est plus précoce, l’augmentation du nombre des ceps sur une surface déterminée ont paru suffire pour expliquer le retard apporté depuis un demisiècle à l’ouverture de la vendange dans toute l’étendue de la Côte. M. de Vergnette estime que le nombre des ceps qui était dans l’ancienne culture, de StO par ouvrée ( \ ares 28 centiares) a été porté à 1,090 et plus. L'influence de ces modifications est incontestable, et elles ont dû agir dans le sens que nous avons constaté; mais, ces raisons sont-elles les seules qu’on doive faire intenenir? leur effet consiste-til seulement à retarder l’époque de la maturité? I ne observation plus complète et plus exacte des faits pourra seule montrer s’il en est ainsi, et si l’état actuel doit être considéré comme permanent.

Ces dernières réflexions nous sont suggérées par la forme de la ligne que nous avons tracée; s’il va eu, en effet, depuis 1800 plus de vendanges tardives qu’avant cette époque, on trou\e des années tout aussi précoces que dans les siècles précédents. En 1822 la vendange s'est faite le 2 septembre : nous savons même que dans certains points de la Côte elle a commencé dans le mois d'août. Le nouveau mode de culture ne s’oppose donc pas à une maturité hâtive quand les conditions extérieures sont favorables.

Il ne sera possible d’arri\er à réunir les éléments nécessaires à la solution de cette question qu’en l'étudiant d'une manière générale sur une vaste étendue, et non pas, comme on l’a fait jusqu’ici, dans un espace très-limité. En effet .

quelle que soit la solution qu’on adopte pour la Côte-d'Or, il resterait à savoir si c’est sous les mêmes influences qu’un retard analogue s’est produit à Stuttgard à la même époque.

Il importe donc de multiplier les observations, de les préciser autant que possible, afin d’avoir les éléments nécessaires pour une discussion rigoureuse. Aussi nous avons pensé qu’il ne serait pas sans intérêt de rapprocher dans une même localité les dates de l’ouverture de la vendange rapportées à un même domaine, et recueillies avec soin par le propriétaire lui -même. Nous donnerons deux séries d’observations faites à Gcvrey-Chambertin. La première s’étend de 1 «34 à 1856, la seconde commence à 1844 seulement.

Nous signalerons l'époque tardive de la vendange depuis 1850, et, d’un autre côté, les vendanges précoces de 1834, 1842 et 1846; cette comparaison suffira pour montrer l’influence qu’une maturation hâtive exerce sur la qualité du vin.

ANNÉES