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ALCOOMÈTRE

rcolfvimal.

Nous avons «lit qu’on distinguait dans le commerce les eaux-de-vie et les esprits. L’eau-de-vie commune marque 19° à l’aréomètre de Cartier; elle renferme environ la moitié de son volume d’alcool absolu. L’esprit désigné sous le nom de trois-six est ainsi nommé parce que trois litres ajoutés à trois litres d’eau donnent six litres d’eau-de-vie à 19°. C’est l’alcool ordinaire du commerce; il marque 33° à l’aréomètre Cartier, et contient par conséquent 84.4 pour 100 d'alcool.

On appelle de même esprit trois cinq celui dont trois volumes ajoutés à deux volumes d’eau donnent cinq volumes d’eau-de-vic à 19°; esprit trois-sept, celui dont trois volumes ajoutés à quatre volumes d’eau fournissent sept volumes de la même cau-de-vic.

M. Payen a donné dans son Précis de chimie industrielle

(3* édition, p. 712) les degrés les plus usuels des liqueurs alcooliques que l’on trouve dans le commerce; les degrés de l’aréomètre Cartier sont pris à la température de 12°o, ceux de l’alcoomètre de Gay-Lussae à 15°.

Cartier. Gay-I.ussac.

Alcool pur (absolu ou anhydre). 44.0 100.0

Alcool rectifié (de mélasse, betteraves, grains, fécule) . 39.0 94.1

Esprit 3/6 des mêmes provenances. 36.0 89.6

Trois-six (esprit de vin de Montpellier) . 33.0 84.4

Eau-de-vie (preuve de Hollande). 22.0 58.7

Eau de-vie (preuve de Londres). 21.6 58.0

Eau-de-viedouble de Cognac. . . 20.0 52.5

Eau-de-vie communément vendue au détail . 19.0 49.1

Eau-de-vie ordinaire faible. . . 18.0 45.5

ALCOOMÉTRIE.

Les observations sur lesquelles est basée la construction de l’alcoomètre de Gay-Lussar ont été laites à la température de 15°; il faudra donc ramener les liquides à cette température toutes les fois qu’on voudra estimer avec cet instrument la richesse alcoolique d'un mélange d’eau et d’alcool. Si on opère à une température différente, il faudra corriger l’indication donnée immédiatement par l’instrument. Au-dessus de 15°, le nombre observé sera trop fort

et devra être diminué; au contraire, on aura besoin de l’augmenter quand on opérera au-dessous de cette température.

On doit à Francœur une formule qui permet de calculer, dans chaque cas particulier, la correction relative à la température. En représentant parc l’indication de l’alcoomètre et part la température, la véritable richesse alcoolique du liquide sera représentée par

On prendra le signe -}- si t est plus petit que 15°, et le signe — s’il est plus grand. Les corrections fournies par l’emploi de celte formule ne sont qu’approchées. ' Gay-Lussac a calculé des tables qui donnent immédiatement la correction correspondant aux différentes températures de 0 à 30°. A la seule inspection de ces tables on peut lire quel est, à 15°, le nombre qui exprime la richesse alcoolique d’un liquide quand on connaît le nombre trouvé à une température déterminée. Nous avons donné cette table dans la planche ci-contre pour 0° et toutes les températures de 10 à 30°, et, pour les indications de l’alcoomètre, pour chaque degré de 1 à 30 et au-delà, seulement de 3 en 3. La première colonne verticale contient les températures, la colonne horizontale supérieure renferme les nombres fournis par l’observation directe. Ces deux colonnes ont été répétées

deux fois pour faciliter les recherches. Le nombre exprimant la véritable richesse alcoolique à 45° se trouve dans la case située à la rencontre des lignes horizontale et verticale commençant par le chiffre qui donne la température de l’observation et celui qui a été fourni par l’alcoomètre.

Supposons qu’on opère à 25° et qu’on trouve 50 pour exprimer la richesse alcoolique, la richesse véritable sera exprimée par 46.3.

Les indications de l’alcoomètre cessent de pouvoir fournir la proportion d’alcool quand le liquide renferme avec l’eau et l’alcool d’autres substances telles que du sucre ou des sels. Dans ce cas on est obligé d’avoir recours à une opération particulière pour pouvoir rendre applicables les considérations qui précèdent. Les propriétés de l’alcool permettent d’arriver à ce résultat par un procédé simple et trèsrapide.

Le vin et les autres liqueurs fermentées entrent en ébullition à une température inférieure à celle de l’eau bouillante, à cause de l’alcool qu’ils renferment. Quand on soumet à la distillation un liquide de cette nature et qu’on fractionne les produits obtenus, on reconnaît que ce qui passe d’abord est très-riche en alcool ; puis, au bout d’un certain temps, on ne recueille plus que de l’eau; l’alcool existe tout entier dans les premières portions du liquide recueilli.

Ce qui passe à la distillation , c’est de l’eau et de l’alcool ; par conséquent le liquide obtenu peut être analysé au moyen de l’alcoomètre, et, lorsqu’on connaîtra sa richesse en alcool, il sera facile d’en déduire celle du vin employé. Mais on peut, en employant une précaution très-simple, se dispenser de tout calcul et obtenir immédiatement la teneur du vin en alcool.

Supposons que l’on prenne un volume de vin déterminé, on le soumettra à la distillation jusqu’à ce que tout l’alcool

Température de l’observation.

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Température de l’observation.

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ALCOOMÉTRIE.

se trouve dans le liquide condensé, puis on ajoutera de l’eau distillée à ce produit de manière à reproduire le volume primilif. Il suffira dès lors de plonger l’alcoomètre dans le liquide ainsi formé, et il donnera la richesse alcoolique du vin. En effet, cet instrument donne le nombre de centièmes d’alcool contenus dans le liquide essayé. Or, ce liquide occupe le même volume que le vin; il contient tout l’alcool que le vin contenait, par conséquent son degré alcoométriquc sera le même que celui du vin.

C’est à Gay-Lussac que nous devons cet ingénieux procédé, qui permet de déterminer avec l’alcoomètre la quantité d’alcool contenu dans une liqueur alcoolique quelle qu’elle soit. Les appareils qu’il a décrits ont été modifiés à la volonté des constructeurs; on comprend même qu’on pourrait, à la rigueur, se passer d’un appareil spécial.

Celui qui présente les dispositions les plus avantageuses, et qui est le plus fréquemment employé maintenant, est l’alambic Salleron , dont la figure de la page suivante représente la disposition pendant l’opération. On a réuni dans une petite boîte toutes les parties dont il se compose et dont voici l’énumération :

1° lîne lampe A alimentée par de l’esprit de vin.

2° Un ballon de verre B qui s’adapte sur le support de la lampe et dans lequel on met le liquide qui doit être soumis à la distillation.

3° Un tube de caoutchouc D fixé par l’une de ses extrémités au serpentin et s’adaptant par l’autre à un tube de verre traversant le bouchon E qui sert à fermer le ballon B.

4° Un serpentin contenu dans le vase cylindrique C; ce vase reçoit l’eau qui doit servir de réfrigérant pendant la distillation ; il est supporté par trois pieds en cuivre.

3° Une éprouvette à pied L sur laquelle sont gravées trois

divisions; la division supérieure a sert à mesurer le vin soumis à la distillation, les deux autres marquées 1/2, 1/3 Indiquent la moitié et le tiers du volume contenu jusqu’en

a; elles servent à évaluer le volume de liquide recueilli pendant la distillation.

r3 i 6° Un alcoomètre de Gay Lussac F pou-

| I vant s’introduire dans l’éprouvette E.

| J 7° Un thermomètre G servant à donner

u ; o Q r I la température du liquide au moment

! A de l’essai alcoomctrique, et qui se loge

}1 | |f dans une rainure que présente l’éprou-

!» j |1 vette.

I \r 8° Enfin, un petit tube en verre H ser-

" ^ vant de pipette et permettant d’obtenir,

sans erreur, un volume de liquide exactement déterminé.

Les détails dans lesquels nous sommes entrés précédemment, l’aspect de la figure suffiront pour montrer comment l’opération doit être conduite et quelle disposition il faut donner aux différentes parties de l’instrument.

ALCOOMÉTRIE.

On mesurera le vin en remplissant l'éprouvette jusqu'au Irait* a, puis on le versera dans le ballon ; ou disposera l’appareil comme l'indique la figure et on allumera la lampe. Bientôt le vin entrera en ébullition et on verra un liquide limpide, incolore, tomber goutte à goutte dans l'éprouvette par l’extrémité inférieure du serpentin.

La régie générale est qu’il faut pousser l’opération jusqu’à ce que tout l’alcool ait distillé. Or, l’expérience a montré que si le liquide e<t pauvre en alcool, c’est-à-dire n’en contient guère que 8 à 10 pour 100, on peut se contenter de recueillir jusqu’au trait 1/3; il faut aller jusqu’à 1/2 pour les liquides plus alcooliques contenant de lo à 25 centièmes d’alcool. On comprend du reste qu’il n’v a aucun inconvénient à recueillir une plus forte quantité de liquide, mais il n’est pas nécessaire de dépasser la moitié.

Quand la distillation est achevée, on éteint la lampe et on ajoute de l’eau dans l’éprouvette jusqu’à ce que le niveau s’élève en a ; c’est alors que le petit tube H est utile, car, ne laissant tomber l’eau que goutte à goutte, il permet d’obtenir ce résultat sans dépasser le trait o, ce qui est important.

Il ne reste plus dès lors qu’à faire usage de l’alcoomètre et à corriger, s’il y a lieu, ses indications d’après la température de l’observation. On obtient ainsi la richesse alcoométrique du vin essayé, c’est-à-dire le nombre de litres d’alcool absolu que ce vin contient par hectolitre. Les corrections relatives à la température se font au moyen des tables (jue nous avons données précédemment.

Le procédé que nous venons d'indiquer pour la détermination de la quantité d’alcool absolu contenue dans les liquides alcooliques, peut suffire dans tous les cas; mais on en a indiqué plusieurs autres parmi lesquels nous distinguerons les deux suivants, fondés, comme on va le voir, suides principes tout à fait différents.

Le premier consiste à déterminer la richesse alcoolique d’un liquide d’après la température de son ébullition; les appareils fondés sur ce principe portent le nom d’ébullioscopes. On sait que l’eau entre en ébullition à 100° sous la pression barométrique de 0m7(>0; l’alcool absolu bout dans les mêmes conditions à 78° 5. l’n mélange d’eau et d’alcool devra donc commencer à bouillir entre 78°o et 100°, et le degré sera d’autant plus rapproché de 100° que le mélange contiendra moins d’alcool.

Il faut bien faire observer que, pour se servir de cette indication avec exactitude, on doit déterminer la température à laquelle l’ébullition commence, car pour un pareil liquide le point d'ébullition ne sera pas constant, il ira en s’élevant et se rapprochera de 100", puisque le liquide qui reste devient de moins en moins riche en alcool.

Le liquide à essayer est mis dans une petite chaudière chauffée avec une lampe; un thermomètre plongé dans le liquide en donne la température, et il suffit d’observer à quel degré de l’échelle a lieu le phénomène de l’ébullition. Une table correspondante donnera la richesse en alcool. Il y aura une petite correction à faire relativement à la pression, qu’il faudra observer au moment de l’expérience; mais on pourra se passer de baromètre en déterminant directement la température à laquelle a lieu l’ébullition de l’eau.

On comprend qu’il soit possible de graduer le thermomètre de telle sorte qu’on inscrive sur la tige à côté de la température le degré correspondant de l’alcoomètre, mais il faudra dire à quelle pression a eu lieu cette graduation.

Ce procédé a été appliqué au vin tout aussi bien qu’aux liquides ne contenant que de l’eau et de l’alcool; les autres principes volatils que le vin contient sont en proportion trop faible pour exercer une influence notable sur la tem-

ALCOOMETRIE.

pérature d'ébullition. Quant aux matières dissoutes, l’expérience montre que leur effet est de retarder un peu le point d’ébullition.

Pour s’en assurer, on a soumis du vin à la distillation, on lui a enlevé tout son alcool, puis on a ajouté de l’eau au résidu, de manière à reproduire le. volume primitif. On a constaté d’abord que l’eau pure bouillait à 09° 75.

Dans les mêmes conditions de pression , le vin privé de son alcool est entré en ébullition à des températures différentes et variables suivant la proportion d’extrait sec qu’il contenait.

Nous mettons en regard les lempératuies d’ébullition et les quantités de matières solides contenues dans le vin essayé :

M. Pohl a donné une table indiquant les proportions d'alcool absolu contenues dans un liquide bouillant à une température déterminée sous la pression de 760mm.

Alcool îk-uiu sur 100 f.

Tmptratnrr.

iicoo! absolu sur 100

Température.

L'auteur admet que la présence d’une proportion en sucre s’élevant même à 15 p. 100 est sans influence sur le point d’ébullition de l’eau. Cette hypothèse est en désaccord avec l'observation que nous avons citée plus haut.

M. Silberrriann a proposé de déterminer la composition d’un mélange d’eau et d’alcool en constatant la dilatation de ce mélange. L’alcool et l’eau, lorsqu’ils sont puis, se dilatent inégalement sous l’influence de la chaleur; l’alcool se dilate trois fois plus que l’eau pour la même augmentation de température. Les nombres suivants donnent la mesure texacle de cette différence de dilatation :

Volume à 0. Volume à 100" Différences.

Eau . 1.0000 I.04C2 0.043*2

Alcool .... t.0000 U 254 0.1254

En partant de là, on voit que si on prend un mélange d’eau et d’alcool, il se dilatera d’autant plus qu’il contiendra plus d’alcool ; par conséquent, si on a fait une série d’observations donnant la dilatation de mélanges d’eau et d’alcool en proportions connues, il suffira d’observer la dilatation d’un mélange donné pour qu’on puisse en conclure sa

richesse en alcool.

M. Silbermann prend un volume donné de liquide à la température de 25°, puis il le chauffe jusqu’à 50°, et l’augmentation de volume dans cet intervalle donne la proportion d’alcool; celle-ci est donnée immédiatement par l’échelle de l’instrument.

L’appareil fondé sur ce principe est désigné sous le nom de dilatomètre alcooraétrique; nous l’avons représenté dans la planche ci-contre.

T est un thermomètre à mercure marquant 25° en a, 50° en 6.

AB est une pipette en verre; elle est dessinée isolément dans la figure *2 pour qu’on en saisisse bien la forme.

E est une plaque de cuivre surmontée d’un petit disque de liège servant à fermer la pipette; la tige K, (pie l’on peut

4iw

mp J'I F Jêbtro Piÿn

ŒNOLOGIE. PAR Mr LADREY

DILATOMÈTRE ALCOOMÉTR1ÇIE UE JT

ALCOOMETRIE.

faire mouvoir au moyen de la vis F, permet d'ouvrir ou de fermer la pipette.

P (fig. 3) est un piston entrant à frottement dans la partie supérieure et élargie de la pipette.

La figure 1 donne la disposition de la plaque de cuivre sur laquelle est fixé l’appareil.

Quand on veut essayer du vin avec cet instrument, on introduit ce liquide dans la pipette jusqu’à un trait '/, situé au-dessous du renflement r ; au moyen du piston, que l’on introduit en H, on enlève Pair ou tout autre gaz contenu dans le liquide; la tige du piston est creuse, ce qui permet de l’enfoncer dans la pipette; quand on voudra le relever, il suffira de fermer en O avec le doigt. On a ménagé le renflement r pour permettre le libre dégagement du gaz sans diviser la colonne.

Celte première opération faile, on plonge l'appareil dans de l’eau à 25°; on fait écouler une partie du liquide de la pipette de manière qu’à celle température le niveau s’arrête au zéro (b l’échelle. Il suffit dès lors de le plonger dans un second bain à 30°; le poml de l’échelle auquel le liquide s’arrêtera donnera la quantité d’alcool en degrés de l’alcoomètre de Gav-Lussac.

En résumé, nous voyons qu’on peut, par des procédés très -simples, acquérir des données déjà très- intéressantes au sujet de la constitution du moût. Ces premières notions peuvent être étendues par la recherche et le dosage exac de quelques-uns de ses éléments. Si on réunit les différents procédés que nous avons fait connaître pour leur détermination, on sera bien près d’arriver à faire l’analyse complète du moût.

On peut en effet apprécier la proportion d’eau, d'extrait sec. de sucre, d’acide libre; l’analyse des cendres donnera

les principes minéraux; celle du résidu organique, faite au point de vue de l'azote qu’il contient , nous permettra d’avoir la proportion de matière azotée ou de ferment, et, par conséquent, on aura tous les éléments importants qui existent dans le moût.

Les détails dans lesquels nous venons d’entrer sur l’essai pratique des moûts joints à ceux que nous avons précédemment donnés sur l’analyse du raisin , seront bientôt complétés par ce qu’il nous reste à dire sur le vin ; ainsi , nous aurons envisagé successivement les trois faces de cette importante question, qui doit nous conduire en définitive à la détermination exacte de la composition du vin.

— 24 juin 1856 —

Des soins à donner an vin après sa fabrication.

Messieurs,

Lorsque le vin est introduit dans les tonneaux, le mouvement qui s'était manifesté dans toute la masse pendant la fermentation ne disparait pas immédiatement; quelquefois même il semble reprendre une nouvelle intensité . le pressurage ayant introduit dans le liquide des portions qui peuvent bien îv avoir pris aucune part aux transformations opérées dans la cuve. Il est probable que c'est dans cet effet, variable suivant l’état de maturation du raisin, qu'il faut chercher surtout la cause des différences que présente d’une année à l’autre le mouvement qui se manifeste dans les tonneaux. L’air avec lequel le vin a été mis en contact dans tous les changements qu’on lui a fait subir favorise cette action.

Le vin reste tranquille dans les bonnes années, disent les vignerons, et, en effet, dans ce cas, la maturité

étant complète, peu de raisins échappent aux réactions cjui doivent modifier leurs éléments, leur pellicule amincie se déchire par le moindre effort. Au contraire, si la maturité est incomplète, les grains sont plus durs, et on trouve, au moment du pressurage, des raisins encore aussi intacts qu’à l’époque de la vendange.

Lorsque, par suite des bonnes conditions dans lesquelles se trouve le moût, la fermentation s’accomplit rapidement, elle s’achève en quelques jours, et le travail cesse d'une manière à peu près complète. Les principes qui doivent être modifiés ont tous pris part aux transformations qui se sont accomplies dans la cuve.

Les produits de cette action qui s’opère dans les tonneaux sont les mêmes que ceux dont nous avons déjà constaté la formation : le sucre non décomposé diminue, la quantité d’alcool augmente , et il se dégage de l’acide carbonique. Aussi, dans cette période, il faut avoir bien soin de ne pas fermer les tonneaux ; on ne procédera à cette opération que lorsque tout mouvement aura cessé et qu’il 11e se dégagera plus de gaz.

Au moment de la fermeture, le vase qui renferme le vin doit être entièrement rempli, et il suffit de se rappeler l’action de l’air sur les liquides alcooliques pour comprendre le but et la nécessité de cette précaution. La conséquence de cette prescription, c’est qu’il faudra réparer les pertes de liquide dues à l’évaporation ; aussi doit-on conseiller d’ajouter le plus souvent possible la quantité de vin nécessaire pour que le tonneau reste constamment plein. Cette opération est désignée sous le nom i\' ouillage ; elle est très-simple, et nous