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CHIMIE

des ; ils semblent par conséquent avoir appartenu à la composition chimique de la fibrine. Elle est insoluble, tant dans l’eau froide que dans l’eau bouillante ; mais, par l’ébullition dans l’eau, elle se contracte, durcit, devient friable, et perd la propriété de se dissoudre dans les acides ou les alcalis; le liquide devient trouble, et contient une nouvelle substance qui s’est formée aux dépens de la fibrine , qui n’est point de la gélatine , qui donne au bouillon sa saveur agréable , qui , évaporée , peut se dissoudre dans l’eau, et qui n’est point saus quelque analogie avec le principe que l’eau froide extrait de la chair musculaire, qu’on obtient par l’évaporation à l’état de masse extracliforme mélangée avec des chlorures, et qu’on connaît sous le nom d ’osmazone , qui a été long-temps vantée comme le principe essentiellement nutritif de la viande.

Caséum ou caséine. — Il existe dans le lait une matière particulière qui présente la plus grande analogie avec l’albumine ou la fibrine qu’on a nommée caséum, parce qu’elle forme la majeure partie du fromage. Pour l’extraire du lait, il faut abandonner le lait à lui-même, l’écrémer, laver le caillé ‘à grande eau , pui9 avec de l’alcool et de l’éther.

La matière ainsi obtenue est le caséum à l’état insoluble; à l’état de dissolution il diffère de l’abumine en ce qu’il n’est point coagulé par l’ébullition , mais il forme de même que l’albumine des combinaisons insolubles avec les acides, et il se comporte de même avec les alcalis et les sels; nous devons nous contenter d’exposer les différences. Il se coagule aussi , mais d’une manière toute spéciale , sous l’influence de la présure ou matière contenue dans l’estomac des jeunes veaux. On pensait que celte coagulation était occasionnée par l’acide lactique des sucs gastriques , mais il est bien prouvé que c’est par une action toute spéciale que s’opère la coagulation du caséum sous cette influence. Cette action organique présente la plus grande analogie