C8 H8 O10 (KO, HO

Son équivalent pèse 188/20; il exige pour se saturer un équivalent de soude; par conséquent, un centimètre cube de la dissolution normale saturera 0gi882 de crème de tartre.

Si on veut faire l’essai d’une crème de tartre du commerce, on en pèsera un poids déterminé, 2 grammes par exemple. Après avoir réduit la matière en poudre, on la fera dissoudre dans de l’eau distillée chaude et on ajoutera un peu de teinture de tournesol, qui passera au rouge. On versera ensuite goutte à goutte et au moyen d’une burette graduée la dissolution normale, jusqu’à ce que la liqueur passe au bleu. Supposons qu’on emploie pour arriver à ce résultat 9 centimètres cubes 5 de liqueur, il suffira de multiplier 9,5 par 0,1882 pour avoir le poids de la crème de tartre pure existant dans la matière essayée. Dans le cas particulier, on aurait dans les deux grammes 1* 7879 de crème de tartre, ou bien 89,39 sur 100.

Ce qui précède nous permet de comprendre maintenant le résultat auquel on peut arriver en opérant sur le moût de. raisin ou sur le vin. On déterminera exactement la quantité de liqueur normale alcaline nécessaire pour saturer l’acide contenu dans un poids ou dans un volume donné de vin ou de moût. Ainsi M. Mohr rapporte qu’en 1854 il a trouvé que 100g de raisin exigeaient pour la saturation des acides 19 centimètres cubes de dissolution normale de soude.

Ce résultat est exact et ne présente rien d’hypothétique, pas plus que celui qui consisterait à estimer la quantité d’un acide quelconque qui serait saturée par le même volume de dissolution. Ainsi, dans le cas précédent, les acides contenus dans 100 grammes de raisin sont équivalents à

0*931 d’acide sulfurique concentré.

La comparaison de moûls de densité différente ou de vins ne présentant ni la meme valeur, ni les mêmes qualités, conduirait certainement à des résultats très-intéressants d’après les seules données que nous venons d’indiquer, car on aurait des nombres parfaitement comparables; maison peut avoir besoin dans certains cas d’interpréter plus complètement cette première indication. Le moyen le plus simple consiste à évaluer l’acide en acide tartrique; lors même qu’il y aurait une quantité notable d’acide malique, comme l’équivalent de cet acide dilFère peu de celui de l’acide tartrique, l’erreur serait bien faible. Par suite, dans l’expérience que nous avons citée plus haut, les acides du raisin correspondent à 1*425 d’acide tartrique par 100* de raisin, et, en supposant cet acide tartrique à l’état de crème de tartre, il y aurait 3*8758 de ce sel.

Ainsi, l’essai des moûts et des vins au point de vue de la détermination de la quantité d’acides libres qu’ils contiennent est une opération très-simple. On connaît par ce moyen la proportion d’une dissolution normale alcaline nécessaire pour saturer 100* de liquide, et par suite la quantité d’un acide qui produirait le même effet, c’est-à-dire qui est équivalente aux quantités d’acides contenues dans le moût. On peut même estimer la proportion d’acide tartrique en admettant que cet acide soit seul. Les autres acides se trouvent alors évalués en acide tartrique, et on peut conclure combien sur 100* de moût, par exemple, il y a d’acide libre. Le peu de différence qui existe entre les équivalents des acides contenus dans le moût rend celte estimation suflisamment approchée.

Rappelons en deux mots la manière de procéder. On prendra 50 grammes de moût pesé bien exactement , on étendra le liquide d’eau distillée si cela est nécessaire, et on y ajoutera un peu de teinture de tournesol, puis on versera la