ALBUMINE VÉGÉTALE

L’albumine végétale des amandes douces se distingue par son altérabilité et par la propriété d’effectuer la décomposition de l’amygdaline. Si l’on épuise par de l’eau froide des amandes privées de l’huile grasse au moyen de l'éther et de la presse , et que l’on ajoute de l’acide acétique à la solution aqueuse , il se précipite de la caséine , tandis que l’ai-, buminc végétale reste en dissolution. Cette dernière a reçu de la part de Robiquet un nom particulier. Lorsqu’on broie à l’aide d’une râpe des amandes mondées de leur enveloppe, qu’on les fait bouillir pendant quelque temps avec de l’eau, afin de dissoudre le sucre, la gomme et la plus grande partie de la caséine , et qu’on épuise le résidu par l’éther pour enlever toute l’huile grasse , il reste de l’albumine coagulée, qui se comporte avec les alcalis et les acides , comme le blanc d’œuf coagulé , et présente la même composition que ce corps. Les amandes douces laissent par la calcination un résidu de 3,17 pour cent, les cendres contenant beaucoup de carbonate de potasse , ainsi que du phosphate de magnésie et de chaux , avec des traces de fer et de phosphate alcalin. Or, ce sont les mêmes sels que l’on a trouvés dans le lait , et Ton ne saurait douter que la potasse ne s’y trouve, comme dans ce liquide, en combinaison avec l’albumine et la caséine.

La farine de blé renferme une quantité assez considérable d’albumine végétale , qui se dissout lorsqu’on la traite par l’eau froide. Par l’évaporation de cette solution , l’albumine s’en sépare à l’état coagulé. Les sucs végétaux de toute espèce fournissent, par l’ébullition, un coagulum d’albumine, tantôt blanc, tantôt gris ou vert, qui se trouve mélangé le plus souvent d’une résine verte appelée chlorophylle , ce que dénote déjà la couleur du précipité, aiusi que d’une matière grasse ou plutôt cireuse, crislallisable et incolore. Les sucs des carottes , des navels , des tiges vertes de pois, de diverses espèces de choux, et en géné-

CHIMIE

ral de tous les légumes, se distinguent surtout par la forte proportion d’albumine qu ils renferment.

Caséine végétale. — Voici , d’après M. Liébig , les moyens de préparer et les propriétés de la caséine végétale; elle est soluble dans l’eau froide ; sa solution ne se coagule pas par la chaleur; les acides la précipitent, les précipités qu’ils y occasionnent sont solubles dans l'ammoniaque, et ne se dissolvent pas dans l’acide acétique étendu. La caséine végétale s’extrait des légumineuses (des pois, des lentilles, des fèves) de la manière suivante : on les délaie dans de l’eau tiède, et on les laisse se gonfler pendant quelques heures jusqu’à ce qu’elles soient assez molles pour pouvoir être broyées dans un mortier de porcelaine. On étend la bouillie de cinq ou six fois son volume d’eau , et on jette le tout sur un tamis fin; il passe alors une dissolution de caséine mélangée d’amidon ; ensuite on abandonne à ellemême la liqueur trouble pendant une ou deux heures, jusqu’à ce qu’elle ait déposé la matière amylacée.

La caséine végétale est en dissolution dans le liquide dé canté du dépôt d’amidon. Ce liquide est trouble comme du lait, et de couleur blanc-jaunâtre ; ce trouble provient en partie d’une matière grasse ou cireuse tenue en suspension, en partie d’une séparation progressive et continuelle de caséine végétale. Le liquide s’éclaircit par l’addition de quelques gouttes d’ammoniaque.

Les légumineuses , réduites en poudre fine et épuisées par l’eau froide, sont sans réaction sur les couleurs végétales ; mais, lorsqu’elles ont été en contact avec l’eau pendant quelques heures , elles acquièrent une réaction légèrement acide. L’acide qui se développe alors est cause du faible dépôt de caséine qui fait louchir la solution obtenue avec les légumineuses gonflées.

Cette solution, chauffée à l’ébullition, ne dépose aucun coagulum ; mais, par l’évaporation, elle produit à sa surface une pellicule qui se renouvelle aussi souvent qu’on