V..- MATIÈRES ALBUMINOJDES

État naturel. — Les. matières albuminoïdes font la base du protoplasma cellulaire et, par suite, se trouvent dans tous les tissus animaux dont elles forment la parie la plus considérable; on les trouve aussi dans les cellules végétales; elles existent en quantité souvent

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considérable dans la plupart des liquides de Téconomie, particulièrement dans le sang, la lymphe, le lait, et prédominent dans le tissu musculaire.

Composition élémentaire. — Elles contiennent toutes:G=:50à56,H = 6,oà7,3, Az = 15àl9,0=19à 24 p. 100; beaucoup renferment du soufre = 0,4 à 3, et quelques-unes Ph=0,4 à 0,8 et Fe = 0,33 à 0,59 p. 100.

Par la calcination, elles dégagent une odeur de corne brû- Jée et laissent des cendres formées d'un mélange de phosphates de chaux et de magnésie avec un peu d'oxyde de fer; ces éléments salins paraissent intimement liés à la matière aibuminoïde, qui ne les perd ni par la dialyse ni par l'aclion des acides.

Propriétés physiques. — Ces matières sont en général amorphes, inodores, insipides, incolores, liquides et visqueuses, ou solides et alors blanches ou jaunâtres, friables ou cornées et hygroscopiques. Elles peuvent exister sous les deux états, modifications soluble et insoluble; quand elles sont solubles, elles sont toutes lévogyî'es et peu ou point endosmotiques , excepté la peptone (colloïdes de Graham); les matières albuminoïdesen solution peuvent devenir insolubles sous l'influence de la chaleur aidée de la réaction acide du milieu et de la présence de certains sels, etc. ; une fois coagulées, elles ne peuvent plus revenir à leur forme soluble primitive sans une modification chimique profonde.

Réactifs de précipitation. — Elles sont précipitées par un grand nombre de réactifs, et le précipité est en général insoluble, par suite soit d'une combinaison de la matière aibuminoïde avec le réactif (tannin) soit d'une modification dans la nature de l'albumine (AzO^H) ; dans certains cas, il peut se dissoudre si le contact avec le réactif n'a pas été trop long (albumine d'œuf précipitée par (AzH*)^SO*. Agissent avec cerli-

tude, comme réactifs de coagulation : acide azotique concentré, acide trichloracétique, acide métaphosphorique, acide chromique, tannin, acides phosphomolybdique et phosphotungstique, cyanure jaune et acide acétique, iodures doubles de potassium et de bismuth ou de mercure. Les chiffres suivants donnent les limites de sensibilité des plus usités des réactifs précédents : — AzO'H concentré, 1/20000; — cyanure jaune + acide acétique, 1/50 000 ; — tannin , acides phosphomolybdique et phosphotungstique, iodures doubles, 1/100000 à 1/200000 (en solution acide).

Dans certains cas, on obtient un résultat analogue en saturant le liquide plus ou moins complètement avec certains sels neutres, par exemple le sulfate de magnésium qui précipite toutes les globulines, le sulfate ammonique qui, à 23 p. 100, précipite les mêmes globulines, et, à 47, 2 p. 100, précipite toutes les albumines.

Les matières albuminoïdes sont encore précipitées plus ou moins sûrement par les acides minéraux concentrés, Talcool, le chloral, le phénol, l'acide picrique (en présence d'un acide organique), l'acide taurocholique, les acides organiques non coagulants en présence de solutions salines concentrées d'acides coagulants, enfin la plupart des sels métalliques de métaux lourds {emploi de ralbumine, du lait, comme premief's contrepoisons des acides et des sels métalliques).

Réactifs de coloration. — Parmi les nombreuses réactions de coloration des matières albuminoïdes, nous citerons : l*' coloration bleue par ébullition avec HCl concentré (Caventou); — 2° la solution dans C^H^G* glacial, traitée par SO*H^, donne une coloration violette avec fluorescence verte (Adamkiewicz) ; — 3° Coloration rose ou rouge, à

chaud, du coagulum formé par le réactif de Millon

(mélange de nitrate. mercureux et d'acide azoteux); -^ i^ coloration roage bleu de la solution d'albumine dan^ SO*H' assez concentré,, additionnée d'une trace de sucre çt chauffée à 60° au maximum (Schultze);— 5° coloration bleu foncé par Tacide sulfomolybdique (Frôhde) ; — 6° par SO*Gii sans excès, précipite bleu vert soluble en bleu violacé dans un excès d'alcali (Rose).

Action de la chaleur. ^ Calcinées avec de la chaux sodée, elles dégagent tout leur azote à Tétat de gaz ammoniac. Soumises à la distillation sèche en vase clos, elles donnent, comme produit volatil mais condensé, deux liquides: l'un, aqueux et alcalin,!contientde l'ammoniaque, des dérivés prussiques et des traces d'aminés; l'autre, oléagineux, brun noir, connu autrefois sous le nom d^huile animale deDippEL» contient, entre autres produits, des bases nombreuses : aniline, bases pyridiques, bases quinoléiques, du pyrrol, etc., tous composés de la série aromatique, étudiés en leur temps.

Poids moléculaire. — Les substances protéiques ont un poids moléculaire très élevé et une constitution très complexe, d'ailleurs non encore complètement élucidée. D'après la composition centésimale des combinaisons de l'albumine avec la potasse et les oxydes métalliques, Lieberkuhn avait été conduit à proposer, comme formule de l'albumine d'oeuf, C^^H***Az*8S022 = i612. De recherches plus récentes et très nombreuses faites sur des albumines végétales cristallisées, sur l'hémoglobine du cheval, etc., il résulte que la formule de Lieberkuhn est beaucoup trop faible et doit être remplacée soit par celle de Sghutzenberger, C^^H^'^Az^^O'^S* = 5478, ou par celle de Gautier, C250H*<»Az«'0«»S3 =5739. Il est d'ailleurs probable que les diverses matières albuminoîdes ont un poids moléculaire spécial pour chacune, mais toujours très élevé; l'énormité de cette molécule explique la complexité des phénomènes et des produits de ^désassimilatioti des matières protéiques dans l'organisme animal, et l'importance de l'étude de ces phénomènes an double point de vue de la nutrition et de la désassimilation.

Constitution moléculaire. — La constitution des matières albuminoîdes a fait l'objet de nombreux travaux parmi lesquels les plus importants sont ceux de Schutzenberger qui, en étudiant les produits de dédoublement de l'albumine d'œuf sous l'inûuence de 4a baryte au-dessus

de 150°, est arrivé aux conclusions suivantes : — 4° le dédoublement de Talbumine exige autant de molécules d*eau H*0 qu'elle contient d*àtonies d'azote ; — 2° il donne une quantité d'ammoniaque contenant de 1/4 à 1/5 de Tazote total, et, outre l'acide acétique, une proportion d'acides diatomiqncs. carbonique et oxalique, telle qu'il y ait 1 molécule d'acide pour 2 d'ammoniaque mise en liberté; — 3° tous les autres produits de cette hydratation sont des corps amidés dont le mélange répond à la constitution moyenne Qnjisn42*0*, mais se compose en réalité de deux séries de termes représentés par les formules C"H*"+*Az02 (où m=; 2,3,4,5,6; leucines), et C^^H^n^-iAzO^ (m=4 et 5).

Inversement, l'auteur a réussi à elTectuer la synthèse d'un corps très voisin des peptones en déshydratant, par l'anhydride phosphorique à 125°, un mélange des deux séries précédentes d'acides amidés et de 10 p. 100 d'urée.

D'après ces résultats, Içs matières albuminoîdes sont caractérisées d'une façon générale par la propriété de se dédoubler, sous l'influence des alcalis, en acides carbonique et oxalique, ammoniaque et acides amidés; ce qui donne une singulière extension à la dénomination d'albuminoïde, et réunit en un seul groupe ce que l'on distinguait autrefois sous le nom de matières albuminoîdes proprement dites et substances dérivées telles que la kératine, la gélatine, etc.

Classification. — Les matières albuminoîdes d'origine animale peuvent être distribuées en plusieurs groupes dont les caractères distinctifs sont donnés par le tableau suivant, que nous subdivisons encore en deux parties :

Classification analytique des matières albuminoîdes

d^origine animale.

I. Albumines, solubles dans Teau sans le concours d'une base, d'un acide ou d'un sel neutre; coagulables par la chaleur :

1 ° Albumine d'œuf, cl (D) = — 36°,5 ; AzO^H donne un çoagulum soluble dans un excès; l'alcool donne un coagulum insoluble dans l'eau; injectée dans les veines, passe dans les urines.

2" Serine y a(D) = — 56"; AzO^H donne coagulum soluble dans ^xcès ; l'alcool donne coagulum soluble de suite dans l'eau; injectée dans les veines, ne passe pas dans les urines.

II. Olobulines, insolubles dans Teau, mais solubles dans les solutions à 5 ou 10 p. .100 de sels neutres (NaCl,AzH*Cl, SO*Mg); solutions coagulées par la chaleur et précipitées par saturation saline ou excès d'eau ; très solubles dans l'acide chlorhydrique dilué :

1** Sèrumglohuline ; solution dans NaCl coagulée à 75-80^, précipilé3 par SO*Mg solide, incomplètement par NaCl solide.

2*^ Fibiinogène ; solution coagulée à 56-60°, précipitée complètement par NaGl solide.

3° Myosine; solution coagulée à 55-60°, précipitée par NaCl solide et par excès d'eau.

4° Vitellinfi; solution coagulée à 70-75°, non précipitée par NaGl solide, mais par excès d'eau.

m. Alcali-albumines, très peu solubles dans Feau et les solutions salines; un peu solubles dans l'alcool chaud; solubles dans l'eau contenant CO-^Ca en déplaçant COS dans HCl étendu et dans les alcalis sans excès ; la solution alcaline ne précipite pas par la chaleur à 100°, ni par neutralisation exacte en présence de PhO*Na^H, mais par un excès d'acide; elle précipite encore par NaGl ou SO*Mg solide, et par un courant de COS après neutralisation par l'acide acétique.

IV. Acidalbumines (A-yn^onines), insolubles dans l'eau, dans les solutions salines étendues, dans l'alcool chaud ; fraîchement précipitées, facilement dissoutes par les alcalis et les acides étendus ; insolubles dans Feau contenant CO^Ca; la solution alcaline précipite par neulralisation exacte en présence de PhO*Na*H.

y. Fibrines, insolubles dans l'eau et les sels neutres ;

gonflées par les acides étendus (HCl); coagulées par l'eau bouillante.

YI. Albumines coagulées, insolubles dans Teau et les sels neutres, peu gonflées par les acides; non colorées par l'iode.

YII. Substances amyloïdes, insolubles dans Teau, les solutions salines, les acides et les alcalis étendus; colorées en brun ou violet par Tiode.

Vlïl. Albumoses (propeptones)^ ressemblent aux acidalbumines; solubles dans NaGl étendu; coagulées à froid par AzO^H, le précipité se redissout à chaud et reparaît par le refroidissement.

IX. Feptones^ très solubles dans l'eau, non coagulables par la chaleur ; ne sont pas précipitées par l'acide acétique et le cyanure jaune, l'acide nitrique, le sel niarin et un acide, Tacétate ferrique à l'ébullition.

Dérivés des matières albuminoïdes d^origine animale.

I. Protéides, dédoublables en une matière albuminoïde et d'autres substances non protéiques (matière colorante, hydrocarboné, etc.) :

1° Hémoglobines, dédoublées en hémochromogène et hématine d'une part, globuline de l'autre, par la chaleur et divers réactifs.

2® Nucléo-albumine [caséine), dédoublée en caséinepeptone soluble etennucléine insoluble, par la pepsine chlorhydrique.

3° Nudéines, dédoublées en acide métaphosphorique (?) et albumine, par les acides étendus.

4** Mucines et mticinoïdes, dédoublées en albumines diverses et en un corps acide réduisant la liqueur cuprootassique, par les acides minéraux étendus.