DOMAINE

Pinot.

Gamay.

Gamay.

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DENSITÉ Dü MOUT. 447

Ces chiffres nous montrent, d’une part, la différence qui existe dans une même localité entre les moûts fournis par les raisins de différents cépages. Le Pinot donne généralement des moûts plus denses que ceux fournis par le Gamay. Cette différence n’est pas constante, et il arrive même quelquefois que ces deux cépages donneront des moûts ayant la même densité. Il ne faudrait pas conclure de ce fait que la composition de ces deux moûts est la même, et qu’ils contiendront, après la fermentation, les mêmes quantités d’alcool. Nous verrons bientôt que de la densité du moût on ne peut conclure avec certitude la proportion d’alcool.

Si , d’un autre côté, nous comparons les nombres obtenus dans deux vignobles voisins pour des moûts produits par le même cépage, nous trouverons des différences très-appréciables et toujours observées dans le même sens. Nous devons, à la vérité, faire remarquer que ces différences peuvent bien tenir seulement à ce que les deux appareils employés ne concordaient pas dans leurs indications. Cette simple réflexion nous fait voir combien il est préférable de prendre directement la densité du moût, car c'est par ce moyen seulement qu’on peut arriver à des résultats comparables.

Nous trouvons des indications du même genre dans l’ouvrage de I). Simon Roxas-Clemcnle, auquel nous avons emprunté des documents intéressants sur les terres oii l’on cultive la Vigne dans l’Andalousie. Les densités du moût sont données par les degrés correspondants de l’aréomètre ordinaire. Pour les obtenir, on a exprimé le raisin, on a filtré le jus à travers un linge ; mais on n’a fait aucune correction relative à la température. IL Simon conclut de ses observations que généralement la bonté du moût est en raison directe de son poids ou de sa densité , et que cette densité varie avec les cépages. Les observations consignées dans le tableau que

nous avons tracé, d’après cet auteur, se rapportent à la môme année. La date de l’observation indique l’époque à laquelle eut lieu la récolte du raisin soumis à l’expérience :

DÉSIGNATION

Listan commun.

id .

id .

Tempranillo. . .

Palomino .

Mantuo castillan.

id .

Mantuo violet. .

Torrontes ....

Jaën noir ....

Mollar noir . . .

id .

Albillo castillan .

Alhillo de Huelba Albillo loco . . .

Llorona .

Tintilla .

Beba .

Gienfuentes . . .

Heben .

Perruno commun Perruno noir . .

Perruno duro . .

Ferrar commun.

Moscatel .

Canocazo .

des