CHAPITRE III

76. La composition de la protéine, c'est à-dire des principes organiques du sang, telle que l'analyse directe Tétablit, est la suivante :

C«, H, t Ni, 0 M *

L'albumine, la fibrine et la caséine renferment de la protéine ; la caséine renferme du soufre et ne contient pas de phosphore; la fibrine et l'albumine renferment du soufre et du phosphore en combinaison chimique; dans la première il y a plus de soufre que dans la seconde. On ne saurait décider sous quelle forme le phosphore se trouve dans ces matières, mais d'un autre côté il existe des faits qui prouvent d'une manière positive que le soufre n'y est pas à l'état oxigéné. Ainsi lorsqu'on chauffe ces matières avec une lessive de potasse moyennement concentrée , celle-ci se charge de sulfure de potassium, et les

* Voyez, dans les Documents annexés à la fin de l'ouvrage, la composition centésimale de cette formule ainsi que des suivantes.

acides ajoutés a la solution en dégagent alors de I 1 hydrogène sulfuré.

Lorsqu'on dissout la fibrine pure ou le blanc d'œuf ordinaire dans une faible lessive de potasse, qu'on y ajoute de l 1 acétate de plomb en ayant soin que tout l'oxide de plomb reste en dissolution , et qu'on porte le mélange à l'ébullition, il devient noir comme de l'encre, et dépose du sulfure de plomb à l'état d'une poudre fine.

Il est très probable que, par l'action de l'alcali, le soufre est enlevé à ces principes sous forme d'hy- , drogène sulfuré , et le phosphore à l'état d'acide phosphorique. Or, comme dans ce cas il s'élimine, d'une part, du soufre et du phosphore, et, d'autre part, de l'hydrogène et de l'oxigène , on est conduit à penser que la fibrine et l'albumine, avec le soufre et le phosphore qu'elles contiennent, devraient donner à l'analyse plus d'hydrogène et d'oxygène que la protéine pure. Mais ce point ne peut pas être bien établi par l'expérience, car on n'a trouvé, par exemple, que 0,56 pour cent de soufre dans la fibrine, et, si l'on admet que ce soufre s'élimine en même temps qu'une certaine quantité d'hydrogène, il y aurait dans la protéine 0,0225 pour cent d'hydrogène de moins que dans la fibrine ; pour celle-ci on devrait donc trouver, terme moyen, 7,062 pour cent d'hydrogène, et pour la protéine, 7,04 pour cent. On voit que l'analyse ne peut guère se prononcer làdessus. De môme, s'il s'éliminait de l'oxigène en

même temps que du phosphore , par l'action de la potasse, l'oxigène étant dans la fibrine de 22,745 ou 22 pour cent se trouverait réduit dans la protéine à 22,5 ou 24,8 pour cent. Mais les erreurs commises dans l'analyse sont toujours plus considérables que ces différences, et l'expérience ne répond jamais ni de y i0 P our cent dans la détermination de l'hydrogène, ni de V» dans celle de l'oxigène j dans le cas qui nous occupe , il s'agit de l f m pour cent dans la proportion de l'hydrogène.

Qu'on ajoute à cela que l'élimination du phosphore et du soufre pourrait très bien s'effectuer aux dépens des éléments de l'eau, de telle sorte qu'une certaine quantité de ce principe se fixerait sur les éléments organiques de l'albumine et de la fibrine pour les transformer en protéine; on remarque encore que l'analyse seule ne peut guère nous éclairer à cet égard.

On s'était basé sur la formation du sulfure de potassium pour faire des inductions en faveur de l'état non oxigéné du phosphore dans la fibrine et de l'albumine, et l'on avait admis que l'oxigène de la potasse servait à transformer ce phosphore en acide phosphorique ; mais ces inductions ne sont pas fondées, car la caséine, quoique exempte de phosphore, se comporte avec la potasse comme les deux autres principes ; elle donne, comme ceux-ci, du sulfure de potassium, et la formation de ce corps ne saurait s'expliquer sans qu'on admette une élimination d'hy-

drogènc sulfuré. M. Chevreul a observé qu'il se dégage déjà de l'hydrogène sulfuré dans la cuisson pure et simple de la viande.

Enfin il est à remarquer que l'albumine ne renferme pas, pour la même quantité de phosphore, la même proportion de soufre que la fibrine ; cela tend par conséquent à prouver que la formation du sulfure de potassium ne se trouve dans aucune relation avec la présence de ce phosphore. Nous le répétons, on obtient du sulfure de potassium avec la caséine , qui est supposée ne pas contenir de phosphore, et l'on en obtient avec l'albumine qui ne renferme que moitié autant de phosphore que la fibrine.

Tous les offorts tentés dans le but d'établir des formules rationnelles exprimant en nombres atomiques ces quantités de phosphore et de soufre, seront sans aucun résultat, car nous ne possédons pas les moyens de déterminer d'une manière assez rigoureuse des proportions aussi minimes de soufre et de phosphore ; les erreurs, insignifiantes en apparence, commises dans ces déterminations sont toujours assez fortes pour modifier considérablement le nombre des atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxigène.

Qu'on ne se méprenne pas, du reste, sur la portée des analyses élémentaires; elles ont conduit aux mêmes rapports numériques pour l'albumine que pour la fibrine, et bien qu'on ignore le nombre des atomes qui entrent dans la molécule de ces principes , bien

qu'on ne connaisse pas leur équivalent chimique, cela ne nous empêche nullement d'admettre l'identité de leur composition.

77. La formule de la protéine, telle que nous l'avons adoptée, est l'expression immédiate de l'analyse ; c est donc sur elle que nous allons baser notre raisonnement.

S'il est vrai que tous les tissus organiques dérivent de l'albumine et de la fibrine du sang, les transformations de ces deux principes s'effectuent nécessairement, en ce qu'ils perdent ou fixent certains éléments.

Que l'on prenne, par exemple, pour le tissu cellulaire, la gélatine, les tendons, les poils, la corne, etc., une expression analytique où le nombre des atomes de carbone soit représenté par une quantité invariable; on verra alors, par l'inspection seule des formules, dans quels rapports les autres éléments se trouvent unis; c'est là tout ce que la physiologie a besoin de connaître pour s'éclairer sur le mode d'accroissement et de nutrition dans l'économie animale.

Les recherches de M. Mulder et de M. Scherer (Doc. XXVII) ont conduit aux formules empiriques que voici :