LIVRE IV. CUAP. II. 9ECT. !II. — ACTIOÎIS BE CONTACT, ETC

viriuellcs qui se manifestent dans d'oatres circonstances pnr des combinaisons proprement dites.

9. On peut citer encore comme offfant une physionomie du même ordre, la transformation de ralcool en éthûr, sous Tinfluence des chlorures métalliques et terreux, tels que les chlo^ rures d'antimoine, de fer, de zinc, de mafiganèse, et même tes chlorures de calcium et de strontium. En effet, tous ces corps sont optes à s'unir à Talcool et, par suite, h déterminer un certain antagonisme d'affinités dont l'extsteDce n'est point douteuse et qui suffit pour rendre compte de la déconiposHion indiquée.

Voici d'ailleurs une explication plus précise qui s'applique à toutes ces transformations d'alcools et de dîvers;autres principes oxygénés sous l'influence, des acides ou des chlorures. Dans un grand nombre de cas, on peut interpréter ces effets en faisant intervenir les modifications isomériques qu'éprouvent les matières organiques, et surtout les carbures d'bydrogène, soumis à l'influence des mêmes agents. La possibilité *de ces modifications est attestée par les faits relatifs à l'essence de térébenthine. Or il suffirait d'admettre que l'acide sulfurique, par exemple, en vertu de sa tendance à se combiner avec le carbure d'hydrogène que l'on peut concevoir uni dans l'alcool aux éléments de l'eau, modifie ce carbure isomériqùement. Par suite de celte modification, l'affinité entre ie carbure et les éléments de l'eau se trouve diminuée et, ki eombt^ naison cessant de pouvoir subsister, les éléments de l'eau s*élimineni plus ou moins complètement aux dépèfiB de l'alcool : d'où réstihe la production de l'éther hydrique et céWt du gaz oléfiant.

On voit ici comment les trois ordres de phénonrènes-dus au contact des acides : à saroir les combinaisons , les décomfioîsfî* tiens et les modifications isomériques peuvent ôtne- eboçùè comme les effets d'une même cause générale, à savoir l'antago^ nisme d'affinité et le changement de f état moléculaire du composé qui se transforme. €e changenftent moléculaire se traduit par divers effets qui dépendent surtout des conditteivs de stabilité propres au corps modifié et aux produits qui peu<*vcnt en dériver.

Les recherches relatives au soufre donnent a ces opinions

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une probabilsié plus grande encore par les liens directs qu'elles établissent entre les trois ordres de phénomènes. Car on a vu oomiDeDl le soufre insoluble est plus facile à otyder que le soufre octaédrique; eomiaent il s'obtient de préférence dans la décomposition des combinabons oxydées du soufre ; comment enfin il se forme aux dépens du soufre octaédrique traité par certains agents d'oxydation ; on a vu comment, an contraire, le soufre octaédrique s'unitau mercure, pour former un sulfure, plus aisément que le soufre insoluble; comment il se produit daûs la décomposition des polysulfures ; comment enfin il résulte de la transformation du soufre insoluble au contact des sulfures alcalins et de Thydrogène sulfuré. Il est difficile de méconnaître l'enchaînement de tous ces phénomènes.

SECTION IV

FSBJf EIVTàTIOTYS ou ACTIONS DÉVELOPPÉES SOLS L* INFLUENCE BU CONTACT DUS TISSUS ET DBS PEINCIPBS AZOTÉS DBS ÉTBES ORGANISÉS.

Les principes immédiats contenus dans les tissus des êtres oiganîsés sont susceptibles d'éprouver diverses métamor* phoses spontanées» provoquées par le contact de certains d'entre eux, mais indépendantes des réactions réciproques que l'afOiilté proprement dite serait capable de développer entre ces principes. Ce sont ces métamorphoses que l'on désigne sous le nom de fermentations. Elles peuvent avoir lieu dans les orgaoes des êtres vivants ou dans des milieux purement artificiels, et elles se manifestent à chaque instant et jusque dans les phénomènes les plus vulgaires.

C'est ainsi que te jus du raisin, abandonné à lui-même, ne tarde point à changer de nature; de doux et sucré qu'il était d'abord, il acquiert une saveur et une odeur nouvelles, en devenaot du vin; puis le vin, à son tour, peut s'aigrir et se transformer et» vinaigre.

Telles sont encore les métamorphoses des amandes ainères. Inodores par ollcs-mêmes, ces amandes, broyées avec un pou

d'eau, ne lardent pas à dégager l'odeur pénétrante de Tessencc qui porte leur nom ; elles acquièrent en même temps des propriétés vénéneuses que leurs principes immédiats, envisagés isolément, ne possédaient point dans leur état primitif.

Aux phénomènes de fernientation paraissent se rattacher la plupart des observations relatives à la décomposition spontanée des tissus végétaux et animaux, àl'érémacausie ou pourriture sèche des végétaux, à la gangrène des animaux» âui transformations successives en vertu desquelliçs les matières animales abandonnées à elles-mêmes se puiréflenl ci, jwr ijAe suite de décompositions, se trouvent ramenées (inaleipen^ à rétat d*acide carbonique, d'ammoniaque, d'eau el de matières minérales. 11 en est de même des matières végétales, soU qu'elles se détruisent complètement, soit que, dans la suite graduée de leurs métamorphoses, elles s'arrêtent à des termes intermédiaires, tels que la tourbe, le lignite, le gaz de^ nparais, etc.

Terminons en rappelant que la digestion des animaux a été presque toujours regardée comme le résultat d'une série dis fermentations : les alimentsamylacés deviennent solublessous l'influence de la salive et des liquides intestinaux; les corps gras neutres s'émulsionnent sous l'influence du suc pancK'atique; enfin les aliments azotés se désagrègent sous l'influence de la pepsine, matière spéciale au suc gastrique. Tous ces. elTeis paraissei)t dus à des fermentations déterminées, La xo»r turation des fruits résulte aussi des transformations successives de principes immédiats modifiés eo vertu de certaines fermentations. Enfin il est probajDle que l'action des venips^.des, virus et des miasmes sur les êtres vivants, ainsi que le deve-^ loppement de la plupart .des maj^di^s contagieuses, .rei()l.re. dans la même catégorie de phénomènes. ,

Bref, parmi les phénomènes q,ui touchent aux transforpisUr tions de la matière contenue dans les êtres vivants, ?oii, pendant leur vie, soit après leur mort, il en est peu qui. ne p^rficipent plus ou moins des fermentations.

Après avoir indiqué dans les lignes qui précède^ combien est vaste le champ embrassé parles fermentations, il est néce;>-. saire d'entrer dans des détails plus circonstanciés, afin d'étal^lir les caractères réels de ces phénomènes, avec autant de préci-