CORPS GRAS
Les corps gras naturels, graisses, suifs, beurres, huiles, etc., sont des mélanges en proportion variable de glycérides ou principes gras, éthers neutres de la glycérine, les uns solides et blancs, comme la palmitine et la stéarine^ un seul liquide et incolore^ Voléine, Insolubles dans l'eau, insolubles ou peu solubles dans l'alcool froid, les corps gras se dissolvent facilement dans le sulfure de carbone, l'éther, le chloroforme, la benzine et les huiles essentielles; tous fondent au dessous de iOO*'; les corps gras liquides, ou huiles fixes y se distinguent des huiles essentielles par ces deux faits qu'aucun d'entre eux n'est volatil au-dessous de âOO*', et que les taches translucides qu'ils produisent sur le papier sont persistantes. Les chiffres suivants représentent la composition centésimale des corps gras :
Sous l'inQuênce des oxydes ou carbonates alcalins, des oxydes terreux et métalliques, ou de la vapeur d'eau sous pression, les corps gras se décomposent en glycérine et acides qui, par combinaison à la base, forment un savon (saponification),
La tripalmitine, C3H«(O.Ci«H3iO)3, fond entre 46o et 62°,8 et se solidifie entre 43 et 50°.
La margarine, C3HS(O.Ci'^H330)3, n'existe pas à l'état naturel (Heintz) comme l^avait cru Chevreul.
La tristéarine, G3H5(O.Ci«H360)3, fond entre 51«> et 66«,5 suivant son mode d'extraction et se solidifie entre 60 et 61°.
La trioléine, C3H«(O.Gi8H330)3, est encore liquide à 0°; sa densité est de 0,90 à 0,92. L'acide hypoazotique la transforme en son isomère solide, la triélaidine.
Certaines matières grasses naturelles contiennent l'un ou l'autre de ces principes gras presque pur : l'huile de palme est formée de palmitine avec un peu d'oléine; la cire du
Japon est de la palmitine ; le suif du bœuf et du mouton né contient guère que de la stéarine. Les huiles contiennent très peu de principes gras solides dissous dans Toléine.
HUILES VÉGÉTALES. — Se divisent en deux groupes, d'après le mode d'action de l'air. Les unes, huiles siccatives (lin, noix, chènevis, œillette, ricin, croton, épurge) absorbent l'oxygène, émettent de l'acide carbonique et s'épaississent en donnant une membrane sèche, résinoïde; elles servent à la fabrication des sondes jaunes ou noires dites improprement sondes eh gomme. Les huiles non siccatives (olives, amandes douces, noisettes, faînes, navette) absorbent aussi l'oxygène, perdent CO' et deviennent acides, mais restent liquides, tout en contractant une saveur acre et une odeur de rance, par suite de la transformation de l'acide oléique en acide oxyoléique C**H^*03. Toutes les huiles sont à peu près insolubles dans l'alcool froid, sauf l'huile de ricin; leur densité oscille entre 0,949 et 0,970; elles se solidifient entre — 3 et — 30<>.
L'huile d'amandes douces est l'huile médicinale, jaune clair, solidifiée à — 10^, de densité 0,917 à 15°; on la remplace souvent par l'huile d'olives ou de pavot.
Huile de croton (p. 249); — huile d'épurge, à odeur particulière, de saveur acre; purgatif violent.
Huile de ricin, purgative ou plutôt laxative, comme d'ailleurs toutes les huiles prises en certaine quantité; renferme, àrétatdeglycérides,deux acides particuliers, Vacide ricinique solide et Vacide ricinolique, C*^H®*0^ liquide. C'est un liquide incolore, inodore, épais, filant, de goût presque nul, soluble dans l'alcool absolu.
Le beurre de cacao est une stéaroléine solide, fusible à +20, qui entre dans la confection des suppositoires.
HUILES ET GRAISSES ANIMALES. — Les corps gras de l'organisme animal renferment surtout de la stéarine, de la palmitine et de l'oléine, dont les proportions varient sensiblement suivant les régions du corps et la température moyenne du milieu habité
par les diverses espèces. L'oléine domine aux extrénaités, autour des articulations : huile de pieds de bœuf; le suif aux parties centrales, où il agit comme organe de contention (suif des épiploons) ou de protection (graisse des reins). Le suif d'Espagne est plus riche en glycérides solides, celui du nord en oléine; cette dernière domine d'ailleurs dans les graisses des cétacés, des poissons, des reptiles (huile de poissons).
Huile de foie de morue, de couleur, d'odeur et de saveur très variables suivant le mode de préparation, contient de l'acétovalérine, des sels biliaires, des traces d'iodures et des alcaloïdes spéciaux (p. 408); aliment reconstituant et dépuratif. Le Morrhuol est un extrait qui en renfermerait les principes actifs à l'exclusion des corps gras.
Beurre de vache, extrait du lait (36 à 45 grammes de corps gras au litre) ; contient, outre les trois glycérides prédominants, environ 2 à 3 p. iOO d'un mélange de butyrine, caproïne, capryline et caprine qui lui donnent son odeur et sa saveur spéciales, mais aussi la propriété de rancir exceptionnellement vite. Le beurre est souvent additionné de la partie la plus fusible des graisses animales, connue dans le commerce sous le nom de margarine et préparée d'après les procédés de Mège-Mouriès.
Origine, rôle physiologique des corps gras. — Les graisses de l'économie animale ont une origine mixte; elles proviennent en partie des corps gras de l'alimentation, et, en leur absence (herbivores), exclusivement des matières albuminoïdes (8 à 12 p. 100 transformées en graisses, d'après les expériences de Voit) et surtout des hydrocarbonés; mais on ignore le processus de cette transformation dont l'essence paraît être de nature réductrice.
Gomme les hydrocarbonés et surtout le glycogène, les graisses de l'organisme constituent une réserve qui est dépensée pendant le travail; dans l'inanition, les graisses disparaissent beaucoup plus vite que le glycogène ; elles sont éliminées, après oxydation complète, sous la forme d'eau et d'acide carbonique.
