CHAPITRE XI

AS. En même temps que l'économie reçoit des substances destinées à remplacer celles qui se sont métamorphosées, la circulation du sang transporte de loxigène dans toutes les parties du corps. Quelle que soit la combinaison dans laquelle cet oxigène entre avec le sang, il faut nécessairement admettre que ceux des principes de ce liquide qui sont employés à réparer les perles, n'éprouvent eux-mêmes aucune transformation essentielle, car la fibrine des muscles présente absolument les mêmes caractères que la fibrine du sang veineux; l'albumine du sang n'absorbe donc point d'oxigène. On ne saurait nier que l'oxigène serve à mettre à l'état de gaz certains principes du sang, mais ce ne sont certainement pas les principes essentiels du sang, destinés à la nutrition et à la reproduction ; nous le répétons, ces principes ne servent pas à la respiration, car aucune de leurs propriétés ne justifierait un pareil rôle.

Sans soumettre ici à un examen approfondi le rôle de la bile dans les fonctions vitales, nous pensons qu'il suffit de comparer les principes assimilables de

la nourriture d'un Carnivore avec les produits ultimes qui en résultent, pour être assuré que tout le carbone des aliments doit se retrouver soit dans l'urine, soit dans l'acide carbonique exhalé.

Or, ce carbone provient de la substance des tissus métamorphosés ; ce fait étant admis, on comprendra aisément pourquoi les jeunes carnivores et les herbivores en général doivent nécessairemenf trouver dans leurs aliments des matières fort carbonées et exemptes d'azote.

49. Il est évident que dans un carnivore adulte qui n'augmente ni ne diminue de poids, l'assimilation des aliments, la mutation des tissus et la consommation de l'oxigèue doivent être entre elles dans un rapport défini. Le carbone de l'acide carbonique exhalé, le carbone de l'urine, l'azote de l'urine et T hydrogène rejeté à l'état d'eau et d'ammoniaque, tous ces éléments pris ensemble doivent peser autaut que le carbone, l'azote et l'hydrogène des tissus métamorphosés, et ces tissus ayant été exactement remplacés par les aliments , doivent à leur tour peser autant que le carbone, l'azote et l'hydrogène des substances alimentaires. Dans le cas contraire, le poids de l'animal ne pourrait pas demeurer constant.

Mais d'un autre coté on sait que le poids du jeune carnivore , dont les organes ne sont pas encore complètement développés, ne reste pas stationnaire comme le corps de l'animal adulte, et qu'il augmente au contraire de jour en jour. Cela

permet doue de supposer que chez lui le travail de l'assimilation est plus intense que la métamorphose des tissus déjà formés; car si ces deux fonctions étaient d'une intensité égale, l'animal ne pourrait pas augmenter de poids ; s'il perdait plus qu'il n'assimile, son poids devrait même diminuer.

Chez les jeunes animaux la circulation est plus rapide, leur respiration est plus brusque, et, à capacité égale de poitrine, la consommation de l'oxigène est donc plus forte que chez les adultes. Comme la mutation des tissus s'effectue aussi plus lentement, il leur manquerait conséquemment les substances dont l'hydrogène et le carbone doivent se combiner avecl'oxigène, car, comme nous l'avons déjà dit, ce sont les produits résultant de la mutation des tissus qui servent à garantir le corps des carnivores de l'action destructive de l'atmosphère et à produire de la chaleur ; ces substances manqueraient donc aux jeunes animaux, si la nature prévoyante ne les leur donnait déjà dans leurs aliments.

En effet, le carbone et l'hydrogène du beurre, le carbone du sucre de lait, les éléments des substances non azotées qui ne peuvent pas se transformer en sang, qui ne peuvent pas se convertir en fibrine ou en albumine, ces éléments sont destinés à entretenir la respiration dans un âge où une forte résistance s'oppose à la métamorphose des tissus déjà formés, et, conséquemment, à la production des matières, qui, dans l'Age adulte, se développent en quantité suffisante pour l'entretien de l'acte respiratoire.

Mais le jeune animal trouve aussi dans le lait les principes nécessaires à la production du sang; c'est le caséum qui les lui fournit. La mutation des tissus déjà formés s'opère chez lui comme chez les adultes, car il sécrète de la bile et de l 1 urine ; les éléments des tissus métamorphosés sont évacués sous forme d'urée, d'acide carbonique et d'eau; mais le beurre et le sucre du lait qu'il consomme disparaissent également, on ne peut les retrouver dans les fèces. Le beurre et le sucre sont rejetés à l'état d'eau et d'acide carbonique, et leur transformation en combinaisons oxigénées prouve que l'animal absorbe bien plus d'oxigène qu'il n'en faudrait pour former de l'eau et de l'acide carbonique avec l'hydrogène et le carbone des tissus métamorphosés.

Disons donc, pour nous résumer, que les métamorphoses qui s'accomplissent dans le jeune animal fournissent, dans un temps donné, bien moins de carbone et d'hydrogène sous une forme convenable à la respiration qu'il n'en correspond à la quantité de l'oxigène absorbé; si cet hydrogène et ce carbone n'étaient offerts par une autre source, les organes finiraient eux-mêmes par succomber à l'action de l'oxigène. L'accroissement progressif de l'animal, le développement complet de ses organes exigent donc la présence de certaines matières dont le rôle nourricier ne consiste qu'à préserver de l'action de l'oxigène les organes qui doivent se former, en se combinant elles-mêmes avec cet oxigène. On conçoit maintenant le but que la nature s'est proposé en ajoutant des

matières exemptes d 1 azote à la nourriture des jeunes mammifères. Ces matières qui ne servent pas à la sanguification, à la nutrition proprement dite, ne sont donc plus nécessaires à l'animal une fois développé.

Chez les oiseaux carnivores le manque de mouvement affaiblit évidemment les métamorphoses des tissus.

50. On voit, d'après ce qui précède, que la nutrition des carnivores se présente sous deux formes particulières. L'une de ces formes s'observe aussi dans les herbivores et les granivores. En effet, ces animaux prennent constamment dans leur nourriture des matières qui ont une composition égale, ou du moins semblable à celle du sucre de lait; leurs aliments renferment toujours ou de Y amidon, ou de la gomme, ou du sucre.

L'amidon ou fécule est la plus répandue de ces matières; il se trouve déposé dans les racines, dans les graines, dans les tiges, et môme dans le corps ligneux, sous forme de granules arrondis ou ovales variant en grosseur, et dont la composition chimique est toujours la môme (Doc. XI). On rencontre quelquefois dans une seule et môme plante, par exemple dans les pois, des granules d'amidon de différente grosseur; ainsi ceux qui se précipitent dans le suc exprimé des tiges ont un diamètre de -~ à ji- de millimètre, tandis que ceux des cotylédons sont trois ou quatre fois plus gros. Les grains de la massette et de la pomme de terre se distinguent par

leur extrême grosseur; ceux du blé et du riz, au contraire, par leur faible dimension.

54. L'amidon se convertit en sucre dans un grand nombre de réactions; cette transformation s'effectue par exemple dans la germination des graines, et notamment aussi par Faction des acides. L'analyse démontre que cette métamorphose a lieu par une simple lixation des éléments de l'eau (Doc. Xll). Ainsi, tout le charbon de l'amidon se retrouve dans le sucre; l'amidon ne perd aucun élément; outre les éléments de l'eau, aucun élément étranger ne s'y ajoute.

Dans beaucoup de fruits, surtout dans les fruits blets, qui sont aigres avant la maturité et d'une saveur douce dès qu'ils sont mûrs, comme par exemple dans les pommes et les poires, le sucre dérive de l'amidon qu'ils contenaient dans l'origine. Qu'on râpe, en effet, une pomme ou une poire non mûre, et qu'on lave la pulpe dans un tamis très fin avec de l'eau, on verra dans le liquide trouble se déposer de l'amidon fort ténu, tandis qu'en prenant des fruits mûrs on n'en obtiendra aucune trace. Un certain nombre de fruits acquièrent leur saveur sucrée déjà sur l'arbre, d'antres au contraire seulement quelque temps après avoir été cueillis. Cette maturation tardive n'est que le résultat d'une action purement chi mique qui n'a aucun rapport avec la végétation; car le fruit, en quittant l'arbre, est propre à la reproduction; le noyau y est complètement mûr, mais la par-

lie charnue qui l'enveloppe, commence alors à être attaquée par l'oxigène de l'atmosphère, elle absorbe, comme toutes les substances putrescentes, de l'oxigène , dégage une certaine quantité de gaz carbonique, et alors l'amidon se transforme en sucre de raisin, par suite d'une réaction analogue à celle qui s'accomplit dans l'empois aigri ou dans la farine avariée par l'effet de la décomposition du gluten. Les fruits deviennent d'autant plus sucrés qu'ils renferment plus d'amidon.

11 existe donc entre l'amidon et le sucre une corrélation bien déterminée ; un grand nombre d'actions chimiques, n'ayant d'autre effet que de modifier la direction des attractions élémentaires de l'amidon , transforment ce corps en sucre de raisin.

Le sucre de lait (Doc. XIII) se comporte, sous beaucoup de rapports, comme l'amidon; en effet, à lui seul il n'est pas susceptible d'éprouver la fermentation spiritueuse, mais il acquiert la propriété de se décomposer en alcool et en acide carbonique, lorsqu'on le met, sous l'influence de l'eau et d'une température un peu élevée, en contact avec une substance en fermentation, par exemple, avec le caséum putréfié du luit. Dans ce cas, le sucre de lait se transforme d'abord en sucre de raisin, et, comme ce dernier, il éprouve alors la môme modification lorsqu'on l'abandonne, à la température ordinaire, en contact avec un acide, et surtout avec l'acide sulfurique.