FABRICATION DES VINAIGRES

de pompes on la fait alors remonter sur les fagots el on continue ainsi jusqu’à ce que l'acidification soit achevée. Quinze à vingt jours suflisentà cet effet. En Allemagne on a perfectionné ce procédé. On mêle, d’après M. Mitschcrlich, 2 à 3 p. d’eau avec 1 p. d’alcool et avec le suc exprimé de topinambours ou de betteraves (comme ferment). Un filet continuel de ce mélange est conduit dans un tonneau rem pli de copeaux qui, pour commencer, ont été trempés dans du vinaigre fort. Le liquide étant uniformément répandu sur les copeaux, il se convertit, pour ainsi dire, tout entier en surface et absorbe l’oxigène de l’air avec une telle rapidité que la température , dans l’intérieur du tonneau , se inaintieut à 30". Aussi faut-il avoir soin que l’air se renouvelle à mesure qu’il perd son oxigène. L’acidification est opérée en vingt heures, et un filet de vinaigre sort continuellement du tonneau.

Conservation du vinaigre. — Il se forme dans le vinaigre conservé dans des vases débouchés des animaux infusoires dont les générations successives altéreraient la qualité du vinaigre. On remarque qu’ils pullulent d’autant plus que le. vinaigre est plus faible, et qu’ils finissent par l’altérer complètement. Ces animaux doivent donc être tués. A cet effet, on fait passer le vinaigre à travers un tuyau d’étain, tourné en spirale, et entouré d’eau à 100\ Les infusoires périssent par la chaleur. Il ne s’agit plus que de liltrer ce vinaigre.

Déternùnalionde la richesse acétique duvinaigre. — Le vinaigre qu’on trouve dans le commerce contient toujours des quantités variables d’acide acétique. Sa pesanteur spécifique n’apprend rien sur sa force , parce que les autres corps dissous dans la liqueur contribuent à en augmenter la densité , et que l’acide acétique ne pèse pas beaucoup plus que l’eau. On est donc obligé , pour connaître la force du vinaigre, d’avoir recours à la saturation par un alcali. On regarde comme étant de bonne qualité du vinaigre qui exige pour sa neutralisation 7 pour 100 de son poids de

CHIMIE

carbonate de potasse anhydre , tandis que le vinaigre qui est saturé par 5 1/2 à 6 pour 100 d’alcali est réputé de qualité médiocre. La manière la plus simple de déterminer la richesse d’un vinaigre consiste à se servir d’ammoniaque caustique , d’une densité ou d’un titre connus. Après avoir ajouté à cette ammoniaque une quantité de tournesol suffisante pour lui donner une teinte bleue prononcée , on en verse une mesure déterminée dans un tube gradué , et on y ajoute de petites portions du vinaigre qu’on essaie , jusqu’à ce que la couleur bleue de la liqueur ait passé au rouge. La graduation du tube fait alors connaître le volume du vinaigre employé , et la quantité de l’ammoDiaque saturée indique la quantité d’acide acétique contenue dans ce volume de vinaigre. Du vinaigre faible peut être rendu plus fort par la congélation ; l’eau se congèle , et il reste un liquide plus concentré qu’on sépare. Néanmoins , la partie congelée contient aussi du vinaigre. La meilleure manière d’opérer consiste à faire congeler le vinaigre de haut en bas , et à enlever de temps à autre la croûte congelée.

Falsification du vinaigre. — Quelquefois on falsifie le vinaigre avec des acides minéraux. Cette fraude peut déjà être découverte par la saveur d’un pareil vinaigre et l’action qu’il exerce sur les dents , et qui produit une sensation particulière , comme le font ces acides. Pour constater la présence de l’acide sulfurique , on verse dans le vinaigre un sel barytique qui forme avec l’acide sulfurique un précipité insoluble dans l’acide hvdrochlorique. On reconnaît la présence de l’acide nitrique en versant dans le vinaigre quelques gouttes d’acide sulfo-indigotique, qui perd à l’instant même sa couleur bleue et passe au jaune. Enfin , si le vinaigre contient de l’acide hydrochlorique , le nitrate argentique y fait naître un précipité insoluble dans l’acide nitrique. Il est bon d’ajouter que le vinaigre contient assez souvent du tartre ; mais le précipité produit dans ce cas par les sels barytiques ou argentiques se dissout dans les acides. Suivant Kuhn , tout vinaigre qui contient même