CHAPITRE II

69. Il résulte de ce qui précède qu'à proprement parler l'albumine forme le point de départ de tou9 les tissus animaux.

Toutes les substances alimentaires azotées d'origine animale ou végétale se transforment en albumine avant de prendre part à la nutrition.

Toutes les substances alimentaires consommées par l'animal deviennent solubles dans son estomac et peuvent, dans cet état, être transportées dans le sang. * Outre l'oxigène de l'air, il y a un liquide particulier qui agit dans cette dissolution, c'est le suc gastrique sécrété par les parois de l'estomac.

Les expériences des physiologistes démontrent d'une matière positive que la digestion est indépendante de l'activité vitale ; qu'elle s'accomplit par suite d'une action purement chimique et tout à fait analogue à ces décompositions connues sous le nom de fermentation et de pourriture.

Considérées dans leur forme la plus simple, la fermentation et la putréfaction consistent dans des changements de structure moléculaire subis par unecom-

— itc -

binaison chimique, sous l'influence de substances en décomposition, et par lesquels cette combinaison se dédouble en deux ou en plusieurs nouveaux produits ; ces transformations résultent du choc imprimé par le mouvement des molécules en décomposition aux autres molécules qui ne sont maintenues en combinaison que par une force peu énergique.

Le suc gastrique renferme en dissolution une matière qui se trouve dans un pareil état de décomposition et au contact de laquelle les principes alimentaires, insolubles dans l'eau à eux seuls, reçoivent la l'acuité de se dissoudre, en se groupant moléculairement dans une autre direction. Ce suc, sécrété pendant la digestion, contient toujours un acide minéral libre, dont la présence empêche toute altération ultérieure dans les principes devenus solubles.

Les physiologistes ont démontré, par une série de fort belles expériences, que la digestion est indépendante de l'activité vitale. Des substances alimentaires furent placées dans des tubes percés de trous, de manière qu'elles ne pouvaient point toucher les parois de l'estomac; mais ces substances y disparurent aussi bien et aussi promptement que si elles n'avaient point été emprisonnées; bien plus, on introduisit du blanc d'œuf bouilli et de la chair musculaire dans du suc gastrique récemment extrait de l'estomac, et on les maintint pendant quelque temps à une température égale à celle du corps; ces substances aussi perdirent leur cohésion et se dissolvirent parfaitement dans le suc.

70. La substance en décomposition renfermée dans le suc gastrique est, selon toute apparence, un produit de la métamorphose de certaines parties de l'estomac. En effet, les produits résultant de la décomposition graduelledes tissus gélatineux ou destissus qui donnentde lachondrine, possèdent, plusque toute autresubstance, la faculté de provoquer des métamo/phoses dans les substances organiques (Frémy). Ainsi lorsqu'on lessive convenablement avec de l'eau les membranes de l'estomac d'un animal (par exemple, la caillette d'un veau), cet estomac ne produit aucun effet ni sur le sucre , ni sur le lait, ni sur d'autres substances mises en contact avec lui ; mais ce même estomac abandonné pendant quelque temps à l'air, puis desséché et mis en contact avec ces substances et avec de l'eau , transforme , suivant l'état plus ou moins avancé de sa décomposition, le sucre en acide lactique, ou en mucilage et en mannite, ou bien en alcool et en acide carbonique ; de même, après avoir été ainsi altéré, il détermine instantanément la coagulation du lait.

Une vessie animale bien desséchée se conserve sans altération; mais lorsqu'elle se trouve au contact de l'air et de l'humidité elle se modifie pareillement, sans indices apparents ; mise alors dans une dissolution de sucre de lait, elle convertit celui-ci peu à peu en acide lactique.

Lorsqu'on met une caillette de veau fraîche dans de l'acide hydrochlorique faible, le liquide n'acquiert pas pour cela la propriété de dissoudre la viande ou l'albumine bouillie; mais si l'estomac a été préalable-

ment desséché ou immergé dans l'eau pendant quelque temps, l'eau acide en extrait une petite quantité d'une matière dont la décomposition s'achève dans {a dissolution même; cette décomposition étant communiquée au blanc d'oeuf coagulé, celui-ci commence d'abord à s'éclaircir sur les bords, puis devient visqueux et finit par se dissoudre entièrement ; les principes gras de l'œuf restent seuls en suspension et communiquent à la solution un aspect trouble. Or, le sang artériel charrie de l'oxigènc dans toutes les parties du corps, partout il y a aussi de l'humidité, toutes les conditions nécessaires à ces sortes de métamorphoses s'y trouvent donc réunies.

De la même manière que dans la germination des graines, une substance en décomposition , à laquelle on a donné le nom de diaslase , détermine la dissolution de la fécule et sa transformation en sucre, de même aussi le produit de la métamorphose de certaines parties des organes digestifs provoque la liquéfaction de tous les principes alimentaires solubles, pendant que lui-même achève sa métamorphose dans le suc gastrique.

1\ . Dans certaines affections morbides, les principes alimentaires non azotés , le sucre et la fécule, par exemple, produisent dans l'estomac de l'acide lactique et du mucilage, c'est-à-dire des substances qu'on parvient à obtenir artificiellement en dehors de l'estomac; dans l'état de santé, toutefois, l'estomac n'engendre point d'acide lactique. (Doc. XXIV.)

Plusieurs physiologistes, se fondant sur cette propriété de la fécule, du sucre et d'autres aliments respiratoires , de passer à l'état d'acide lactique, sous F influence de certaines substances animales en décomposition , admirent, sans aucune autre preuve, qu'il nait de l'acide lactique pendant la digestion , et puisque cet acide dissout le phosphate de chaux, ils lui attribuèrent le rôle d'un solvant universel. Mais je ferai observer que ni Prout ni M. Braconnot n'ont pu trouver l'acide lactique dans le suc gastrique; M. Lehmann* aussi dit n'avoir obtenu avec le suc gastrique d'un chat que des traces de cristaux de lactate de zinc à peine perceptibles à l'aide du microscope, et sans qu'il ait pu en constater le caractère chimique.

La présence de l'acide hydrochlorique dans l'estomac, fait qui a été signalé pour la première fois par Prout, s'est trouvée confirmée parles recherches de tous les chimistes. Cet acide provient évidemment du sel marin, dont la soude joue un rôle fort important dans la transformation de la fibrine et du caséum en sang.

D'ailleurs l'acide hydrochlorique possède mieux que tout autre acide la propriété de dissoudre le phosphate calcaire; l'acide acétique la possède au même degré que l'acide lactique. Il n'est donc pas nécessaire que ce dernier précisément se forme dans la digestion ; on sait d'une manière positive, du reste, qu'il

• Lehrbuch Uer phytiol. Chemic, i. I, 285.

ne se produit pas dans la digestion artificielle. M.Berzélius, il est vrai, a trouvé des lactates dans le sang et dans la chair des animaux, mais à l'époque de ses analyses on ignorait encore la facilité avec laquelle l 1 acide lactique résulte , en présence des substances animales, d'une foule d'autres matières qui ne renferment que ses éléments.

Outre l'acide hydrochlorique, M. Braconnot * a trouvé dans le suc gastrique d'un chien des traces sensibles d'un sel de fer qu'il avait considéré d'abord comme accidentel , avant de l'avoir aussi découvert dans le suc gastrique extrait avec beaucoup de précaution de l'estomac d'un autre chien. La présence du fer y est nécessairement dans un certain rapport avec la formation du sang.

72. Dans l'action du suc gastrique sur les aliments, il n'y a, outre l'eau, quel'oxigène qui intervienne d'une manière visible. Cet oxigène, l'atmosphère l'offre à l'estomac. En effet, pendant Ja mastication des aliments, certaines glandes sécrètent dans la bouche un liquide particulier doué, à un bien plus haut degré encore que l'eau de savon, de la propriété d'emprisonner de l'air dans l'écume qu'il produit. C'est donc par l'intermédiaire de la salive que cet air arrive dans l'estomac, et là son oxigène entre en combinaison ; son azote est réexpulsé par la peau et par le poumon.

* Annales de chimie et de physique, t. LIX, i49.

Plus la durée de la digestion est longue et plus les aliments s'opposent à la dissolution, plus aussi la quantité de salive et conséquemment d'air introduite dans l'estomac est considérable. La régurgitation des aliments chez les ruminants a donc nécessairement aussi pour but de les mettre en contact avec une nouvelle quantité d'oxigène, car si elle se bornait à une division mécanique, cela n'aurait pour effet que d'abréger la durée de la dissolution.

Les quantités différentes d'air qui, chez les diverses classes zoologiques, arrivent dans l'estomac par suite de l'insalivalion de leur nourriture, nous expliquent ce fait, bien constaté par les physiologistes, que les animaux exhalent de l'azote par la peau et par le poumon; ce fait êst d'autant plus important qu'il démontre d'une manière irréfragable que l'azote de l'air ne trouve aucun emploi dans l'économie animale.

75. L'exhalation de l'azote par la transpiration cutanée et par la transpiration pulmonaire est d'accord avec la faculté que possèdent tous les tissus animaux d'être perméables à toute espèce de gaz.

Cette perméabilité peut être mise en évidence par des expériences fort simples. Ainsi une vessie remplie d'acide carbonique, d'azote et d'hydrogène, et suspendue dans l'air après avoir été bien ficelée, perd, dans l'espace de 24 heures, tous les gaz qu'on y avait confinés; ceux-ci s'échappent peu à peu dans l'atmosphère et se trouvent remplacés à mesure par de Pair atmosphérique.

lia boyau, un estomac, une membrane quelconque remplis de ces gaz se comportent absolument comme une vessie ; tous les tissus animaux possèdent cette propriété, qui se présente au même degré dans le corps vivant que dans les parties mortes.

On a observé dans certaines lésions du poumon qu'il pénètre dans les bronches non seulement dtf l'oxigènc, mais de F air atmosphérique avec tout I 1 azote qu'il contient. Les mouvements respiratoires charrient alors cet air dans toutes les parties des tissus, de sorte que le corps en est tuméfié, comme par Feau dans les affections hydropiques. Cet état d'emphysème disparaît sans occasionner de douleurs, dès que l'air cesse de pénétrer dans le corps; sans doute l'oxigène de cet air entre en combinaison tandis que son azote est exhalé par la peau et le poumon.

Il est bien reconnu aussi que chez beaucoup d'herbivores, lorsqu'ils surchargent leur appareil digestif de certaines plantes vertes et succulentes , les principes de celles-ci éprouvent dans l'estomac une semblable décomposition qu'en dehors du corps à la même température ; ces principes entrent alors en fermentation ou en putréfaction, et dégagent par là une si grande quantité de gaz carbonique et même de gaz inflammables, que le corps se gonfle au point même quelquefois de crever. L'estomac de ces animaux (on sait qu'ils en ont plusieurs) possède une organisation telle, que les gaz ainsi développés ne peinent point s'échapper par la bouche ; toutefois ils

désenflent peu à peu, et au bout de 24 heures la tumescence disparait complètement (Doc. XXV).

Qu'on se rappelle enfin les accidents, souvent mortels, occasionnés dans les pays vignobles par l'usage immodéré des vins mousseux qui se trouvent encore en pleine fermentation. Celte fermentation est singulièrement activée par la chaleur de l'estomac ; l'acide carbonique qui en résulte, pénètre à travers les parois de l'estomac, du diaphragme, à travers toutes les membranes, et vient expulser du poumon l'air atmosphérique. L'individu en proie à un pareil accident, meurt avec tous les symptômes de l'asphyxie par un gaz irrespirable, et ce qui prouve bien qu'un pareil gaz s'accumule dans le poumon, c'est que le remède le plus efficace pour sauver le malade, c'est de lui faire respirer du gaz ammoniac.

Tout cela démontre bien que les gaz de toute espèce, solubles et insolubles dans l'eau, ont la propriété de traverser les tissus animaux; ils le font comme l'eau pure qui pénètre à travers le papier non collé.

L'acide carbonique qui arrive dans l'estomac par les vins fermentés, ou que l'on administre en dissolution dans l'eau sous forme de lavement, peut s'évaporer de nouveau par la peau et le poumon ; il faut en dire autant du gaz azote que l'insalivation entraine dans l'estomac.

74. Une partie de ces gaz peut certainement, par la voie des vaisseaux absorbants et lymphatiques, arriver clans le sang veineux et de là dans le poumon, où

elle s'évapore, mais rien ne s'oppose à ce que les gaz pénètrent directement dans la cavité thoracique et dans le poumon. En effet, on ne conçoit pas trop pourquoi les vaisseaux absorbants et lymphatiques auraient une tendance particulière à absorber de l'air, de l'azote, de l'hydrogène, etc., pour introduire ces gaz dans le sang, tandis que les intestins, l'estomac, toutes les cavités enfln de l'organisme non remplies de matières solides ou liquides, renferment des gaz qui ne se déplacent que par reflet d une dilatation, et qui par conséquent ne sont point absorbés par ces vaisseaux. Le sang, dans son passage par le poumon, se sature d'autant d'azote que lui permet sa faculté dissolvante ; il se comporte en cela comme tous les liquides , et il faut donc admettre que l'azote est exhalé non seulement par l'effet de la circulation, mais qu'il sort aussi de l'organisme d'une manière plus directe, c'est-à-dire par l'estomac.

Tous les gaz qui remplissent les espaces vides sont sans cesse poussés vers la cavité thoracique par les mouvements respiratoires , car il se produit nécessairement un vide par l'effet de l'expansion du diaphragme et de la dilatation de la poitrine , de sorte que la pression extérieure de l'atmosphère chasse de toutes parts de l'air dans le poumon; il est vrai que le larynx contribue le plus à maintenir l'équilibre, mais néanmoins il faut que tous les gaz, dans l'intérieur du corps, suivent toujours un mouvement vers la cavité thoracique et vers le poumon.

Chez les oiseaux el chez los tortues ce mouvement se fait en sens inverse.

Supposons qu'un homme n'introduise dans l'estomac, par la salive et dans une minute, que 4;8 de pouce euhe d'air, cela fera toujours dans 48 heures 455 pouces cubes, et si nous en défalquons le cin quième pour l'oxigène, il restera encore 408 pouces cubes d'azote, qui occupent l'espace de 4500 grammes d'eau. Ainsi quelque petite que soit la proportion d'azote ainsi absorbée, il faut cependant que ce gaz ressorte soit par la bouche, soit par le nez, soit par la peau.

Si Ton considère enfin la grande quantité d'azote observée par M. Magendie dans les intestins des suppliciés, et l'absence complète de l'oxigène dans ces mêmes viscères ( Doc. XXVI), il faut nécessairement admettre que l'air, c'est-à-dire l'azote, s'introduit aussi dans l'organisme par l'effet de l'absorption cutanée , et que ce même gaz est de nouveau exhalé par le poumon.

g. Lorsque certains animaux respirent des gaz qui ne renferment pas d'azote, ils exhalent néanmoins de l'azote ; c'est parce qu'alors l'azote renfermé dans le corps de ces animaux se comporte avec le gaz ambiant comme avec le vide. (V. Graham, Sur la diffusion des gaz.)

D'après ce qui précède, on s'explique donc aisément les différences dans les quantités d'azote exhalées par les diverses classes animales. Par l' insalivation , les herbivores introduisent dans l'organisme plus d'air que les carnivores; les premiers exhalent

donc plus d'azote, dans Tétai d'abstinence ils en rejettent moins qu'immédiatement après leurs repas.

75. De la même manière que la fibre musculaire éprouve, en dehors de l'organisme, une certaine décomposition et qu'elle communique le mouvement de ses molécules à l'eau oxigénée, de même aussi le produit qui résulte de la mutation des principes de l'estomac et des organes digestifs , transporte, en accomplissant sa métamorphose , son état de décomposition sur les aliments ingérés dans l'estomac; alors les parties insolubles de ces aliments acquièrent de la solubilité, elles sont ce qu'on appelle digérées.

11 est curieux de voir que la fibrine et le blanc d'oeuf bouilli, rendus solubles par la présence d'un acide organique ou d'une faible lessive alcaline, n'éprouvent pas par là la moindre altération, si ce n'est celle de la forme ou de l'état de cohésion ; les éléments de ces principes ne font que se grouper dans une autre direction ; mais ils ne se séparent point en deux ou en plusieurs groupes de combinaison, ils demeurent au contraire unis.

La même chose se présente dans la digestion ; dans l'état normal de cette fonction , les aliments perdent simplement leur cohérence.

Ce qui empêche surtout de bien saisir le phénomène de la digestion , au point de vue sous lequel nous l'avons considéré, c'est l'idée fausse qu'on se lait généralement des métamorphoses organiques, des phénomènes de fermentation et de pourriture; on y

envisage d'une manière Irop exclusive ceux que présentent le sucre et les matières animales, et Ton oublie qu'il est un grand nombre de cas où des métamorphoses s'accomplissent sans aucun dégagement de gaz; la digestion appartient précisément à cette classe de métamorphoses chimiques.

Toutes les matières susceptibles d'arrêter la fermentation ou la putréfaction dans les liquides, troublent aussi la digestion, lorsqu'elles sont introduites dans l'estomac. Sous ce rapport , il faut surtout remarquer les principes empyreumatiques du café torréfié, la fumée de tabac, la créosote, les préparations mercurielles, etc.

76. L'identité de composition des principes du sang et des aliments végétaux azotés nous explique, d'une manière fort nette, pourquoi le sang, le blanc d'œuf, la chair, le fromage pourris déterminent dans Teau sucrée la même décomposition que la levure de bière ; elle nous fait comprendre pourquoi le sucre, au contact de ces substances, se décompose, suivant leur état de putréfaction, tantôt en alcool et en acide carbonique, tantôt en acide lactique et en mucilage. C'est que la levure de bière est précisément de l' albumine, de la fibrine ou de la caséine végétale en putréfaction, et ces principes , comme on le sait , sont identiques aux principes du sang et de la chair. Ainsi lorsque ces substances animales se putréfient , il se passe absolument la même chose que dans la métamorphose des substances végétales dont nous parlons, c'est-à-

dire qu'elles aussi se dédoublent en de nouvelles combinaisons moins complexes.

Les métamorpboses continues de l'économie animale étant considérées comme des réactions chimiques qui s'accomplissent sous l'influence de l'activité vitale, on peut dire que la putréfaction des mêmes substances en dehors de l'organisme a pour effet de les dédoubler en des combinaisons encore plus simples; l'action est la môme dans l'un et l'autre cas, il n'y a de la différence que dans les produits.

La médecine possède des observations fort intéressantes sur l'efficacité des matières empyreumatiques, par exemple de l'acide pyroligneux, dans la guérison des plaies et des abcès purulents ; dans ces affections morbides, deux métamorphoses s'effectuent simultanément : l'une tend à s'accomplir sous l'influence de l'activité vitale, l'autre, indépendante de celle-ci , est purement chimique , aussi peut-on entièrement l'arrêter à l'aide des matières empyreumaliques. L'effet de ceux-ci est tout à fait opposé à celui que le sang putréfié ou le pus appliqué sur une plaie détermine dans l'organisme.