II. Fermeniations des corps gvas meutres

1. On a particulièrement étudié le dédoublement des corps gras neutres, lorsqu'il se produit sous l'influence du suc pancréatique (i), c'est-à-dire de l'un des liquides qui concourent à la digestion.

En mélangeant ce suc avec un corps gras neutre naturel , tel que la butyrine, l'oléine, la stéarine, etc., on voit d'abord ce dernier entrer en émulsion. Si on maintient le mélange à une température comprise entre 3o et 4o degrés, le corps gras neutre s'acidifle peu à peu et se résout lentement, dans l'espace d'un jour ou deux, en acide gras libre et en glycérine. La butyrine fournit ainsi de l'acide butyrique; la stéarine et l'oléine fournissent des acides stéarique et oléique. Les corps gras neutres formés par les acides volatils, parl'acide butyrique notamment, s'acidifient plus aisément que tous les autres :

Moo9l>8lfrlno. Acide bat; riqiw. Clycérlne.

Peut-être ces phénomènes jouent-ils un certain rôle dans la digestion.

Noo-seulement les corps gras naturels se dédoublent sous rinfluence du suc pancréatique; mais il en est de même des corps gras artiOciels, de la monobutyrine en particulier. On a déjà dît que c'est là une nouvelle preuve de Tideniité des corps grss artificiels avec les corps gras naturels; cette identité se trouve- ainsi confirmée jusque dans les effets produits par des Agents physiologiques.

9. Le rôle du suc pancréatique étant défini, il reste à préciser la nature de cette substance. Or il est facile de reconnaître que son activité réside dans une matière déterminée, dans un ferment spécifique, à savoir la pancréatine. Pour isoler ce ferment. Il suffit de précipiter le suc pancréatique par l'alcool : le précipité renferme la pancréatine. Elle peut être redlssoute, précipitée de nouveau, et purifiée ainsi, de façon à acquérir certains des caractères d'un principe immédiat pro-

{ i) Voir Cl. Bernard, cité p. 54 <i« ce vo]tiiii«.

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tion des saccharides : ce sont là deux catégories de composés aptes à fournir une substance sacrée par suite de leur dédoublement. Elle s'applique également à \9i fermentation de quelques éthen et à \2i fermentation de certains amides. En effet, tous ces corps complexes sont susceptibles de se dédoubler sous Tinfluencc des ferments, pourvu qu'ils soient placés dans des conditions convenables. Il suffit particulièrement qu'ils soient solubles dans Teau ou susceptibles d'être mélangés intimement avec elle à l'état d'émulsion homogène.

La plupart d'entre eux appartiennent à l'économie vivante ; ils y éprouvent parfois, sous des influences tout à fait semblables, les mêmes métamorphoses que dans nos laboratoires. Par là s'explique notamment, de la manière la plus heureuse et sans le concours d'agents chimiques énergiques, la transformation soudaine de certains principes physiologiquement inactifs en des principes nouveaux beaucoup plus actifs.

C'est, par cette voie que divers principes neutres, la butyrine et la stéarine par exemple, fournissent des principes acides, tels que les acides butyrique etstéarique. D'autres principes, tels que l'urée, engendrent des alcalis énergiques. Des principes insolubles, tels que les corps gras neutres, ou peu soItH blés, tels que la salicine, se transforment en des principes irès^olubles dans l'eau, tels que la glycérine, la glucose et la saligénine. Certains principes amers, tels que la saliciae, fournissent des principes doux, tels que la saligénine; des principes inodores, tels que l'amygdaline, produisent des essences odorantes, etc. On peut voir encore une substance peu active sur l'économie, l'amygdaline, se changer soudain en un poison violent, l'acide cyanhydrique ; métamorphose d'autant plus frappante, qu'elle peut être provoquée dans l'estomac el ji«$que dans le sang. Il suffit d'introduire successlvemeni, soit dans l'intestin, soit dans les veines d'un animal» l'amygdaline et l'émulsine, c'est-à-dire le principe fenaienlescible et le fer^ ment correspondant. Chacun d'eux serait incapable de fiiire périr l'animal; mais, sous leur influence simultanée» il est empoisonné (i).

(1) Cl. Beknari», Leçons sur tetêffâts des suhsiances toxiques, p. 97; i8d^.

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