ASÉ1NE VÉGÉTALE

l'enlève, comme on l’observe pour le lait ; de même tous les acides sans exception la coagulent. Lorsqu’on y ajoute de l’acide acétique, elle s’épaissit en précipitant des flocons légers , insolubles dans un excès d’acide acétique : l’acide oxalique et l’acide tartrique coagulent également cette solution ; mais le coagulum se dissout dans un excès de ces acides. L’acide sulfurique et l’acide nitrique occasionnent un nouveau précipité dans les solutions acides.

Les précipités occasionnés par les acides dans la solution de la caséine végétale réagissent acides : ce sont ces combinaisons de caséine avec ces acides , combinaisons qui se comportent absolument comme les combinaisons correspondantes de la caséine du lait. L’alcool coagule également la solution de la caséine végétale, comme il le fait pour celle du lait.

Lorsqu’on abandonne à elle-même et à une température de 15 à 20° centigrades la solution de caséine végétale telle qu’on l’obtient avec les pois, les fèves ou les lentilles, elle se coagule, au bout de 24 heures, et il se produit un précipité gélatineux entièrement semblable aux caillots du caséum; ce précipité est surnagé par un liquide clair, jaune-verdâtre , et qui possède une réaction acide bien tranchée. On observe en même temps un léger développement de gaz. L’acide qui sc forme ainsi est l’acide lactique; il donne par l’évaporation avec l’oxide de zinc des cristaux de lactate de zinc très peu solubles.

Le coaguluin est du lactate de caséine végétale ; il possède une réaction acide qu’on ne peut pas enlever par des lavages prolongés, ni à l’eau ni à l’alcool.

Les réactions que la caséine végétale présente avec les sels des terres et des métaux sont également identiques k celles de la caséine du lait. Ainsi , par exemple, une dissolution aqueuse de caséine animale pure ne précipite à froid, ni le sulfate de magnésie, ni l’acétate de chaux, ni d’autres sels calcaires ; mais, dès qu’on chauffe le mélange, u. 40

CHIMIE

il y a coagulation : la caséine végétale présente les mêmes caractères.

La solution de caséine végétale donne, par le dessèchement et la calcination , des cendres parfaitement blanches et alcalines, renfermant une grande quantité de potasse, dont une partie est en combinaison avec l’acide phosphorique.

Les sels solubles dans l’eau, laissés par la caséine végétale, sont le phosphate de magnésie et de chaux, ainsi que le phosphate de fer; ce sont donc les mêmes que ceux que donne la caséine animale.

La caséine végétale se rencontre très souvent dans les plantes ; toutes les graines oléagineuses la contiennent en proportion fort considérable. En effet , une émulsion de ces graines ressemble extraordinairement au lait des animaux , seulement on y trouve en même temps plus d’albumine que dans ce liquide. L’émulsion végétale renferme de la matière grasse qui correspond au beurre ; elle contient en outre du sucre, de la caséine et de l’albumine : ces deux dernières combinées évidemment à un alcali. Par réchauffement, l’albumine se coagule et se rend, avec la matière huileuse, à la surface du liquide ; celui-ci, séparé de la substance caillée, s’acidifie au bout de 2 h heures, dépose un coagulum de caséum parfaitement blanc , et l’on trouve alors dans le liquide de l’acide lactique. On a abandonné à une chaleur tempérée , pendant quelques jours, du lactate de caséine végétale avec une solution de sucre de canne cristal lisé et pur: ce dernier s’est complètement transformé en acide acétique , en acide lactique et en un corps semblable à la gomme arabique , absolument comme cela s’observe avec le caséum ordinaire du lait. La caséine des amandes douces donne, comme celle des graines des légumineuses, une grande quantité de sulfure de potassium, lorsqu’on la chauffe doucement et d’une manière continue avec une lessive de potasse ; les acides occasionnent alors dans sa dissolution

FIBRINE TÉGÉTALB. 471

un précipité de protéine , et dégagent beaucoup d’hydrogène sulfuré.

-• Fibrine végétale. — M. Liébig a donné ce nom à un principe essentiel de la graine des céréales, et particulièrement du blé ; il reste en combinaison avec un autre principe, le gluten. Lorsqu’on pétrit une pâte épaisse de farine de blé, en y faisant arriver un filet d’eau continu , l’albumine végétale et l’amidon sont entraînés par l’eau ; dès que celle-ci n’est plus laiteuse, on obtient une masse gluante, très élastique et grisâtre, qui, comme l'indique du reste déjà le mode de préparation , est insoluble dans l’eau à froid et à chaud. Ce qui seul distingue la fibrine végétale d’avec l’albumine , c’est précisément l’insolubilité de la première dans l’eau : sous ce rapport et sous tous les autres , elle est parfaitement identique avec la fibrine du sang artériel.

La fibrine végétale reste à l’état de pureté, si on épuise à plusieurs reprises, par l’alcool bouillant, le gluten de la farin; de blé , jusqu’à ce que le liquide ne laisse plus de résidu par l’évaporation : ce qui est dissous par l’alcool , c’est la glutine.

Épuisé par l’alcool , le gluten de la farine de blé a entièrement perdu sa viscosité ; c’est alors de la fibrine végétale grisâtre, élastique, molle , non pétrissable , et renfermant encore des traces d’amidon et de matière tégumentaire de la semence.

Lorsqu’on chauffe de la farine avec de l’eau de manière à en faire une bouillie, qu’on y ajoute un peu d’acide dilué, et qu’on maintient le mélange à une température élevée , jusqu’à ce qu’il soit devenu fluide comme de l’eau, on voit alors la fibrine végétale nager dans le liquide à l’état de flocons gris et gonflés, qu’on lave après les avoir jetés sur un filtre , et qu’on dissout dans une lessive faible de potasse. La dissolution , neutralisée avec précaution , donne un précipité de gluten et de fibrine végétale.

CHIMIE

substance que l’on Sépare par de l’alcool bouillant.

Le corps que nous désignons , avec M. Liébig , sous le nom de fibrine végétale est le même que celui que M. Berzélius a appelé albumine des céréales ; mais comme tous ces noms ne se rapportent qu’à des modifications d’un seul et même corps, et que le mot albumine s’applique particulièrement à une substance soluble dans certains liquides, et pouvant être coagulée par l’effet de la chaleur, M. Liébig pense qu’il ne convient pas d’appeler ainsi le principe entièrement insoluble de la graine des céréales. Ce principe se rapproche , par toutes ses propriétés, de la fibrine du sang ; il donne une cendre ne renfermant aucun alcali soluble , tandis que tous les liquides , comme le sérum . renfermant de l’albumine en dissolution , donnent par la calcination une cendre fortemeut chargée de carbonate alcalin. L’absence ou la présence de cet alcali soluble est cause de l’état de solubilité ou d’insolubilité de ces corps , et c’est à lui qu’il faut attribuer la différence qu’on observe entre les caractères de l’albumine et ceux de la fibrine. C’est pour mettre un terme à cette confusion fâcheuse qui règne dans la nomenclature de ces principes azotés que M. Liébig a donné le nom de fibrine végétale à la modification insoluble.

Glutipœ végétale. — On a désigné sous ce nom la partie du gluten de farine de blé qui se dissout dans l’alcool. Après l’évaporation de l’alcool on lave le résidu avec de l’eau bouillante , et on obtient alors une masse jaunâtre très visqueuse et qui présente constamment une réaction acide.

Cette glutine végétale est une combinaison de caséine; elle se distingue de la fibrine végétale par sa solubilité dans l’alcool bouillant, et par la facilité avec laquelle elle se dissout déjà à la température ordinaire dans l’ammoniaque étendue. Si l’on fait bouillir la solution ammoniacale saturée et qu’on y verse goutte à goutte de l’acide acétique , il