LUTINE VÉGÉTALE

se produit , avant même que la neutralisation ait lieu , un coagulum blanc et épais qui ressemble entièrement au fromage cuit ou au blanc d'œuf coagulé.

Si maintenant, avec M. Liébig, nous jetons un coup d’œil d’ensemble sur les principales substances que nous venons de décrire , nous voyons qu’à l’état naturel la fibrine , l’albumine et la caséine se distinguent essentiellement par leurs caractères extérieurs, et par la manière dont elles se comportent avec l’eau et la chaleur. La fibrine extraite du sang est entièrement insoluble dans l’eau froide ; l’albumine du sang se mêle en toutes proportions avec l’eau ; l’albumine des œufs est généralement soluble dans l’eau.

A l’état récent, la fibrine constitue des filaments tendres, élastiques, diaphanes, nou gluants et qui ne se laissent pas pétrir. L’albumine se coagule dans les solutions chauffées à une certaine température et donne une masse blanche , tendre, élastique et non pétrissable; l’acide acétique ne la précipite pas de sa solution.

La caséine du lait , qui forme le principal aliment des jeunes animaux , se distingue également de la fibrine par sa solubilité dans l’eau. Ses solutions ne se coagulent pas par l’ébullition, mais elles donnent, lorsqu’on les évapore, des pellicules qui se forment à leur surface et qui se renouvellent à mesure qu’on les enlève. De plus , la caséine est précipitée par l’acide acétique à l’état de gros caillot.

La fibrine , l’albumine et la caséine se comportent de la même manière avec l’acide hydrochlorique concentré. Elles s’v dissolvent à chaud, et la solution, exposée pendant quelque temps à une température élevée, prend une belle couleur lilas qui devient bientôt d’un bleu violet. A cette époque de la décomposition , la solution de ces trois substances présente les mêmes réactions avec le carbonate d’ammoniaque et avec d’autres réactifs.

D’après les analyses qui ont été faites jusqu’à présent et

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multipliées suffisamment pour ne laisser aucun doute sur le résultat général , la fibrine , Y albumine et la caséine présentent la même composition ; elles renferment la même proportion d’éléments organiques, groupés , à ce qu’il paraît , dans un ordre différent , ce qui explique la différence de leurs propriétés.

Lorsqu’on examine le gaz qui se forme par la combustion de ces trois corps avec l’oxide de cuivre, on remarque qu’il se compose d’un mélange d’azote et d’acide carbonique renfermant sensiblement , dans 8 volumes , 7 volumes d’acide carbonique et 1 volume d’azote , comme on l’a observé par l’analyse qualitative. La détermination de l’azote, d’après la méthode quantitativ e et d’après celle qui consiste à la doser à l’état d’ammoniaque , fait voir que le rapport de l’azote au carbone s’exprime par 1:8, c’està-dire que les substances en question renferment 1 équivalent d’azote pour 8 équivalents de carbone.

PRODUITS ANIMAUX. — Nous allons examiner rapidement comment les animaux assimilent les aliments qui sont tout préparés par les organes des végétaux , quelles transformations ils subissent. Nous allons dire quelques mots sur les liquides les plus importants de l’économie animale, le sang, la bile, Vitrine et le lait.

Pour nous rendre compte des phénomènes de l’assimilation chez les animaux, nous ne pouvons prendre un meilleur guide que M. Dumas. Voici comme il s’exprime :

« Dès qu’il a été prouvé que l’animal ne crée point de matière organique , qu’il se borne à se l’assimiler ou à la dépenser en la brûlant, il ne fallait plus chercher dans la digestion tous ces mystères qu’on était bien sûr de n’y point trouver ; c’est qu’en effet la digestion est une simple fonction d’absorption. Les matières solubles passent dans le sang, inaltérées pour la plupart; les matières insolubles arrivent dans le chyle , étant assez divisées pour être aspi-