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Los densités inscrites Hans le tableau qui précède ont été déterminées par l’expérience; quant aux résidus, ils ont été obtenus en opérant à une température assez basse pour qu’il n'y ait pas décomposition. Après la fermentation, on a recherché la proportion d’alcool en suivant la marche que nous indiquerons bientôt. On peut voir que la richesse alcoolique du vin n’est pas toujours en rapport avec la densité du moût; ainsi, en 1851 et 1852, la densité du moût a été trouvée la môme; il y avait 1 degré de différence dans le chiflre indiquant la quantité d’alcool. En 1856, à une densité plus faible que celle des deux années que nous venons de citer correspondait une richesse alcoolique plus grande. Du reste, on se rend compte de ces différences en comparant les observations faites à Meursault et à Pommard en 1818; la densité a été la meme, mais le résidu sec a été, dans un cas, 21.53, dans l’antre, 28.84; les richesses alcooliques correspondantes ont été 10.99 et 11.64; le moût, qui avait donné le plus faible rcsidu, a fourni, au contraire, un vin plus chargé en matières solides.

Ces résultats suffisent pour montrer l’intérêt qui s’attache à des observations de ce genre quand elles sont faites avec précision. Pu reste, tous les nombres que nous avons donnés pour une localité se rapportent à la même Vigne.

Lorsque l’on veut déterminer directement la densité d’un liquide, il suffit de peser un même flacon, successivement vide, plein d’eau et plein du liquide. Pour n’avoir à faire aucune coriection relative à la température on peut opérer constamment à la température de 0°; le vase dans lequel on met le liquide à essayer est un petit flacon terminé par un tube capillaire sur lequel est marqué un trait.

On remplit ce petit vase avec le liquide dont on veut déterminer la densité; on le plonge dans de la glace fondante, puis on enlève ou on ajoute du liquide de manière qu’à cette