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qu’il commence à se déposer un sel, et qu’on mêle le résidu avec de l’alcool, celui-ci précipite du sulfate dépotasse ou de soude, et laisse, après la filtration et l’évaporation , un sirop doux que l’on appelle glycérine ou principe doux.

Toutes les huiles végétales grasses , ainsi que le suif et les graisses animales, sont transformées par la saponification en acide gras et en glycérine ; la différence qui existe dans leur composition , ainsi que nous l’avons vu plus haut, n’influe sur le résultat de la réaction qu’elles présentent avec les alcalis qu’en ce que le rapport dans lequel cesacides gras se trouvent, soit entre eux, soit avec la glycérine, se trouve changé. Du reste , ces acides et la glycérine paraissent être de la mémo nature, quelle que soit l'huile qui a servi à leur production.

Plusieurs corps gras ne se comportent pas d’une manière aussi simple par la saponification ; ils donnent alors sous cette influence des acides gras volatils; c’est particulièrement les graisses animales qui présentent ce phénomène , et le beurre est remarquable sous ce rapport. Il est encore d’autres corps gras qui donnent , outre les acides gras et la glycérine , d’autres corps qui ne se saponifient plus ; il est aussi certains corps gras naturels qui ne peuvent poiut se combiner aux alcalis.

Les alcalis fixes sogt les agents les plus puissants de la sapouiûcation ; l’ammoniaque est beaucoup moins propre à cette transformation. Les hydrates de baryte, de chaux, de magnésie, etc., saponifient bien l'huile à l’aide de l’ébullition ; les hydrates des terres ne les saponifient point. Parmi les oxides métalliques ceux de zinc et de plomb jouissent de la propriété de donner des savons insolubles quand on les fait bouillir avec les huiles et de l’eau.

Théorie de la saponification. — Pour donner une idée nette de la saponification , nous allons choisir un corps gras pur, la stéarine par exemple. D’après les analyse? de

CHIMIE

MM. Liébig et Pelouze, elle est composée de lü6 atomes de carbone , 286 atomes d’hydrogène et 17 atomes d’oxigène ; la stéarine correspond à 2 atomes d’acide stéarique, 1 atome de glycérine et 2 atomes d’eau. Comme hydrate d’un acide , cette combinaison est parfaitement semblable à l’acide sulfo-glycérique ; deux atomes d’acide sulfurique y sont remplacés par deux atomes d’aoide stéarique, et elle contient d’ailleurs exactement la même quantité d’eau de combinaison qu’un atome d’acide stéarique libre.

La stéarine est décomposée par les alcalis en acide stéarique et en hydrate de glycérine. Si trois atomes d’eau se fixent dans cette réaction sur les nouveaux produits, savoir : deux atomes sur un atome d’acide stéarique et un atome sur l’atome de glycérine , le calcul indique que 100 parties de stéarine devraient donner une somme totale de 102,3 , dont 7,9 en hydrate de glycérine (glycérine libre). Les expériences de M. Chevreul présentent une concordance frappante avec ces calculs. De 100 parties de stéarine qui devaient contenir encore une quantité sensible d’oléine , si l’on en juge par son point de fusion et celui de l’acide gras obtenu en la saponifiant, M. Chevreul a retiré 102,6 de produits dans lesquels la glycérine entrait pour 8 parties.

MM. Liébig et Pelouze admettent , d’après des faits exposés ci-dessus, que la stéarine doit être considérée comme l’hydrate d’un acide composé d’acide stéarique et de glycérine.

Deux hypothèses principales ont été avancées sur la composition intime des corps gras purs. La première consiste à les regarder comme des combinaisons d’acides gras et de glycérine à l’état anhydre ; la glycérine remplissant les fonctions d’alcali , mais étant susceptible d’être remplacée par un alcali plus puissant qui la déplace sous l’influence de l’eau nécessaire à sa formation à l’état d’hydrate. La seconde hypothèse consiste à regarder la glycérine et les