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mais, comme ces indications ne sont qu’approximatives, il suffira de ramener le liquide que l’on veut essayer à une température voisine de 15°, en le plongeant dans de l’eau à cette température.
Si le moût ne contenait que du sucre, il serait facile de conclure de sa densité la quantité de sucre qu’il contient ; mais on sait qu’il n’en est pas ainsi: le résidu sec obtenu par l’évaporation du moût contient, outre le sucre, d’autres matières organiques et des sels. On a cherché à calculer quel était le poids de cet extrait sec correspondant à chaque degré de l’aréomètre et par suite à chaque valeur de la densité du moût. Le tableau suivant donne le résultat de ce
calcul, que nous devons à M. Masson-Four.
La majeure partie de ce résidu sec est formée de sucre. Parmi les autres principes, celui qui domine est le tartre ou bitartrale de potasse. M. Masson-Four a pensé que, si on déterminait la quantité de tartre existant dans un moût, il suffirait de retrancher du chiffre précédent celui qui exprime le poids du tartre pour avoir avec une approximation bien suffisante la quantité de sucre. A celte question envisagée sous ce point de vue se rattache nécessairement l’estimation de la proportion d’acide libre existant dans le inoût et plus tard dans le vin. Examinons d’abord les expériences de M. Masson-Four.
Cet œnologiste a donné le nom de tarlrimètre à l’instrument qu’il a fait construire pour le dosage du tartre contenu dans le moût.
Voici la réaction sur laquelle est fondé l’emploi de cet instrument. La présence du bitartrate de potasse dans le moût donne à ce liquide une réaction acide; si on y verse une dissolution de carbonate de potasse ou de carbonate de soude, l’acide tartrique du bitartrate va chasser l’acide carbonique, et au bout d’un certain temps on n’aura dans la liqueur que du tartrate neutre au lieu de tartrate acide.
Le carbonate de potasse ou le carbonate de soude exercent une réaction alcaline; on pourra donc reconnaître le moment où la décomposition sera terminée en observant à quelle époque la réaction acide fera place à la réaction alcaline due à la présence d’un excès de carbonate. On comprend qu’il est facile de calculer quelle est la proportion de crème de tartre correspondant à la quantité de carbonate employé.
Nous supposerons qu’on emploie du carbonate de soude, qu’il est facile d’obtenir pur et cristallisé : on prend 10 grammes de ce sel et on les dissout dans de l’eau pure , de manière que la dissolution remplisse une burette divisée en tüü parties égales. Dans un vase à fond plat, on verse un
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décilitre de rnoûl, et on ajoute la dissolution alcalinejusqu'à coque la réaction acide cesse pour faire place à une réaction alcaline. On constate ce résultat au moyen des papiers réactifs ordinaires. Quand ce but est atteint, si on emploie 1 1 centièmes de la liqueur, on n’en compte que 10 centièmes et on dit qu’il a fallu 10 degrés du tartrimètre pour saturer l’acide.
La table suivante donne la quantité de bitartrate de potasse contenue dans un hectolitre de moût pour chaque degré du tartrimètre. M. Masson a donné ce calcul pour le carbonate de potasse et pour le carbonate de soude.
Ainsi donc, lorsqu’on aura déterminé par la densité le poids de l’extrait sec, et par l’emploi dutartrimètre la quantité de tartre, le nombre que l’on obtiendra en retranchant le second du premier exprimera très-approximalivement la quantité de sucre, car les autres substances, si elles sont nombreuses, ne se trouvent dans le moût que dans des proportions très-faibles.
La détermination de la quantité d’acide libre existant dans le moût est une question excessivement importante et sur laquelle nous ajouterons quelques mots, afin de ne plus avoir à revenir sur ce sujet. Nous passerons sous silence les différents appareils qui ont été proposés successivement et qui reposent tous sur le même principe que le précédent. Ce qui va suivre permettra d’apprécier très- exactement la valeur des indications fournies par ces instruments.
Pour doser la quantité d’acide existant dans une liqueur quelconque, on prend une solution alcaline titrée, c’est-àdire dont la composition est connue, et on détermine combien il faut de cette solution alcaline pour neutraliser l'acide contenu dans une portion mesurée de la liqueur à essayer.
Dès lors, connaissant la quantité d’alcali qui s’est combinée avec l’acide, on en conclut la proportion de cet acide.
La conséquence de cette simple indication, c’est que le problème sera très-facile à résoudre quand il n’y aura dans la liqueur qu’un seul acide; on pourra savoir très-exactement quelle proportion de cet acide la liqueur contient par litre ou par kilogramme; mais, si l’on opère sur une liqueur renfermant plusieurs acides en proportions variables, il faudrait recourir à une analyse complète de cette liqueur pour avoir les quantités de chacun des acides qu’elle contient. Celle détermination , le plus souvent longue et difficile, n’est pas nécessaire pour l’objet que nous avons en
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vue, et un essai semblable au précédent suffira dans la plupart des cas.
On comprend, en effet, qu’il sera toujours très- facile de déterminer la quantité d’alcali nécessaire pour saturer les acides contenus dans un volume ou un poids donné de la liqueur; puis, si on veut représenter le résultat obtenu par une quantité d’un acide déterminé, il se présente deux moyens. On pourra estimer la proportion d’acide en supposant qu’il n’y en ait qu’un seul et en choisissant celui qui se trouve dans la liqueur en plus forte proportion. Dans le cas du moût de raisin, par exemple, on transformera tout en acide tartrique, et on aura, dans chaque cas particulier, la quantité d'acide tartrique équivalente à la somme des acides libres existant dans le moût.
Si on voulait comparer des liquides de nature différente sous le rapport des quantités d’acides libies qu’ils contiennent, on pourrait les 1 apporter à un seul et même acide bien connu , facile à doser lui-même : l’acide sulfurique, par exemple ; il suffirait d’exprimer dans chaque cas la quantité d’acide sulfurique neutralisant la même proportion d’alcali que la somme des acides libres contenus dans un poids connu de la liqueur à essayer. Mais, lorsqu’un des acides existants dans la liqueur se trouvera par rapport aux autres en très-forte proportion, il sera préférable de le prendre pour point de comparaison.
Dans un ouvrage récemment publié par M. Frédéric Mohr (1), nous trouvons une série d’évaluations numériques parfaitement comparables et qui permettent d’appliquer avec exactitude les considérations précédentes. L’auteur a
(1) Lehrbuch der chemisch-unalytischen Titrirmethode, von Dr. Friedrich Mohr. — M. Forthomme, de Nancy, vient de donner une traduction française de cet ouvrage.
donné la préférence à la soude caustique, et c’est avec cette substance qu’il fait sa dissolution normale alcaline.
Cette dissolution est titrée au moyen de l’acide oxalique; on prend 63 grammes de cet acide, et on en l'ait une dissolution du volume de 1 litre; on prépare une dissolution de soude plus concentrée qu’il ne faut; puis on détermine combien on doit en prendre pour saturer 10 centimètres cubes de la dissolution normale d’acide. Admettons qu’il taille employer 7 centimètres cubes 5 , alors on étendra cette liqueur de manière que 750-cenlimètres cubes occupent le volume de t litre, et on aura une liqueur alcaline saturant, volume à volume, la liqueur acide dont nous venons d’indiquer la composition.
Ainsi, \ litre de la dissolution normale alcaline salure \ litre de la dissolution normale acide contenant 63g, c’est-à-dire un équivalent d’acide oxalique cristallisé; 1 centimètre cube de la dissolution alcaline correspondra donc à 0*043 d’acide oxalique.
Supposons maintenant que nous prenions de l’acide acétique; sa formule est C4H*0*t le poids de son équivalent 60; par conséquent chaque centimètre cube de la dissolution normale alcaline correspondra à 0* 060 d’acide acétique.
Mais si nous opérons sur l’acide tartrique cristallisé, dont la formule est (P^O1*, et le poids de l’équivalent 150, comme cet acide sature deux équivalents de base, d’après la composition des tartrates [voy. note G, paqe 207), un centimètre cube de la dissolution alcaline ne correspond qu’à 0*075 d’acide tartrique.
Ainsi il est facile de déterminer, d’après ces données, la quantité d’acide acétique, d’acide tartrique ou de tout autre acide contenu dans une liqueur.
On peut analyser par le même moyen la crème de tartre. Sa composition est:
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