II

5^4 LIVRE IV. CHA.PIT|tf II. SECTION IV.

bieulot le lUiélange aevienl irès-odorani ; M %'y développe de Tesseuce d'amandes amères, de la.glucosç ei.un principe exlréniemeni vénéneux, Tacide cyanbydrique ; tandis que l'amy^da-

Une dispajr^tu

Xpus ces résullat3 s efXpliquent par la iranstormation de l'amygdaline; ils sont produits par un simple dédouWemenl, Qt par la fixation des éléments de l'eau. On représente ce dédoublement à Taide de l'équaUon suivante :

C*<>HP'AzO« + 4HO = C"H«0«-h (?AzH -h2C*«H«0*<

AttyrlBHfle. AHléb^d* Acld« Glacûie.

L'agent qui provoque ces métamorphoses remarquables n'eM autre chose qu'un ferment spécial désigné sous le nom d'émul sine (i). C'est ce qu'il est facile d'établir, en isolant, d'une part, 1è principe fermentescible, l'amygdaline, et, d'autre part, Ite

ferment.

Ce dernier existe seul dans les amandes douces, circonstance qui permet de l'obtenir aisément. Il suffit de couperles amandes en morceaux et de les faire digérer avec de Feau a une dduce température. L'émulsine se dissout; on la précipite par l'alcool. Après l'avoir isolée, on peut la redissoudre encore dans l'eau, puis la reprécipiter par l'alcool; bref, la purifier à la manière d'un principe chimique ordinaire.

L'émulsine ainsi obtenue est une matière blanche et amorphe, analogue à l'albumine ; elle renferme de l'azote et desi phosphates. Elle peut être précipitée par l'acétate de plomb, puis séparée de Toxyde de plomb> et garder cependant ses propriélés. 91 l'on abandonne ses dissolutions à elles-mêmes, rémulsine se putréfie et perd à la longue son activité spécîâiqrue. Elle la perd également lorsqu'elle est chauffée à lùo degrés. ' Les propriétés chimiques qui précèdent ne suffirent pais à elles seules pour caractériser l'émulsine; cap elle& appartiennent également i nn grand nombre de matière* aïotées de nature animale; mais ce qui distingue particuUèTcmèirt Téitttilsine, c'est son action comYne' ferment. Il suffit de 1er dissoodre datisTeanet de latneitre en présence de Fatuygdalhie,

(i) Synonyme : synapUie.

FBtiiKirtATroKs. 595

avec le concours d'une douce chaleur» pour provoquer hi formàiion de l'essence d*amandes aroères, de laf glucose et de l'a» eide cyanliydrique ; action d'aotani plus remarquable» qu'une très-petite quantité d'émulsine a la propriété de transformer par fermentation une proportion considérable d*amygdaline.

Le seul point qui reste à éclaircir, c'est la métamorphose simultanée qu'éprouve l'émulslne. En effet» ce ferment» en même temps qu'il produit son effet, perd ses caractères distinctlEs et son activité spécifique. Il est probable que sa composition et ses autres propriétés ne demeurent point les mêmes. Mais jusqu'à présent on n'a point recherché quels changements chimiques l'émulsine se trouve avoir subis ^ la fin de l'expérience.

Si l'émulsine présente les caractères d'un ferment spécifique, plus actif qu'aucun autre vis-à-vis de l'amygdaline, cependant cette action n'est point absolument caractéristique de l'émulsine, la plupart des matières azotées d'origine animale produisent les mêmes effets. Mais elles agissent au bout d'un temps plus long et d'une manière moins régulière. Il est possible que leur influence s'exerce seulement à la suite de métamorphoses préalables» qui les ramèneraient à la même constitution chimique que l'émulsine.

2. Les transformations de l'amygdaline ne sont point un fait isolé en chimie organique. En effet» on observe souvent dans les produits végétaux et animaux des phénomènes analogues» au moment où apparaissent des principes nouveaux» doués de propriétés saillantes. Telle est» par exemple, la formation de l'essence de moutarde. Cette essence ne préexiste point dans la farine de moutarde sèche ; mais elle s'y forme rapidement» dès qu'on humecte celle-ci» effet qui résulte sans doute de l'influence d'un ferment particulier comparable à l'émulsine, et agissant sur un principe analogue à l'amygdaline (i)«

3. C'est au. môme ordre d^efTets que noujs pouvons rapporter* l^ fermentation de la salicine.

La salicine est un principe amer» cristiaUisable» contenu dans l'écpifce des saules et de. quelques autres arbres.. Sa dissolu-

(i) BcssT, Journal de Pharmacie , 2« série, t. XWI, p. ^9; i8/|0. — Boutrox et FscifT^ même Recueil, p. 4^.

596 LIVRE lY. cn^nrAin* SECTION it.

tion àqu^se se décompose soQS'i'influence dei'émulsîoe, c'e^-à-dire du même ferment qui a^ la propriété de dédoubler ra^jgdaline. Par !suite; la i&aficîne fixe les éléments de l'eau et se résout en glucose el en sali^énine (1) t

O6Hi«0^*-h2H0 = C**H80*-hC"H"Ô<^

S«Uc1n«. S«lleénln«. GlncoM.

La même métamorphose peut se produire sous Tinfluence de diverses matières azotées analogues à Talbuaiine; mats elle est alors bien plus lente et moins régulière, et elle doDUe lieu aux mêmes remarques que ci-dessus.

\, L'histoire de la salicine ne se borne pas à reproduira ceHf de Tamygdaline, au point de vue des fermentations; mais, elle introduit dans leur étude générale tout un ordre de Haits.Dou^ veaux, à savoir les fermentations des dérivés d'un princîf>cu semblables à la fermentation du principe générateur luMoêpie.

En effet» la salicine peut être modifiée par subslilutiod et changée en salicine chlorée, bichlorée, trichlorée» etc.; elle peut être oxydée de façon à perdre de Thydrogène el deyeiûr de rhélicine. Or, la salicine chlorée, la salicine biddovée» Thélicine, etc., étant traitées par Témulsine, se comportent précisément comme la salicine. Tandis que la salicine fournissait de la glucose et de la saligénine, ses dérivés chlorés fournissent de la glucose et de la saligénine chlorée, bîchlorée, etc.; son dérivé oxydé fournit de la glucose et de l'aldéhyde salîcylique, C*' H^ 0*, c'est-à-dîro le produit normal de l'oxydation de la saligénine.

Un grand nombre de principes naturels et plus particuTîèrement ceux qui sont compris au nombre des principes amers, cristallisables et peu solubles, se comportent comme la salicine et comme Vamygdaline. Au contact de l'émtilsîne, ils se résolvent en divers principes nouveaux, parmi lesquels on rencontre en général la glucose ordinah*e ou quelque sucre

analogue*

5, Le changement du sucre de cahne en sucre îhtérverlt, c'est-à-dire en un mélangé a équivalents égaux de (ieiix corps isomères. Ta giucose et la lévulose, mérite encore d*être rap-

(1) PiRiA, Annales de Chimie et de Physique, 3< série, t. XI V» |K 2h-, ; i84:

pelé ioL Car il peut s'opérer 4S<his l'influence d'ua Cçrii^nt patiioulier âécréié par:U levure debiève^ et U s^mbl^ lié avec la constitution même .du prindpe primitif, au npême titre qye toutes les métamorphoses précédenl^s (voir p. 258). On y re* viendra plus loin*