CHAPITRE I

PROTÉINE, PRINCIPE DES TISSUS ASOTÉS.

r C6. 11 y a quelques années, l'identité de composition des principes essentiels du sang et des substances alimentaires azotées eût pu servir d'argument pour nier l'infaillibilité de l'analyse chimique, car à cette époque on ne s'était pas encore assuré, par des expériences directes, de l'existence de corps, azotés et exempts d'azote, qui, quoique ayant absolument la même composition centésimale et quelquefois aussi le même équivalent chimique, peuvent offrir de grandes différences sous le rapport de leurs propriétés physiques.

C'est ainsi que Y acide cyanuriqite cristallise en fort beaux octaèdres transparents, qui se dissolvent avec facilité dans l'eau et les acides ; la cyamèlide est une autre substance entièrement insoluble dans l'eau et les acides, blanche, tantôt cohérente et opaque comme de la porcelaine , tantôt légère comme de la magnésie ; enûn une troisième substance, Y acide cya-

nique hydraté, est vésicante, plus volatile que l'acide acétique, et ne peut être mise en contact avec l'eau sans se décomposer. Or, ces trois substances renferment non seulement les mêmes proportions d'éléments , mais elles peuvent même se transformer Tune dans Y autre, et cela dans des vases hermétiquement fermés, sans qu'aucun principe étranger y participe. (Doc. XXI.)

Parmi les corps non azotés, Y aldéhyde se comporte d'une manière semblable; c'est un liquide inflammable qui se mêle à F eau en toutes proportions , bout déjà par la chaleur de la main , et attire vivement l'oxigène de l'air pour se transformer en acide acétique. Cet aldéhyde ne se conserve pas même dans des vases scellés à la lampe, il s'altère quelquefois déjà au bout de quelques jours, change de nature et perd sa faculté d'attirer l'oxigène ; il dépose alors de longues aiguilles dures et incolores qui ne se volatilisent pas à la température de l'eau bouillante , et le liquide qui baigne ces cristaux n'est plus de l'aldéhyde ; ce liquida bout à C0° , ne se mêle plus à l'eau et cristallise en aiguilles semblables à de la glace lorsqu'on le refroidit légèrement. Malgré tout cela , ces deux produits ont identiquement la composition de l'aldéhyde d'où ils résultent. (Doc. XXI.)

C7. L'albumine, la fibrine et la caséine présentent une trilogie semblable ; ces trois principes renferment les mêmes proportions d'éléments organiques et ne diffèrent que par leurs caractères physiques.

Lorsqu'on met l'albumine, la fibrine ou la caséine animale dans une lessive de potasse moyennement concentrée, et qu'on soumet le mélange pendant quelque temps à une température élevée , elles éprouvent une décomposition. L'acide acétique sépare alors de la solution un précipité diaphane et gélatineux qui présente toujours la même composition et les mêmes propriétés , quelle que soit celle d'entre ces trois substances animales qui ait été employée pour le préparer.

M. Mulder, à qui nous devons la découverte de ce produit, a constaté par un grand nombre d'analyses faites avec soin, qu'il renferme les mêmes proportions d'éléments organiques que les substances d'où il dérive ; de telle sorte qu'en défalquant de l'albumine, de la fibrine et de la caséine le soufre et le phosphore ainsi que les principes minéraux qu'elles renferment, et en calculant ensuite la composition centésimale des éléments restants, on obtient les mêmes rapports numériques que ceux qui résultent de l'analyse du produit de la décomposition de ces trois substances par la potasse. (Doc. XXII.)

On peut donc, d'après cela, considérer les deux principes du sang et le principe azoté du lait des animaux comme des combinaisons de phosphates et d'autres sels, ou de phosphore et de soufre avec un corps composé d'azote, de carbone, d'hydrogène et d'oxigène, et où ces éléments se trouvent toujours dans les mêmes proportions. Ce corps peut être envisagé comme le point de départ de tous les autres produits

de l'économie animale, par la raison que lous ces produits dérivent du sang.

Partant de ce point de vue, M. Mulder a donné au corps dont nous parlons le nom de protéine , du grec 7rpo)Teua), j'occupe le premier rang. Le sang ou plutôt les principes du sang seraient par conséquent des combinaisons de cette protéine avec des quantités variables d'autres substances inorganiques.

Le même chimiste a aussi observé que le principe insoluble dans l'eau de la farine de blé, la fibrine végétale, donne également de la protéine sous l'influence de la potasse ; enfin d'autres recherches ont démontré que l'albumine et la caséine végétales se comportent avec la potasse exactement comme l'albumine et la caséine provenant du règne animal.

Dans l'état actuel de nos connaissances , il faut donc admettre comme une loi démontrée par l'expérience que les plantes élaborent des combinaisons protéiques, et que ce sont ces combinaisons que la force vitale façonne, sous l'influence de l'oxigènc atmosphérique et des principes de l'eau, pour créer tous ces nombreux tissus, tous les organes de l'économie animale *.

* L'expérience de MM. Tiedcmann et L. Gmelin, d'après laquelle les oies nourries exclusivement de blanc d'œuf bouilli finissent par succomber, s'explique aisément si l'on considère que les granivores, surtout privés de mouvement, ne trouvent pas assez de carbone dans la substance des tissus métamorphosés pour l'entretien de la respiration. Un kilogramme de blanc d'œuf ne renferme que 108 grammes environ de carbone dont le quart est rejeté à l'état d'acide urique, dernier produit azoté de la mutation des tissus.

Bien qu'il ne puisse se prouver que la protéine préexiste réellement dans les substances azotées dont nous parlons, d'autant plus que la diversité de leurs caractères parait indiquer en elles une différence de groupement moléculaire, cette hypothèse présente néanmoins beaucoup d'avantage dans l'étude de ces substances, car sous l'influence de la potasse elles se groupent toutes dans la même direction moléculaire pour donner naissance à la protéine.

68. Nous admettrons conséquemment que tous les principes azotés de l'économie animale, quelque différence qu'ils offrent dans leur composition , dérivent de la protéine, par l'effet d'une fixation ou d'une élimination de l'oxigène ou des éléments de l'eau , ou bien aussi par l'effet d'un dédoublement moléculaire.

Cette proposition acquiert beaucoup de vraisemblance si l'on se rappelle le développement du poulet dans l'œuf. L'expérience en effet démontre que l'œuf ne renferme, outre l'albumine, aucun autre principe azoté; l'albumine du jaune y est identique à l'albumine du blanc (Doc. XX11I). Le jaune d'œuf renferme une matière grasse jaune, ainsi que de la cholestérine et du fer. Dans l'incubation de l'œuf, le seul principe étranger qui prenne part au développement du jeune animal , c'est l'oxigène atmosphérique; ainsi donc l'albumine, concurremment avec cet oxigène, produit les plumes et les griffes, les globules sanguins et la fibrine, les membranes et les

cellules, les artères et les veines. Il est vrai que la matière grasse de l'œuf peut participer à la formation du cerveau et des nerfs, mais, pour ce qui est des autres tissus azotés, il est certain que le carbone de la matière grasse ne peut intervenir dans leur formation, puisque l'albumine du jaune et du blanc d'œuf renferme déjà tout le carbone qui correspond à la proportion de l'azote nécessaire à la production de ces tissus.