CELLULOSE, (G^H^^O

Forme les parois des jeunes cellules végétales, et, incrustée de sels calcaires, les fibres ligneuses. Presque pure dans la moelle de sureau, le coton, le papier, le vieux linge. On la purifie en l'épuisant successivement par la potasse faible, Tacide acétique étendu, Teau de Cl, Peau, l'alcool, Péther.

Substance solide, blanche, de D = 4,525, insoluble dans les dissolvants neutres, les acides et les bases étendues, soluble seulement dans la liqueur de Schweitzer (solution ammoniacale de la base Cu0.2AzH8,4aq) et reprécipitée par l'eau, Palcool, les acides et les solutions salines neutres. Imbibée d'une solution aqueuse d'indol, puis trempée dans SO*H* au 4/3, prend une belle coloration rose caractéristique de la lignose.

Décomposée par la distillation sèche (voir : esprit de bois p. 497, et acide pyroligneux p. 243); transformée par AzO^H concentré et chaud, ainsi que par la fusion potassique, en acide oxalique ; détruite et désagrégée par les acides minéraux à chaud, PhO*H3, HCl, et même C^O^H».

Par une ébullition prolongée avec SO^H» à 5 p. 400, à 430°, la cellulose s'hydrate et se transforme en glucose.

Le papier trempé dans SO W, lavé soigneusement et séché, se transforme en parchemin végétal, plus raide, plus compact et plus résistant, assoupli au contact de Peau et employé comme paroi de dialyse. Ce parchemin, que l'on prépare aussi par immersion dans ZnCP et même dans AzO^H (renforcement des pointes de filtres), est recouvert d'une couche agglutinée d' hydrocellulose, C*W*0", que l'eau gonfle et que Piode colore en bleu.

Au contact d'un mélange bien refroidi de SO*H* etd'AzO^H, le coton cardé se transforme en pyroxiline ou fulmicoton qui, lavé à grande eau et séché, ressemble au produit primitif devenu seulement un peu rude au toucher, mais est très inflammable, combustible sans résidu, et électrisable par le frottement. Le fulmicoton représente le coton dont plusieurs H des oxhydriles sont remplacés par autant de radicaux AzO*; il constitue un éther polynitreux de la ceUulose. Suivant les proportions d'acides, on obtient ou bien un fulmicoton 6a/is«i^MC,cellulose trinitrée,G«fl'(AzO«)30%q^uil)rûle

instanlanément et sans résidu, et ne se dissout ni dans l'alcool éthéré, ni dans Téthen acétique, ou le coton poudre photographique moins nitré, mélange de C^2hi6(Az05»)*0'o et Ci^H'S- (AzO*)*0*°, plus lentement et moins complètement combustible, et soluble dans l'alcool éthéré et Téther acétique. Le fulmicoton chauffé avec une solution de SO*Fe dégage AzO et régénère la cellulose.

Gollodion. — C'est le nom de la solution de fulmicoton dans ralcool éthéré, que ron emploie en médecine, additionnée d'un peu d'huile de ricin pour donner plus de souplesse à la pellicule mince, adhésive et très résistante que laisse une couche de coUodion appliquée sur les tissus (épiderme artificiel, taffetas Marinier, coUodion hémostatique au perchlorure de fer).

Gelluloïde. — Masse solide semblable à la corne blonde, à odeur camphrée, très inflammable, pâteuse à 80®, malléable à 125*>, obtenue par trituration en présence d'un peu d'alcool d'un mélange de camphre et de fulmicoton. Soluble dans l'alcool éthéré, dans SO*H^; sert à de multiples usages, en particulier à faire en imitation d'ivoire, de corne ou d'écaillé, des manches d'instruments de chirurgie, des dentiers, des cols et manchettes, etc.

Valeur* alimentaire de la cellulose, — Sous l'influence du bacillus amylobacte?' de Trécul, fort ressemblant sinon identique au vibrion butyrique, les variétés jeunes et tendres de cellulose non encore modifiées par subérification, cutification, incrustation ou lignification, s'hydratent et se transforment d'abord en dextrine et glucose qu'on trouve dans le liquide de la panse des ruminants; de là le rôle alimentaire des fourrages chez les animaux, et de la cellulose jeune (carotte, salade, salsifis, choux, etc.) chez l'homme. Chez les animaux, en dissolvant l'enveloppe celluleuse des grains, le bacille met à nu les éléments amylacés que Ton trouve gonflés avec leur forme primitive, et favorise ainsi l'action digestive des liq^uides de }'estomac et de l'intestin.

Usage médicaux du coton. — On emploie des quantités considérables de coton hydrophile stérilisé à chaud, comme absorbant chirurgical; ce coton, débarrassé d'une graisse naturelle et posé à la surface de l'eau, tombe au fond instantanément; égoulté sans expression, il doit retenir au moins 18 fois son poids d'eau. 11 ne doit pas laisser plus de 4,50 p. 400 de cendres, et ne contenir, comme sels, que des traces de carbonates, chlorures et sulfates deKetCa. Dans les pansements antiseptiques, on se sert de coton borique, salicylé, phéniqué, iodoformé, au sublimé, etc., à la fois comme isolant de l'air extérieur et de ses germes et comme absorbant.

Amidon, nC^H^oQ^

Très répandu dans le règne végétal ; on utilise surtout, pour l'alimentation : la racine de manioc, les tubercules de pommes de terre, patates, ignames, arrowroot, la moelle des palmiers, les fruits du châtaignier, les semences des légumineuses et des céréales.

La matière amylacée extraite des céréales, des légumineuses et des hypocastanées porte plus spécialement le nom d'amidon ; on donne celui de fécule à l'amidon des tubercules, racines et tiges des palmiers.

Poudre blanche inodore, plus ou moins douce au toucher, formée de globules de forme et de grosseur variables, à structure organique (bile et couches concentriques); leur forme est sphérique (blé), ovoïde (fécule), polyédrique (riz), et leur diamètre varie de 2 à 485 [/.. A la lumière polarisée, ils montrent une croix noire. Les couches extérieures paraissent les plus anciennes et sont les plus dures; les grains d'amidon cru, longuement digérés à 35** dans de la salive, gardent leur forme et leur grosseur; la partie centrale seule, plus tendre,

est dissoute, la périphérie ne se dissolvant que par une digestion prolongée à 55**.

L'amidon est très hygroscopique et insoluble dans Teau froide, Talcool, Téther. Au contact de Teau à 55-70®, il augmente de 25 à 30 fois son volume primitif et se désagrège sans se dissoudre, en donnant une masse gélatiniforme et demi-transparente d'empois qui fermente en présence de la craie, s'aigrit et donne de l'acide butyrique avec un peu d'alcool, d'acide acétique et succinique. Par l'ébuUition avec 200 parties d'eau, il donne une pseudo-solution louche qui traverse le filtre et qui, refroidie, se colore en bleu intense par Peau iodée. Le liquide bleu est décoloré par la chaleur; traité par CaCl^, il donne un précipité dUodure d*amidon, amidon teint par l'iode.

L'iodure d'amidon en sirop ou tablettes a été proposé comme succédané de l'huile de foie de morue en tant que médicament iodique.

L'amidon est intégralement dissous par les solutions de ZnCP neutre de D=l ,43 à 1 ,45, à chaud par l'acide acétique, l'acide benzoïque et Tacide salicylique ; les solutions dévient à droite la lumière polarisée : a[D]= 4 206°, 8. Elles renferment l'amidon soluble, C^^H^oO^^, 3H20, que l'on obtient encore en chauffant l'amidon ordinaire à 190<> au contact de la glycérine, et précipitant par l'alcool ; il est toujours coloré en bleu par l'iode et précipité de ses solutions par l'alcool, la baryte, le tannin. L'amidon soluble est utilisé dans l'apprèt des étoffes.

L'acide azotiquefroidtransforme l'amidon en amidon nitré ou xyloldine.

Saccharification de l'amidon. — La transformation de l'amidon en corps sucrés s'effectue sous l'influence des acides ou des diastasos, et, dans les deux cas, les résultats diffèrent complètement au point de vue de la nature des sucres formés :

1° Saccharification par les acides. — L'amidon délayé dans l'eau acidulée par un acide quelconque, minéral (SO*HS HCl, AzO'H) ou organique (C^O^HS G*H«0% etc.),

et chauffée par un courant de vapeur, se transforme d'abord en amidon soluble polymère qui se dédouble ensuite en dextrine et glucose :

Amidon soluble Dextrine Glucose

Par l'action prolongée de l'acide, la dextrine s'hydrate à son tour en grande partie et produit une nouvelle proportion de glucose, de sorte que la teinture d'iode donne successivement une coloration bleue (amidon), puis ensuite rougeâtre (érythro-dextrine) et enfin nulle (achroo-dextrine finale).

2® Sacckarification diasiasique, — L'amidon délayé dans l'eau, mis au contact d'une diàstase convenable et porté à une température qui varie, suivant les cas, de 40 à 70®, se dissout encore et se transforme en un mélange de maltose et de dextrine colorable d'abord en rouge par l'iode (érythro-dextrine), puis non coloré (achroo-dextrine).

Agissent comme ferments diastasiques : les diastases iaccharigènes animales (sajive, pancréas, foie) et végétales (diastases des graines en germination, et particulièrement du malt ou orge germé, maltase), La température la plus favorable est de 40<» pour les diastases animales, et 63*^ pour la maltase d'orge.

D'après BôURQUELOT, la saccharification diastasique de l'amidon serait progressive et continue, et consisterait dans la soustraction répétée et successive d'une molécule C*^H2°0*^ à la molécule amylacée, ainsi qu'il résulte des formules suivantes :

l'c phase : n Ci2H2ooio + H20 = (n-1) C12H20010 + Ci2H220ii ;

Amidon Dextrine Maltose

2e — ; (n-1) Ci2H2ooio + H20 = (n-2) C12H20010 + C12H22011.

La dégradation moléculaire continuerait jusqu'à ce

2i8 CHIMIE MÉDICALE.

que la dextrine formée restât inattaquable par la diastase; à ce moment, le pouvoirréducteur du liquide sur la solution cupro-polassique est de 51 à o2 p. 100 de ce qu'il serait si la saccharification de Tamidon était complète. La réaction s'arrête donc à la phase que traduit la formule suivante : .

n G»2H2oO»o + 5 H20 = ^ Ci^HîOQio + E c^in^^Qn,

L'action de la maltose varie beaucoup avec la température, comme si son pouvoir hydratant diminuait sous l'influence d'un excès de chaleur (O'Sullivan) :

TiiMPâR4TURE FORMULE DE LA RÉACTION ^ ., " ..,

60o : 5C»2H2ooio + 4H20 = 4Ci2n220ii + 2C6H>o05 80 20 o . 63" : 3 — 2—2 — 2 — 68 32

(Cr

L'élévation de la température de saccharification détermine donc une augmentation dans la proportion do dextrine et une diminution dans celle du sucre fermentescible ; aussi, dans la fabrication de la bière, prépare-t-on le moût à 63° pour obtenir des bières très alcooliques (afes), et à une température plus élevée pour les bières légères de nos pays, bières qui sont en revanche très riches en dextrine encore saccharifiable en grande partie par nos sucs digestifs, et par suite très nutritives et peptogcnes.

Dans la pratique, les termes de la saccharification de ramidon par les acides et les diastases ne sont pas aussi nettement tranchés qu'on Ta dit précédemment, les diastases donnant toujours un peu de fçlucose, à côté de la maltose prédominante ; et dans la saccharification par les acides, la glucose est également accompagnée de maltose qui pourrait même atteindre le chiffre de 34 à 38 p. 100 de glucose (?).

Dextrines. — Les dextrines, substances solubles isomères de l'amidon, répondent à la formule (C®H*W)", et se

forment aux dépens de l'amidon : — 1° par Taclion de la chaleur seule (léiogomme Jaune de la crodle du pain portée à l80°-200°); — 2^ par Taction des acides minéraux étendus et chauds (dextrine blanche pulvérulente, gomméine) ; — 3° par rintluence des ferments solubles.

La dextrine blanche est une substance un peu rude au toucher, bien que pulvérulente, à odeur spéciale, très soluble dansTeau; elle dévie à droite fortement le plan de polaris.ition (a[u] =: + 218**) et précipite par l'alcool, l'acétate de plomb ammoniacal, maisnon par l'acétate neutre et le tannin.

La solution épaisse sert à gommer les étiquettes et à faire des bandages dextrinés. Au point de vue de l'action de l'iode et du rôle physiologique, on peut diviser à peu près exactement les dextrinés en deux groupes : — 1°) les érythrodexirines , colorables en rouge par l'iode, proviennent des premiers temps de la saccharifi cation de l'amidon et sont encore, en partie au moins, assimilables et par suite alimentaires; — 2° les achroodextrines^ non colorées par l'iode, réfractai res à l'action des diastases et non saccharifîables, ne paraissent plus assimilables.

Glycogène, (C«H*°0-^)%H20.

Le glycogène, amidon animal, a été découvert dans le foie par CL Bernard; il est très répandu dans l'organisme, surtout chez l'embryon, abonde dans le placenta, mais n'existe alors ni dans les glandes, ni dans les séreuses; puis, à mesure que le foie augmente de volume et d'activité, le glycogène diminue dans tous les autres organes où il était en forte proportion (50 p. 100 du poumon desséché), de sorte qu'à la naissance on n'en trouve plus en abondance que dans le foie et dans les muscles, comme chez l'individu adulte. On l'a découvert dans les moules et divers mollusques, et môme

230 CHIMIE MÉDICi\LE.

dans le règne végétal, particulièrement dans certains champignons.

Le glycogène se trouve moins en dissolution, dans Torganisme, que sous forme de granulations solides colorées en rouge par Tiode (réaction microscopique).

On peut extraire le glycogène des muscles et du foie ; dans le premier cas on doit prendre les muscles d'un animal reposé, dans le second, le foie d'un animal tué en pleine digestion. On fait macérer 12 heures les tissus frais, dilacérés, dans une solution aqueuse de C^CTO^H à 2-4 p. 100, et Ton précipite le filtratum par l'alcool. La proportion maximum de glycogène dans le foie des mammifères est de 10 p. 100, soit 150 gr. environ pour l'homme.

Masse blanche, amorphe, inodore, donnant lentement avec l'eau une solution opalescente, plus soluble dans l'eau acidulée par CWO^ ou légèrement alcalinisée par la potasse (détruit l'opalescence à chaud), très soluble dans C^GPO^H dilué, insoluble dans l'alcool. La solution aqueuse dévie à droite le plan de polarisation (a[D] = + 199°), se colore en rouge par l'iode, est facilement saccharifiée, comme l'amidon, par les acides dilués et les diastases, en donnant les mêmes produits.

Origine, t'aie physiologique du glycogène, — Le foie ne renferme de glycogène en forte proportion qu'au moment de la digestion : en dehors de la digestion, le glycogène se transforme peu à peu, sous l'influence d'un ferment diastasique spécial au tissu hépatique et détruit à 100°, en matière sucrée qui maintient constante la richesse du sang des veines sus-hépatiques en principe réducteur de l'oxyde cuivrique. Il se produit donc dans le foie, pendant l'acte de la digestion, une accumulation de matière glycogène aux dépens des principes alimentaires résorbés par la veine porte, et

particiilièrement des sucres; ce qui le prouve, outre le fait même de Taccumulation du glycogène, c'est que le sang des veines sus-hépatiques ne contient pas sensiblement plus de glucose qu'en dehors de la digestion, alors cependant que le sang de la veine porte est riche en produits saccharifiés. Cette rétrogradation des sucres en glycogène consiste en un phénomène de déshydratation qui appartient en propre aux cellules du foie. Puis, quand les actes de la digestion sont terminés, la provision de glycogène du foie subit peu à peu l'influence du ferment diastasique et repasse à l'état de sucre constamment déversé dans le sang de la circulation générale et conduit aux tissus qui, en le comburant, produisent la chaleur et la force nécessaires à l'accomplissement des diverses fonctions.

Les muscles renferment encore, pendant le repos, une quantité notable de glycogène (1,77 p. 100) qui est utilisée sur place pendant le travail. Ce glycogène doit parvenir, en majeure partie, du sucre qui a traversé le foie sans être retenu dans la glande ; et tandis que celui du foie constitue une réserve générale qui pare aux besoins de l'ensemble de l'organisme, le glycogène du muscle qui disparaît moins vite que celui du foie dans l'inanition, forme une réserve particulière qui est utilisée dès la mise en activité de la substance musculaire ; il semble, d'ailleurs, que les organes inactifs, comme le foie, cèdent leur provision d'amidon aux organes en activité. On tend à admettre que le sucre qui résulte de l'hydratation du glycogène dans l'organisme est constitué uniquement par de la glucose.

En résumé, le glycogène joue, chez les animaux, le rôle de l'amidon pour les végétaux; il est une réserve alimentaire qui est dispensée et détruite ultérieurement, suivant les besoins de l'économie, après sa transforma-

tion en glucose, agent principal de la calorification et delà force.

Gommes et Mucilages, nC^H*^0^

Les matières gommeuses et mucilagineuses, très répandues dans le règne végétal, se dissolvent ou se gonflent dans Teau en lui donnant une consistance gommeuse ou muciiagineuse.

Les gommes proviennent d'exsudations végétales et sont amorphes, dures et cassantes, transparentes, de. couleur jaune clair, solubles dans Teau, insolubles dans Talcool et précipitées de leur solution aqueuse par le sous-acétate de plomb (distinction de la dextrine). La matière gommeuse se produit encore dans la fermentation visqueuse des sucres (45,5 p. 100).

Les substances mucilagineuses ne font que se gonfler dans Teau, même chaude, et donnent des pseudo-solutions visqueuses et filantes.

Les gommes seules, traitées par AzO'H, donnent de Vacide mucique y C^W^O^; rébullition avec SO*ir^ très étendu les transforme d'abord en dextrine, puis en une substance sucrée, Varabinose, C^H**0*, dextrogyre et directement fermentescible.

Gomme arabique. — Découle de certains acacias, et est identique à la gomme du Sénégal. La solution dans Téau froide est lévogyre et précipite par l'alcool ; elle est formée d'un mélange des sels de Ca, Mg et K deVacide gummique,

Gi2H2âoi», très soluble dans Teau et lévogyre «dJ = — 98«5).

La gomme indigène (cerisiers, pruniers) est formée d'un mélange de gnmmates solubles dans l'eau froide (arabine) et de métagummates insolubles (cérasine),

MATIÈRES MUCILAGINEUSES. — Ce sont : la bassorine de la gomme adragante, le mucilage des graines de coing, de lin, de salep, la lichénine et la gélose. Leur ébullition avec les acides étendus donne des matières sucrées.

Mucilage de coings, de lin. — Obtenu en soumettant à l'expression la farine de ces semences bouillie avec de l'eau; c'est une masse visqueuse, qui s'épaissit par le refroidissement.

Lichénine. — Extraite par l'eau bouillante du lichen d'Is-

lande, du Fucus carragaen; la solution opaline se prend en gelée par le refroidissement ; substance ternaire, blanche, dure, cassante, gonflée par Teau froide, dissoute dans Teau bouillante (gelée à froid), insoluble dans l'alcool et Téther.

La gélose de Payen est une variété de lichénine qui provient du Gehelium corncum (Java), de la Phearia lichenoides (Maurice), et de la Mousse de Chine ; elle solidifie 500 fois son poidsd'eauà Tétatde gelée, soitdix fois plus que lagélaline.

La lichénine est insoluble dans les acides et les bases étendues, et non colorée par Tiode; TébuUition prolongée avec Teau pure la transforme en une matière gommeuse non gélaliniforme et voisine de la dextrine ; au contact des acides minéraux étendus, elle est saccharifiée à l'ébullition; Tacide azotique chaud la transforme en acide oxalique.

Usages, — Les matières gommeuses sont fréquemment utilisées à rintérieur comme adoucissants : sirop, tablettes et potions de gomme arabique, sirops pectoraux, etc.; les mucilages sont également employés à" rintérieur dans le môme but : pâte do lichen, tisane de graine de lin, — et à l'extérieur, comme émollients : cataplasmes de graines de lin, de lichénine. Les lichens sont, en outre, utilisés dans les pays du Nord comme les seuls aliments végétaux qui résistent à la rigueur extrême du climat (Laponie). La gélose sert pour fabriquer des gelées de fruits artificielles (gelée de groseille, de coings, etc.) ; on Ta même introduite dans des gelées de charcutier. Toutes ces substances, et particulièrement les gommes et les matières pectiques, sous l'influence des sucs digestifs et surtout du suc pancréatique, sont saccharifiées plus ou moins complètement et rendues assimilables et nutritives. Les mucilages eux-mêmes paraissent alimentaires, puisqu'ils disparaissent dans le tube digestif du chien, dans la proportion de 54 à 80 p. 100 (Haubkrt).

Matières pectiques

Substances qui se trouvent dans les fruits et es racines, et dont la composition chimique et le rôle alimentaire les rapprochent beaucoup de Tamidon. Ces composés pectiques sont solubles par eux-mêmes dans l'eau (pectine), ou seulement au contact des alcalis (acide pectique), et précipitent en gelée, dans le premier cas, par addition d'alcool, dans le second, par neutralisation de l'alcali au moyen de HCl. Tous donnent de V acide mucique par ébullition avec l'acide azotique- Leur acidité va en augmentant comme suit : pectose, pectine, acides pectosique, pectique et métapectique.

Les fruits non mûrs et certaines racines (carotte, navet, garance) renferment une substance ternaire, neutre, non Uzotée, insoluble dans l'eau et dans ralcooi; c'est la pectose, qui devient pectine soluble par la maturation ou rébuUition avec les acides faibles. Les alcalis et la pectase, ferment contenu en solution dans les carottes et à l'état insoluble dans les pommes, transforment progressivement la pectine en acides pectosique, pectique et métapectique.

Ce dernier est identique à l'acide gummique, C^^H'^O", ce qui, outre la production d'acide mucique par AzO*H, relie intimement les produits pectiques aux gommes, et par suite aux hydrocarbonés C'H*^0^.

Le ramollissement des légumes par la cuisson et la maturation des fruits proviendraient de la transformation de la pectose insoluble en pectine soluble et assimilable, sous l'influence du ferment pectase et des acides végétaux qu'ils renferment. La prise en gelée du jus cuit de certains fruits (groseilles, coings), après refroidissement, serait due à la production d'acides pectique et pectosique gélatineux, par la pectine soluble formée pendant la cuisson, sous l'influence du même ferment pectase (fermentation pectique de Frémy).

IL GLUCOSES, C«H*^0^ Glucosb, Dextrose, Sucre de Raisins.

Très répandue dans la nature, la glucose constitue la partie solide et cristallisable du miel, du sucre interverti, du sucre de raisin, et les efflorescences blanches qui recouvrent les fruits desséchés (pruneaux, raisins).

Existe dans l'urine des diabétiques et quelquefois en quantité considérable (600 et 800 grammes en 24 heures), et à Tétat de traces seulement dans le sang, la lymphe, le chyle, les liquides amniotique et allantoïque, le tissu du foie, etc.

Se produit dans les réactions de dédoublement des glucosides (p. 242). Préparée industriellement par la saccharification de Tamidon au contact de Teau et de SO*H^ sous l'influence d'un courant de vapeur d'eau surchauffée (p. 226). Le liquide saturé de CO^Ga laisse déposer SO*Ga; on décante et on fait cristalliser le liquide réduit en sirop. Les glucoses du commerce renferment toujours une proportion variable de dextrine (p. 229), qui peut atteindre jusqu'à 30 et 40 p. 100; le minimum, qui parait être aujourd'hui de 10 p. 100 de dextrine, est obtenu par une saccharifîcation de 4 heures à 108°, avec SO*H* à 1 p. 100.

Les glucoses se présentent en masses cristallines blanches ou en sirops très épais et incolores (glucose cristal); elles doivent être neutres; pour peu qu'elles gardent une réaction acide, si légère qu'elle soit, elles peuvent retenir en dissolution de l'arséniate de chaux qui provient des impuretés de l'acide sulfurique employé. Elles introduisent dès lors cet arsenic dans tous les produits alimentaires à la fabrication desquels elles concourent : vins, bières, sirops, confitures, caramels, etc.

Corps solide, blanc, à cristallisation confuse avec 1 aq. qu'elle ne perd qu'à 100° après fusion aqueuse. Soluble dans

4/3 d*eau; trois fois moins soluble que la saccharose et, à concentration égale, 3 fois moins sucrée; peu soluble dans Talcool froid, insoluble dans l'éther ; dextrogyre, a [d] = -|-o2°,o environ.

Sous l'influence de la chaleur, elle fond puis se caramélise.

SO*H* concentré et froid ne la brunit pas, à chaud, la carbonise avec dégagement de SO^. AzO^H concentré et froid donne du nitroglucose ; étendu et à l'ébuUition, il la transforme en acides 5acc/iangfMe,C*H*W, et oxalique, C*0*H*. Éthérifiée par les acides organiques (fonction alcool).

Se combine aux bases terreuses pour former des g^lucosates solubles, détruits par rëbuUition; les alcalis la décomposent lentement à froid, rapidement à chaud, en donnant des produits d'oxydation dits ulmiques et bruns.

Fonctionne à l'égard des oxydes métalliques réductibles dans un milieu alcalin, comme une aldéhyde; précipite en un dépôt brillant métallique le nitrate d'argent ammoniacal (argenture du verre), en noir le mélange de potasse et de BiW, Cy^Hg, ou HgP.2IK, en rouge (Cu^O) la solution potassique et tartrique de CuO^H^ (solution cupro-potassique, liqueur de BarreswiLL, Fehling, Trommer, etc.), et décolore la solution alcaline bleue d'indigo.

Forme, avec NaGl, une combinaison cristalline (Q6H1206J2 NaGl. H^O qui peut se déposer, par évaporation des urines diabétiques, en prismes rhomboïdaux souvent très volumineux.

Sous l'influence de ferments de nature diverse, peut subir la fermentation alcoolique (p. 201), la fermentation lactique (p. 255) et la fermentation visqueuse (p. 221). Cette dernière donne naissance àde Isunannite que la glucose peut encore produire en fixant directement l'hydrogène naissant.

La glucose soluble et dîaly sable, introduite dans le tube digestif, pénétre directement dans le sang des

veines du système porte ; elle est donc immédiatement assimilable et nutritive (voir : Maltose p. 241).

Chloralose [chloralanhydroglucosé), C^HuGW^. — Produit de synthèse, cristallisé en fines aiguilles incolores, fusibles à 184-186'», peu solubles dans l'eau froide (0,6 p. 100), plus so lubies à chaud, de saveur très amère.

Se dédouble lentement dans l'organisme en donnant du chloral naissant, d'où son emploi comme hypnotique beaucoup plus actif que l'hydrate de chloral, sans action sur le cœur, ni effet cumulatif de ce dernier; il diminue l'excitabilité de la substance grise du cerveau.

Lévulose.

Constitue la partie non cristallisée et sirupeuse du miel, du sucre de raisin et de fruits, du sucre interverti, où elle est mélangée à une quantité égale de glucose.

Corps solide blanc, cristallisable, très soluble dans Teau et lévogyre («[0]= — 100^); soluble dans l'alcool à 90° plus que la glucose, insoluble dans l'alcool absolu. Réduit la liqueur cupro-potassique et fermente alcooliquement, mais plus difficilement que la glucose. Transformée par AzO^H en acides saccharique et oxalique. La lévulose serait une acétone ( — CO — ) et non une aldéhyde (— -CHO) comme Test la glucose.

Sucre interverti.

Mélange à parties égales de glucose (a[D]i= + 52°o) et de lévulose (a[D]=: — 100®) qui dévie à gauche de la différence — (100-52°5) et qui existe à l'état naturel dans le miel, le sucre de fruits, ou résulte du dédoublement (interversion) de la solution aqueuse et dextrogyre du sucre de cannes, au contact des acides minéraux ou organiques étendus et chauds, ou bien de certaines diastases (zymase de la levure de bière, du suc intestinal, des moisissures), soit encore des sels neutres tels que GaCl* etAzH*Gl à l'ébullition.

Le sirop de sucre s'intervertit d'ailleurs spontanément et lentement au contact de l'air, plus rapidement

à l'ébullition prolongée. La production du sucre interverti dans les fruits, aux dépens de la saccharose primitive, ^'effectuerait moins sous Tinfluence des acides qu'ils contiennent, que de ferments particuliers (Buignet).

Le sucre interverti fermente directement au contact de la levure de bière, la glucose disparaissant la première; il est immédiatement assimilable par Torganisme aussi bien animal que végétal.

IIL SACCHAROSES, C*WO^«.

Sucre de Cannes.

Existe dans le jus de la canne à sucre, de la betterave, de l'érable, et dans les fruits sucrés et acides. Extrait industriellement des deux premiers.

Masses blanches plus ou moins dures, formées par Tagglomération de petits cristaux, ou gros prismes clinorhombiques hémiédriques (sucre candi) anhydres et inaltérables à Tair; D = 1,606; répandent des lueurs lorsqu'on les broie dans Tobscurité. Soluble dans la moitié de son poids d'eau froide {sirop simple).

Cette solution saturée, très avide d'eau, est un excellent agent de conservation des substances végétales (confitures très sucrées). Le sucre est insoluble dans l'alcool et t'éther. La solution aqueuse est dextrogyre (a[D] = + 73°, 8).

Le sucre fond à 160° en un liquide transparent qui, refroidi, constitue le sucre d'orge; à 210-220*», il perd de l'eau et donne le caramel, brun, amorphe, amer et soluble dans l'eau, puis, au-dessus, brûle en laissant un charbon très dense bien que très poreux.

SO*H^ concentré et froid le carbonise peu à peu. AzO^H concentré etfroid donne de la saccharose hexanitrique ; étendu et à l'ébullition, il la décompose en acides saccharique, paratartrique et oxalique.

Les acides minéraux et organiques, et certaines diastases (de la levure de bière, du suc intestinal) l'hydra-

tent à une température notablement inférieure à 100«, et le dédoublent en glucose et lévulose dont le mélange constitue le sucre interverti :

CiSH"0*4 + H20 = C«H4206 + C«H420«.

Saccharose Glucose j|f Lévulose^^^it^

lij»^ Sucre interverti ^^^.JH^

Se combine aux bases terreuses en formant des saccharates solubles et stables à 100**, que Ton peut précipiter par Talcool ; n'est pas décomposé, ni coloré quand on chauffe sa solution avec KHO.

Le saccharate de chaux, C^'H^^O^^GaO, est bien

plus soluble dans l'eau que la proportion de base qu'il

contient; il a une saveur sucrée et caustique, est moins

soluble à chaud qu'à froid; employé en médecine

comme contrepoison des acides minéraux, contre la

diarrhée incoercible des enfants, et comme topique sur

les brûlures.

Le sucre ne se comporte pas comme une aldéhyde, et ne réduit la liqueur de Barreswill qu'après interversion préalable; ce qui semble indiquer qu'il provient de deux molécules de glucose dans lesquelles la perte de H*0 s'effectue aux dépens des caractéristiques aldéhydiques (CHO), de chaque molécule.

La saccharose forme encore, avec NaCl, une combinaison cristalline : C^^H^^O^^.NaGl.

Elle subit directement la fermentation lactique, mais exige,

pour fermenter alcoolique m enl, d'être intervertie et dédoublée au préalable en deux molécules de glucose, par la diastase que sécrète le globule de levure de bière.

La saccharose soluble et dialysable n'existe pas dans l'organisme animal ; elle ne paraît être absorbée qu'après son interversion dans l'intestin, sous l'influence du fe7*mmt inversif, de Cl. Bernard. Injectée dans les veines, elle passe dans les urines; injectée en quantité

modérée dans la veine porte, elle disparaît dans le foie, probablement transformée en glycogène.

Lactose.

Sucre de lait, retiré par évaporation et cristallisation du petit lait. Cristaux incolores, très durs, agglomérés en pains, contenant 1 aq; Dr= 1,53, saveur à peine sucrée ; se déshydratent entre 140 et 145<*, se dissolvent dans 6,5 parties d'eau froide ; insolubles dans Talcool ; solution dextrogyre a[D] = + 52»,53).

N'est pas carbonisée par SO*H* à 100°; est transformée par AzO^H en acides mucique, paratar trique et oxalique.

Les acides minéraux étendus et chauds dédoublent la lactose en glucose et galactose fermentescibles :

C*2H220«i + H20 = C6H1206 + C«Hi20e.

Lactose <f Glucose * Galactose f

La lactose se combine aux bases, mais les produits sont décomposés à 100° avec coloration brune. Elle réduit l'azotate d'argent ammonique, la liqueur cupropotassique.

L'hydrogène naissant la transforme en un mélange de mannile et de dulcite. Elle subit directement la fermentation lactique sans le dédoublement, mais ne fermente alcooliquement qu'après hydratation et dédoublement en glucose et galactose.

Le lait de jument frais, alcalin, aromatique, à saveur sucrée et âpre, subit, après ensemencement convenable, une fermentation alcoolique et lactique; la première s'arrête dès qu'il y a 1 p. 100 environ d'acide lactique qui continue de se former jusqu'à disparition complète de la lactose ; il en résulte un liquide opalin, à saveur âpre et acidulé et réaction fortement acide, contenant en dissolution des matières albuminoïdes modifiées, que les populations nomades de l'Asie centrale préparent avec le lait de leurs juments et consomment sous le

nom de koumys. Ce koùinys, fabriqué aujourd'hui convenablement en Suisse et en Russie, est utilisé en médecine comme aliment reconstituant, et peut suffire pendant plusieurs semaines à Talimentation des tuberculeux qu'il engraisse; il a beaucoup d'analogie avec le kéfir du Caucase et des Arabes.

La lactose à haute dose (100 grammes pour 2 litres d'eau) agit nettement comme diurétique dans Thydropisie d'origine cardiaque, mais non rénale.

La lactose n'est pas directement assimilable ; en effet, elle passe en totalité dans les urines après injection dans les veines d'un chien ; il en est de même, chez les nourrices, pour la lactose qui remplit les glandes mammaires au moment du sevrage ; il semble donc qu'elle doive être au préalable transformée en glucose ou galactose pour être assimilée ; mais on ne sait rien de l'endroit précis où s'effectue ce dédoublement, bien qu'il soit plus probable qu'il ait lieu dans l'intestin.

MALTOSE. ^f;-'"' ' / . " ;"

Produit de la saccharification de l'amidon par les diastases : maltine, ptyaline, ferment pancréatique, etc.

Cristaux aiguillés, petits et brillants, contenant 1 aq., à saveur très sucrée, très solubies dans l'eau, moins solubles dans Talcool que là glucose ; solution dextrogyre (a[D]=+ 139°,3). Cette maltose brunit quand on la chauffe avçc les alcalis, réduit la liqueur de Barreswill, et fermente directement sous Tinfluence de la levure de bière, sans dédoublement préalable; elle subit aussi la fermentation lactique. Les acides étendus et chauds l'hydratent et la transforment en glucose ordinaire.

La digestion buccale et intestinale des aliments féculents, chez l'homme et les animaux supérieurs, donne de la maltose avec des traces seulement de glucose (p. 2-27).

Cette maltose, prodoit final de la digestion des amylacés dans rintestin, est-elle absorbée en nature, ou plutôt, comme on Ta dit par analogie avec la saccharose et la lactose, est-elle dédoublée au préalable en glucose? Le fait n'est pas établi ; mais on ne comprend pas cependant pourquoi toutes les diastases saccharifiantes aninlales et végétales donnent naissance à de la maltose inassimilable, et non pas immédiatement à de la glucose seule assimilable.

GLUGOSIDES

On désigne sous le nom de glucosides un assez grand nombre de composés organiques très divers, qui tous possèdent la propriété commune de se dédoubler, le plus souvent avec hydratation, en un certain nombre de corps parmi lesquels se trouve constamment la glucose :

C20H27AzOH + HîO^^C^HSO + CAzH + C«H*206.

Amygdaline Ess. d'amandes Ac. cyanhydr. Glucose

amères

C»*Hi807 + H20 ==C7H»02 + C«Hi206.

Salicine Saligénine Glucose

Celte décomposition est provoquée par des agents différents, tantôt des acides ou des bases, tantôt des diastases ; le plus souvent une diastase donnée ne peut provoquer qu'une seule réaction et, par suite, n'agir que sur un seul glucoside. Les diastases existent souvent à côté du glucoside spécifique sur lequel elles sont actives. Le phénomène chimique qui accompagne ces dédoublements étant ordinairement une hydratation, il semble que les glucosides peuvent être envisagés comme des éthers de la glucose, alcool pentatomique.

Nous étudierons plus spécialement les glucosides avec les composés auxquels ils donnent naissance, à cause de la diversité même de ces derniers.