CASÉINE. — GÉLATINE

arec l’action des ferments , l’actiotl de la gélatine végétale sur l’eau de sucre , l’action de l’orge geriiiée sur la collé de fécule.

Des fromages. — Le caséum , séché à l’état de coagulation mêlé avec des proportions variables de beurre , constitue les fromages / là le caséum, étant en partie privé d’eau par la pression, subit divers changements, et suivant qu’il est altéré de telle ou telle matière il constitue les variétés si nombreuses de fromages. La marche de ces transformations est réglée par une température appropriée etpar l’addition de proportions variables de sel marin.

Gélatine animale. — On ne trouve point la gélatine dans les liquides des animaux, mais toutes les parties molles contiennent une matière qui peut se transformer en gélatine. Les muscles, les aponévroses, les cartilages , les ligaments, les peaux, etc. , ettfournissènt des quantités variables; les os, les cornes du cerf, cervus elaphus , en contiennent la moitié de leur poids. La partie intérieure des vessies natatoires de l’esturgeon ( acipenser huso), poisson très grand de l’ordre des sturoniens , classe des chondroptêrigiens , est formée de matières propres à se convertir en gélatine pour ainsi dire pure ; on les connaît sous le nom de colle de poisson.

Voici comme on prépare la gélatine dans le commerce. On prend les rognures de peatrx ou les sabots de divers animaux ; on les fait bouillir dans une grande quantité d’eau , en ayant soin d’enlever l'écume, dont on favorise la formation par l’addition d’un peu de chatrx ou d’alun. On passe les liqueurs à travers un filtre h claire-voie et on les laisse reposer, après quoi en les décante , on écume de nouveau; on concentre fortement; on décante dans des moules découverts où elle se solidifie en plaques molles ; on les eoope en tablettes dont où achève la dessiccation en les exposant sur des cordes dans an endroit chaud et très aéré. On extrait aussi la gélatine des os ; il est alors né-

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cessaire de leur faire subir une opération préliminaire qui consiste à les priver de leurs sels calcaires au moyen de l’acide hydrochlorique qu’ou renouvelle convenablement ; ils deviennent alors souples et flexibles , et on les convertit en gélatine par l’ébullition et en procédant comme il a été dit pour les peaux. Les colles ainsi obtenues sont loin de constituer la gélatine pure; elles contiennent plusieurs matières . étrangères. Pour avoir de la gélatine pure, il faut employer les vessies natatoires de l’esturgeon, et ne point dépasser la chaleur de 100°. Il paraît certain que la gélatine n’existe pas toute formée dans la peau des animaux, et que l’action de l’eau bouillante effectue cette transformation , qui n’est point sans analogie avec la transformation de l’amidon en amidon soluble sous l’influence des acides; ce changement a lieu sans dégagement de gaz.

A l’état de pureté , la gélatine est incolore , transparente, dure et d’une grande cohérence , qui varie en raison des tissus qui l’ont fournie. Elle est sans odeur ni saveur sensible. Lorsqu’on la chauffe , elle se ramollit en répandant une odeur particulière; à la distillation sèche, elle donne beaucoup d’ammoniaque. Elle se ramollit dans l’eau froide, s’y gonfle et s’y dissout , à l’aide d’une douce chaleur, en uu liquide limpide , qui se prend en gelée par le refroidissement; 1 / 100 de gélatine suffit pour produire cet effet. Lorsqu’on fait bouillir à plusieurs reprises une dissolution de gélatine , elle perd la propriété de se prendre en gelée. Exposée à l’état de gelée à l’air libre , à une température de + 15°, elle devient acide, puis ammoniacale. La gélatine n’est pas sensiblement soluble dans l’alcool ; elle est insoluble dansl’élher et dans leshuiles. Elle s’unit au chlore avec une grande avidité. Les acides lui font subir une altération remarquable. Avec l’acide sulfurique , il se forme de la leucine , du sucre de gélatine , etc. L’acide nitrique la convertit en acides malique , oxalique , puis en tannin. L’acide acétique concentré rend la colle ramollie transpa-

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rente , et la dissout ensuite, la dissolution ne se prend point en gelée , mais conserve la propriété de colle.

Les alcalis ne lui enlèvent pas la propriété de se prendre en gelée , mais troublent ses dissolutions en précipitant du phosphate calcique. Plusieurs sels se combinent avec la gélatine pour former des combinaisons solubles ou insolubles; elle dissout une certaine proportion de phosphate de chaux récemment précipité. Les sulfates d’alumine et de fer ne se combinent à l’état de précipité insoluble qu’autant qu’ils sont ramenés à l’état de sous-sels par une addition de potasse. Avec le chlorure mercurique , elle forme un précipité qui se dissout dans un excès de gélatine ; mais quand on ajoute un excès de chlorure, la gélatine se précipite sous la forme d’un caillot blanc , cohérent , très élastique.

Parmi les matières organiques , on n’en connaît qu’une seule qui se combine avec la gélatine ; c’est le tannin , tant naturel qu’artificiel. Le tannin de la noix de galle donne avec la colle une combinaison si peu soluble , qu’une dissolution de 1 colle dans 5000 p. d’eau est sensiblement précipitée par une infusion de noix de galle. La combinaison est insoluble dans l’eau et dans l’alcool. D’après Davy, le tannin se combine avec la colle en plusieurs proportions définies; d’après Boslock, 100 parties de gélatine ne se combinent qu’avec 66,6 de tannin de chêne. Voici l’analyse de la gélatine par MM. Gay-Lussac et Thénard :

Azote, 16,988; — carbone, 47,881 ; — hydrogène, 7,914; — oxigène, 27,207.

Usages. — On emploie la gélatine à divers usages; dans les arts , pour coller le bois et le papier ; on l’emploie dans la peinture en détrempe ; on prépare avec elle le taffetas d’Angleterre; elle entre dans la composition du bouillon.

ALBUMINE, FIBRINE, CASÉINE VÉGÉTALES.— Si on compare la composition des aliments végétaux azotés avec les parties essentielles des animaux , on arrive à cette conclusion importante , que tous ces aliments sans distinc-

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tion , présentent tantôt une composition parfaitement identique à celle de la fibrine , de l’albumine ou de la caséine animales, tantôt une composition qui, variant pour les proportions centésimales , se confond néanmoins avec celle de ces substances pour ce qni est de la proportion de carbone et d'azote. Cette similitude va encore plus loin , car les aliments végétaux présentent également les mêmes réactions que ces substances animales, de sorte que l’on peut dire que l’animal prépare son sang , sa chair, seulement quant à la forme , car il en trouve la substance toute formée dans les plantes.

Les animaux herbivores se nourrissent d’albumine , de de fibrine et de caséine végétales , substances qui possèdent absolument la même composition et la plupart des propriétés cbimiques des matières essentielles de leur propre sang, de leur chair musculaire.

Albumine végétale. — Elle est dissoute dans les sucs des végétaux , ou bien on peut l’extraire au moyen de l’eau froide , des graines des céréales ou des semences oléagineuses. Ce qui la distingue principalement de la caséine végétale , c’est la propriété de se coaguler à chaud , et de ne pas être précipité par l’acide acétique. Lorsque ses solutions aqueuses sont bien étendues , elle ne se sépare point par l’ébullition ; mais cette séparation s'effectue lorsqu’on réduit la liqueur par l’évaporation. Les graines oléagineuses renferment de la caséine et de l’albumine végétales en proportions diverses. Une émulsion concentrée de ces semences mêlée d’éther exempt d’alcool se sépare par le repos en deux couches , dont la supérieure renferme l’huile et la couche inférieure , qui est aqueuse , contient les principes de la graine soluble dans l’eau. Celte dernière couche se trouble par l’ébullition ; il s’en sépare un coagulum blanc d’albumine végétale , tandis que la caséine végétale reste en dissolution dans le liquide chaud et en est précipité par l’acide acétique.