Fermeniationa des- corps gpoê meutres

1. On a particulièrement étudié le dédoublemeni des corps gras neutres, lorsqu'il se produit sous l'influence du suc pancréatique (1), c'est-à'dire de Tun des liquides qui concourent à la digestion.

En mélangeant ce suc avec un corps gras neutre naturel , tel que la butyrine, l'oléine, la stéarine, etc., on voit d'abord ce dernier entrer en émulsion. Si on maintient le mélange à une température comprise entre 3o et 4o degrés, le corps gras neutre s'acidifie peu à peu et se résout lentement, dans l'espace d'un jour ou deux, en acide gras libre et en glycérine. La butyriue fournit ainsi de Facide butyrique; la stéarine et l'oléine fournissent des acides stéarique et oléique. Les corps gras neutres formés par les acides volatils, par l'acide butyrique notamment, s'acidifient plus aisément que tous les autres :

CUHU0»-hH«0«= C«H80* -f-C«H»0«.

Uonçbatjrlne. Acide bntjriqae. Clycérlne.

Peut-être ces phénomènes jouent-ils un certain r61cdans la digestion.

Non-seulement les corps gras naturels se dédoublent soiis rinflucnce du suc pancréatique; mais il en est de môme des corps gras artificiels, de la monobutyrine en particulier. On a déjà dit que c'est là une nouvelle preuve de l'identité des corps gras artificiels avec les corps gras naturels; cette identité se trouve ainsi confirmée jusque dans les effets produits par des Agents physiologiques.

2. Le rôle du suc pancréatique étant défini, il reste à préciser la nature de cette substance. Or il est facile de reconnaître que son activité réside dans une matière déterminée, dans un ferment spécifique, à savoir la pancréatine. Pour isoler ce ferment, il suffit de précipiter le suc pancréatique par l'alcool : le précipité renferme la pancréatine. Elle peut être redissouie, précipitée de nouveau, et purifiée ainsi, de façon à acquérir certains des caractères d'un principe Immédiat pro-

(1} Yoir Cl. Berna r^D; cité p. 'ùi\ àe ce voIuiim.

59^ LIVRE IV. ISMèPlliliMiiiSBCTION IV.

[H'^l^eff^t(4it•//G'.«0l «ne motièretnaotée^ atialogue à ralbuiiiiiie, ^QlM)>le dans.l'eMbieftccAgutakle par^>ch|ileur. la eoiiftilatioii lai-^Ipvef90«^«clivité» etcette«ci ëisparatt égalemeqt avec une grandie faoiUtié, soub rinfluenced'uD conimeiic0iâ«(ptil'dliéi^«* tjfoa.f ponvanée. . -< . r .

U Q6t essentiel de. remarquer que la pancréâtinètie présente aticiine<stPi|clure organisée^ puisqu'elle agit à rétatde dissohilîrtw. et qu -elle peut être rendue tourà toursolubleet lQ6<»luble, sans perdre son acliviiç.

. 3w Si' l'on étudie de plus près sa manière d*agîr', on reconnaît qu'il laut un poids fini de pancréatine pour déterminer le dédDublemem d'une quantité déterminée de corps gros neutre. Dë'pki9, Taeiivité de la pancréatine s'épuise par le seul fait de soh exercice. Mais on n'a encore observé avec précision, ni Ta relation entre le poids de la pancréatine et celui do corps gras nf«t^e qu'elle peut dédoubler, ni les transformations (Chimiques qu'elle éprouve, en exerçant son action.

Jd. Un ferment analogue ou identique avec la pancréatine paraît exister dans les graines oléagineuses. Pour reconnaître eeQiit, il suffit de broyer ces graines, de façon à mettre en rapport le corps gras et le ferment, jusque-là contenus dans des MIoles distinctes. On abandonne la masse à elle-même sous l'influence d'une douce chaleur; bientôt il s'y établit une fermentation qui résout les huiles neutres contenues dans ces graines en acides gras et en glycérine (i).

Ces effets sont analogues à ceux que produit la paocré^itioe ; mais jusqu'à présent on n'a point cherché à isoler le fermenl contenu dans les graines oléagineuses, ni à Tétudiei: d'une manière spéciale. Remarquons d'ailleurs daus ceU,e circonstance que, si l'on opère avec le concours de l'air, ou voit intervenir un phénomène secondaire d'un ordre différejpt, à sav9,ir l'oxydation de l'acide oléiquc.

5. A coté des elfets développés par les ferments sp^çiQ<mas> que l'on vient de signaler, vienneat se ranger ceux ()v4 sooL produits en général sous l'influence 4e3 matières atotée;», ^^-^ langées avec le corps gras neutre et employées à l'origine sous

(i) Voir p. b3. • • ^ n !/

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aa élai parfois très*-di(Iéreiit de celui du fertneni i^édflque; Pl«s lentes que les pfenofières et moins éiudfées» ces actions a'en sont pas moli» attestes par le dédoublemeiH spontané de l'huile de palmes, par le ranolment des graisses et par ceicri du beurre* Ce dernier est dû surtout à Ift mise en liberté de l*ad de butyrique, plus odorant que la bulyrine primitive* Dans tous les cas» les effets sont produits ou accélérés par la présenoe de petites quantités de matières azotées, agissant arec le concoiifs de l'eau nécessaire à la réaction.

Oa peut citer encore au même point de vue la formation du gras de cadavret dernier résidu que fournissent les débris ani«' maux, toutes les fois qu'ils sont placés dans certaines eondU lions. Cette substance est constituée surtout par des aeide* gras libres, et parait tirer son origine d'un dédoublement des corps gras neutres primitivement contenus dans réconorole* Certains produits de ce dédoublement subsistent plus Ior^ temps que les autres matières animales, en raison de la résift» tance marquée des acides gras à toute décomposition ultérieure.

Le rôle du ferment dans tous ces phénomènes est plus obscur que dans les «premiers; car on ne sait ni quelles tran»* formations il éprouve, ni s'il passe nécessairement, en devenant actif, par un état comparable à celui de la pancréatine.