ESSAI PRATIQUE DU MOUT

dissolution normale1 alcaline jusqu’à ce que la liqueur prenne une coloration bleue.

A ce moment on lira sur la burette la quantité de dissolution qui a été employée, et, suivant le but que l’on se propose, on déduira les conséquences d’après les indications qui précèdent.

Lorsqu’on opère sur un vin ou un moût coloré, on n’obtient pas au moment de la saturation la teinte bleue ordinaire, mais il se manifeste un changement de coloration très-facile à reconnaître.

Les autres méthodes suivies pour la détermination des acides ne différent de celle que nous venons de développer que par la nature, le titre de la dissolution, mais le principe, la manière de procéder sont les memes, et nous ne chercherons pas à faire connaître les différences qui les distinguent. On les comprendra suffisamment d’après ce qui précède; l’important c’est qu’on puisse bien saisir la valeur et le sens des indications obtenues, et qu’on fournisse toutes les données nécessaires pour rendre les résultats comparables.

La plupart des observations faites sur le moût avant la fermentation ont pour but de déterminer sa richesse en sucre, ou tout au moins de fournil- des indications approchées sur la proportion de ce principe. Nous avons montré comment on y arrivait par la seule connaissance de la densité et quelle était la valeur des résultats obtenus par ce procédé.

Si on veut opérer avec précision et connaître exactement la quantité de matière sucrée contenue dans le moût, il faut employer l’une ou l’autre des deux méthodes que nous avons développées page 246 ; l’une repose sur les réactions que l’on observe au contact des sucres et des sels de cuivre;

l'autre est fondée sur les propriétés optiques des dissolutions sucrées.

11 est aussi très-important de connaître la proportion de résidu laissé par un poids déterminé du moût. Nous avons donné précédemment le poids de ce résidu correspondant à chacun des degrés de l’aréomètre (page 449); mais on pourra, comme pour la densité, faire cette détermination directement. Le procédé qu’il faut employer est très-simple : on prendra un poids connu du moût, et on le fera évaporer lentement, de manière à éviter toute projection. On aura bien soin d’opérer à une température à laquelle la matière ne puisse pas se décomposer. Le résidu obtenu ne sera pas sec; on l’exposera dans le vide pendant un certain temps, jusqu’à ce qu’il ne perde plus sensiblement de son poids. Tous les échantillons observés seront placés exactement dans les mêmes conditions.

On comprend qu’en réunissant un grand nombre d’observations contenant pour le moût la densité, la richesse en sucre, la quantité de résidu qu’il laisse après l'évaporation, la proportion d’acide libre, et en y ajoutant des renseignements analogues pour le vin, on aura des nombres comparables qui permettront d’arriver à des résultats déjà très-intéressants au moyen des essais pratiques et simples que nous avons indiqués.

Nous avons donné dans le tableau suivant quelques nombres dont nous devons la communication à l'obligeance de M. de Vergnelle. Nous ajouterons qu’en 1849, sur un moût qui donnait un résidu sec de 23 p. 100, M. de Vergnette a trouvé, en employant la lumière polarisée (1), que ce résidu correspondait à 20.65 p. 100 de sucre.

(1) Voyez, à !a fin du volume, tes détails du procédé expérimentât qu'il convient de suivre dans cette détermination.