Fermentation alcoolique des glucoses provoquée par la

levure de bière.

1. Les phénomènes les plus simples et les plus régirilers s'observent dans la réaction de la levure de bière sur la glucose ordinaire.

Pour opérer avec cette substance sucrée» on la dissout dans 4 parties d*eau au moins» on y sgoute -^ de son poids de levure de bière ou davantage» et on maintient le tout à une tempéra* ture voisine de 3o degrés. Bientôt au sein du liquide se dégagent de petites bulles gazeuses» de plus en plua abondantes : leur production se prolonge durant quelques heures; puis elle devient de moins en moins rapide. Dans l'espace de vingtquatre à trente-six heures la fermentation est a peu près terminée; cependant elle se prolonge encore, et ce n'est qu'au bout d'une semaine ou deux qu'elle finit par s'arrêter tout à fait. A ce moment» la glucose a disparu; elle s'est changée presque en totalité en alcool et en acide carbonique. L'acide carbonique s'est dégagé sous forme gazeuse; l'alcool demeure au sein des liqueurs et peut être isolé par la distillation.

$1 Ton détermine le poids de l'acide carbonique et celui de I*alcooT formés» on reconnaît que la somme de ces poids repré* sente» à quelques centièmes près, celui du sucre mis en expérience.

2. Le ferment qui provoque de telles métamorpliioaes est la levure de bière, substance insoluble qui se développe spontanément durant la fermentation alcoolique de la plupart des liquides Sucrés naturels. Elle se produit en particulier dans celle des liquides que Ton emploie à la fabrication de la bière et du vlri. ,

* Dans le dernier cas, les effets ont une nelleté toute parlicu-

6o8 UVEB IV. CHAPITM \U SECTION IV.

Hère. Eq effets le jus sucré du raiain est cbir ei demMransin* rem, au momeni où on l'exprime, el il demeure tel, s'il e»| maintenu d'une manière absolue à l'abri du eonlacl de l'air« Mais sous l'influence d'une seule bulle d'air, 11 entre en fennen» tation, se trouble et produit de l'alcool ; tandis que la levure se sépare sous forme de dépôt et de pellicule .insolubles. Les principes azotés qui donnent naissance à cette levAre parais-» sent résider dans les enveloppes du grain de raisin (i); elles demeurent séparées du jus sucré, tant que le fruit n'esl point écrasé. Ce qui le prouve, c'est que le grain de raisin iatact» abandonné à lui-même, peut se conserver longiempsi se dessécher, ou même pourrir, sans éprouver la fermentation a|c0«H lique^

Quand on fabrique de la bière au moyen d'une infusion d'ongo germée, il faut, en général, développer la fermentatioo à l'aide d'une levure préexistante; autrement, cette transformation marche mal et irrégulièrement. Mais la lev0re nécessaire pouc une première opération, loin de s'anéantir en agissant^ se muU tiplie et se retrouve à la fin en proportion plus considérable; malgré cette multiplication, elle conserve une activité codupar rable à celle qu'elle avait d'abord.

Tels sont les premiers caractères qui s'observent dans l'étMda de la fermentation alcoolique des glucoses sous l'influence de la levure de bière. Examinons maintenant de plus près les prpi priétés physiques et chimiques de la levure de bière» les conditions dans lesquelles son action s'exerce» les métamorphoses qu'elle éprouve par le fait de son action sur les sucres» enQn les circonstances dans lesquelles elle peut prendre naissance» Après avoir passé tous ces faits en revue, nous dirons qaalqMes mots des explications à l'aide desquelles on peMt iaierprélarl'action que la levure de bière exerce sur les sucres.