à t0° et 0.999123 à

Les volumes occupés par un même poids d’eau à ces • différentes températures sont représentés par les nombres suivants :

La liste suivante donne la densité à 0 des principaux liquides que nous avons eu occasion de citer; ces densités ont été prises-avec le plus grand soin par M. Pierre :

Alcool .

Alcool amylique . . .

Ether .

Ether acétique ....

Ether butyrique. . . .

Acide butyrique. . . .

Aldéhvde .

Pour compléter ce que nous avions à dire sur l’essai pratique du moût et l’étude des modifications que ce liquide éprouve pendant la fermentation, il nous reste à parler d’une partie très-importante que l’on désigne sous le nom d’alcoométrie et quia pour but la détermination de la quantité d’alcool contenue dans un liquide.

Nous pouvons distinguer les liqueurs alcooliques en deux classes; les unes ne contiennent que de l’eau et de l’alcool: les esprits, les eaux-dc-vie rentrent dans ce cas; d’autres contiennent, outre l’eau et l’alcool, des substances différentes et qui s’y rencontrent en quantités très-notables: le vin et les autres liqueurs alcooliques provenant de. la fermentation des jus sucrés appartiennent à cette seconde catégorie.

Examinons d’abord comment on doit procéder pour faire l’analyse des mélanges dans lesquels il n’entre que de l’eau et de l’alcool, ou du moins dans lesquels les matières étrangères à ces deux substances sont en proportions tellement faildes qu’on peut les négliger. Nous connaissons la densité de l’eau, celle de l'alcool absolu, et il semble au premier abord que l’observation de la densité du mélange suffira pour nous donner immédiatement la proportion d’alcool absolu contenu dans un volume donné de ce mélange. Soient en effet a et 6 les densités de deux liquides, c la densité du mélange de ces deux liquides dans la proportion

ALCOOMÉTRIE.

qu’il s’agit de déterminer. Prenons un volume de ce mélange égal à 100, et soit x le volume inconnu de l’un des liquides contenu dans 100 volumes du mélange. Nous aurons x par l’équation suivante:

d’où x

Ainsi, connaissant la densité c du mélange, les densités a et b des deux substances mélangées, on en conclura la valeur de j-, et, si on calcule la valeur de x correspondant à des valeurs données de c, on pourra faire une table qui, inscrite sur l’échelle de l’aréomètre à la place de la densité, donnerait de suite la composition des mélanges. Réciproquement, cette môme formule donnera la densité d’un mélange des deux liquides en proportion quelconque.

Or, cette marchesi simple ne peut pas être employée dans le cas des mélanges d’eau et d’alcool, à cause d’un phénomène que nous avons indiqué en examinant les propriétés de l’alcool. Quand on mélange de l’eau et de l’alcool, il y a une contraction qui s’élève à près de 4 centièmes du volume du mélange si on emploie 50 volumes d’eau et 54 volumes d’alcool.

Il faut donc recourir à l’expérience pour déterminer dans chaque cas quelle est la densité d’un mélange d’eau et d’alcool fait dans des proportions connues, et cette densité une fois déterminée, on l’inscrira dans la table. Ainsi on cherchera la valeur de la densité de tous les liquides contenant

99 d’eau et \ d’alcool absolu,

98 d’eau et 2 id.

et ainsi de suite jusqu’aux liquides contenant

1 d’eau et 99 d’alcoo! absolu

On pourra donc construire une table contenant dans une colonne la densité du mélange, dans l’autre sa teneur en alcool, et c’est celle-ci qu’on inscrit sur la tige de l’aréomètre.

Ainsi, ayant la densité d’un mélange ne contenant que de l’eau et de l’alcool, on a tout ce qu’il faut pour avoir la richesse alcoolique de ce liquide, si on a fait une fois pour toutes les observations dont nous venons de parler, et, dans

ce cas, les indications de l’aréomètre doivent être considérées comme exactes.

L’aréomètre au moyen duquel on détermine en France la teneur en alcool des eaux-de-vie et des esprits est l’aréomètre de Gay-Lussac. Cet instrument donne immédiatement le nombre de centièmes en volume d’alcool absolu contenu dans la liqueur, c’est pour cette raison qu’on l’appelle alcoomètre centésimal.

L’alcool pur est représenté par 100, et la force d’un liquide spiritueux est le nombre de centièmes en volume d’alcool pur que ce liquide renferme.

Les observations et la graduation de l’instrument ont été faites à la température de 15°; il faudra par conséquent ramener le liquide à essayer à cette température ou bien faire une correction dont la valeur a été calculée pour chaque cas particulier.

La figure 4 représente l’alcoomètre centésimal de Gay- Lussac. La division 0 correspond à l’eau pure ; la division 100 à l’alcool absolu. Un liquide dans lequel l’alcoomètre marquerait 50 à la température de 15° contiendrait 50 pour cent de son volume d’alcool absolu.

Le tableau suivant donne les densités correspondant à chacun des degrés de l’alcoomètre centésimal à la température de 15°; ces densités ont été calculées par M. Marozeau, elles sont contenues dans les colonnes (1).

DEGRÉS

de

l'alcoomètre.

BIIKITES C0RRESP0XD4M1S a la température de 45“

calculées.

trouvées.

DEGRÉS

de

l’alrooroètre.

DtlSITU CORRESPONDIMES a la température de 15°

Les nombres contenus dans la première colonne de la table précédente ont été obtenus en partant des indications fournies par l'alcoomètre, mais non par l'observation directe des densités; nous en avons rapproché les résultats publiés par Gilpin antérieurement aux recherches de Gay- Lussac; ils sont destinés à donner le volume d’alcool absolu contenu dans un mélange dont on connaît la densité à 15°. Les nombres servant à exprimer cette densité diffèrent trèspeu de ceux que contient la première colonne. Si on détermine exactement la densité d’un mélange alcoolique, on pourra au moyen de cette table déduire rigoureusement la quantité d’alcool.

Tous ces nombres correspondent à la température de 15°, et, d’après ce que nous avons dit précédemment sur la détermination des densités, il serait important d’avoir à zéro les densités des différents mélanges d’eau et d’alcool, ainsi que les degrés correspondants. Nous sommes heureux de combler cette lacune laissée par Gay-Lussac dans l’alcoométrie en publiant quelques-unes des expériences faites par deGouvenain, savant œnologiste bourguignon , qui s’occupait de cette question longtemps avant Gilpin et Gay- Lussac.

Les tables dressées par de Gouvenain ont paru en 1792 dans Y Encyclopédie méthodique ; elles ont été revues avec beaucoup de soin par leur auteur à l’époque où parut le travail de Gay-Lussac, et elles sc trouvent dans les mémoires de l’Académie de Dijon pour 1824 et 1825 ; elles donnent, pour toutes les températures de 0 à 20° Réaumur, les densités de tous les mélanges d’eau et d’alcool faits en centièmes de volumes. Nous en avons extrait les densités correspondantes à 0, 8° R, 10° R et 12° R, c’est-à-dire à 0, 10°, 12°5 et 15° du thermomètre centigrade, auquel se rapportent, pour le dire en passant , toutes les indications de tem-

Œnologie, par

LÂDRET.

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