COMPOSITION DU LAIT

58. On ne saurait plus, d'après ce qui précède, avoir les moindres doutes sur la manière dont l'accroissement des organes s'effectue dans les animaux. Mais il nous reste encore à résoudre une autre question, celle de savoir en quoi consiste, dans F économie animale , le rôle des substances non azotées , c'est-à-dire du sucre, de F amidon, de la gomme, de la pectine, etc.

Les herbivores ne peuvent pas vivre sans ces substances, et si ces animaux n'en trouvent une certaine quantité dans leurs aliments, leurs fonctions vitales s'arrêtent promptement; cela doit aussi se dire des carnivores, considérés dans la première période de leur existence, car alors leur nourriture contient toujours certains principes dont l'organisme n'a plus besoin pour «a conservation une fois qu'il s'est complètement développé.

Dans le jeune âge, les carnivores se nourrissent évidemment de la même manière que les herbivores; leur accroissement est soumis à la préhension d'un liquide particulier, le lail, qui est sécrété dans le corps de la mère.

Lë lait ne renferme qu'un seul principe azoté, c'est la matière caséeuse ou caséine ; outre cela, il contient principalement iïrie matière grasse , le beurre, et une matière^ saccharine, le sucre de lait ou laclihè.

Le principe azote du lait constitue nécessairement la matière première d'où se forment lé sang du jeune animal, ses muscles, son tissu cellulaire, ses nerfs et ses os, èar ni le beurre iii le sucre de lait ne renferment d'azote.

59. L'analyse chimique à conduit à ce résultat remarquable qui ne doit du reste plus nous surprendre, d'après ce que nous avons vu précédèmment, qile la compbsilidh dé la caséine est identique à la composition dè Id ûbrine et de l'albumine, les deux principes essentiels du sang, èt, ce qui plus est, que les propriétés de cette caséine sont absoIdmeHt les mêmes qUe cèllés de la caséine des (liantes. On peut donc dire fjiie certaiiiesplaiHes, cbiimïè les (ibia, les fèves, lè& lentilles, èngèridrèhl le Hiènie cdrps (jui naît du sang de la mère et d'où se forillij lé sûtig du jeiine animal. (DdS. IX.)

La caséine se distihgué surtout de la librlue et dè l'albumilië pdr sa grande sb'liibilité èt par sôri iticoagdlabilité sous l'influence de la bhaleUr. En recevant de la caséine, le jeune individu ne reçoit, a proprement parler, que le sang de sa mère; lorsque la caséine se transforme en sang, cela s' effectue sans l'interventioii d'un troièiême corps - el, réciproquement ,

il ne se sépare rien des principes du sang de la mère, lorsque ce sang se convertit en caséine.

La caséine du lait renferme, en combinaison chimique, bien plus de substance osseuse que le sang lui-même, et cette substance osseuse s'y trouve dans un état de solution extrême, de sorte qu'elle peut aisément être transportée dans toutes les parties du corps. Ainsi, par le lait, le jeune animal reçoit à la fois tous les principes organiques et tous les principes minéraux nécessaires à la formation du sang et des os.

40. Quelles sont alors les fonctions du sucre et de la matière grasse du lait? Pourquoi ces corps sont-ils indispensables à la vie ?

Le beurre ni le sucre ne renferment des bases fixes, ils ne contiennent ni chaux, ni soude, ni potasse. Le sucre de lait possède une composition analogue à celle des sucres ordinaires, de l'amidon et de la gomme ; comme ces matières, il ne renferme que du charbon et les éléments de l'eau, et ces derniers exactement dans les proportions de l'eau.

Lorsque l'animal consomme ces deux principes non azotés, il s'ajoute donc aux principes azotés à lui offerts en même temps une certaine quantité de carbone, ou, dans le cas où il prend du beurre, une certaine quantité de carbone et d'hydrogène; l'animal consomme donc un excès d'éléments, excès qui ne saurait servir à la sa nguiii cation, puisque, comme nous l avons déjà dit, les aliments azotés renferment

déjà les quantités de carbone nécessaires à la formation de la fibrine et de l'albumine.

Les raisonnements auxquels nous allons nous livrer démontrent que cet excès de carbone, ou de carbone et d'hydrogène, sert uniquement à la production de la chaleur animale, c'est-à-dire qu'il sert à opposer une résistance à l'action extérieure de l'oxigène.