IV. Fermentation alcoolique de la mèHtoêe pHfçoqttée pmr la

levure de bière.

On se bornera à renvoyer à ce qui a ^é dit à cet égard doiis le Livre III, p. 261 et 262.

(0 Voir p. 269.

FEEMENTATIOMS» 628

V. Fermentation alcoolique des glucoses et du sucre de canne provoquée par des matières azotées différentes de la levâre de bière.

1. La fermentation alcoolique, telle qu'^le^vient d'être exposée, exige le concours de la levure de bîére. Mais cette substance n'est point indispensable pour provoquer la fonna^ ttoTi de l'alcool au moyen des sucres, par la voie des fermentations. En général, toute matière azotée, analogue à l'alimmiiie, peut jouer le rôle de ferment alcoolique, si l'on se place dans des circonstances convenables. Les conditions nouvelles de ces réactions conduisent à des idées plus étendues sur les causes des fermentations alcooliques, et permettent d'éclaircir quelques-unes des questions laissées indécises par l'étude de la levure de bière.

Exposons d'abord les faits tels qu'ils se présentent à l'observateur.

Si l'on abandonne à elle-même une dissolution sucrée contenant une matière azotée d'origine animale, albumine, gluten, fibrine, caséine, gélatine, etc., le sucre entre peu à peu en fermentation alcoolique (i) et se décompose; mais, au lieu de disparaître dans l'espace de quelques heures, comme dans le cas de la levure, il exige pour se détruire quelques semaines ou même quelques mois. D'ailleurs une portion du sucre feulement subit ta fermentation alcoolique; le reste éprouve d'autres transformations; souvent même une portion résiste tout à fait et se retrouve inaltérée à la fln de l'expérience.

2. Quant à la matière azotée qui joue le rôle de ferment, elle se décompose tout autrement qu'elle ne le ferait en présence de l'eau; car elle se détruit sans pourrir et sans dégager une odeur fétide. Il y a plus : si sa putréfaction spontanée était. commencée à l'avance, il suffirait de la mettre en contact avec une solution sucrée, pour voir la putréfaction s'arrêter et la décomposition changer de nature, sans pourtant s'interrompre. L'influence de la matière sucrée et de la matière azotée est donc ici réciproque, chacune des deux déterminant le sens suivant lequel s opère la décomposition de l'autre.

(1) Voir Burtottt CoLiïf , loco cilato.

624 LIVRE IV. Clf(AMniKttltr1EGT10N IV.

,,ft. J)>pr.èfi iQes JaHsi 00 esi<»ndtiit<à se demafide^^^riÉl^a-

UèrQ pzotée P|P0V4>qu^ la fermentatk» d«n& «on étât'ortgihàlf^,

ou bien si elle n'aequierl. cette faculté' qu'à Id cbtKfIfion de

ipjçendre préalablanient un étaispâcifiqee^ eiiAn eet élàt ëst-îl

spécial ei .Hé ft^lanaïuve dnedferpsairoié f^rimillf/où bien

répond-U,aux propriétés et à la fcnrine<l*uÀe'l'tvâhe *vér}ttible,

|dwUq\ie avec ia levih^ de bière?-L{r dei%iiire»'OpihfiDn ferait

r^ntfiçr .les fermentations dont il s'agît dans 'celle q^i tf idéjEi

çt^ exposée. Pour éclaircir ces q«estion8».U e^t'Hëëe^sfeHrëde

(il^lipg^Qr deuxtcas essentiellement idifliér0ii|»:'l^tt'l)lbti'fe fl^H-

meiM9JUona lieu. avec le contact de i-âtr;K)U'li}en'l'a?r«st'€ftcl^

p,ço4wtie cours des expériences. ....;•:!<>

.,,Df^,l^ premier cas, Ton opère la ferknenutlc^n'^MobltQÛè

^^^,^i^(^re£^ au moyen des matières aacrtées^,' dans 4ès ^a^^-bd*-

vpr,ts,;0Ù Veiiv peut pénétrer, et les liquides se re^ffs^èntVh^

^^e^.dp le«vûre de bière, en môme temp^ q^e^ léetté'cféir^

naeniUtipJl s^ développe. Il semble donc^que te^tsigldbâlë^

.^pm Hi^lUpensables à raccomplissennent de$ rerÀDéiFitbtIbni

^fçppMquQS :. c'est la nécessité de leur formation qui éJkf^tqoe^

xait.lo.temj)^ plu^ou moins long nécessaire à la réaitsatfbif dés

phénûmèn^B< • -

.i,{kv{M[su^.ceBàQductions relatives à l'uniitédefifemiemdlalebo-

Jiquei^, quoique fondées sur des faits réeis, n'cmn'cepentfàtil

p^^. MPl ca^cuère général* Si elles sont applicables aux pbéi^o^

n^qne^i.qMÎ viennent d'être décrits!, eliescessem dè'l'êlve'A

ceq^ qui fVOiat suivre». En effetvon vamoûcrerqoela fôMifMta^

t|pn f^lcooUqae peut &lre} pivo>v<K]Héë san&lerûre-'prfiexlBtanV&i

jQ(t s^p^^qu-'aucupe trace 4a-globiiiesi(de' levùredC'bièi^'hpf^

r;aissQ.du^pl Kaccomplis^^meiiVfder.cetic feoiiiemaitlenqi'i- '^ '^

V PQV(rj^tlcin4ra.ca ibuit, i\ &nt&t d'abaqdonAer(<le".9Ucfre''<]e

canne, pvi iBigl^çyse^idiaRs UBOiétuye^ioveordu carbinfiMê^ilë

chaux j^\{ uj;ip ,in^tièce.Gi%9iiée'.id'originei dntmblè .c^'aHDPMIlne';

fibrine^ cascij;iei,.etc.,^a exolftiativr^ir id''Uipe:fnànftète<iib|oiàè^

k partir du JAQi^enl.où l!o.n.a ixiéhuBgéQcsdfYeeseBiBiibflUilit^j

on voit se, développer, }0,iferiiientatiDa etifajpvoductiîéii^'de

l'alcool; et cepeAftani^ èiaocwfi/mofnônfiidtt V'^npéAeùoe^liéê

globules de levure ne se manifestent (i). ' .

(1) Bertiielot, Annales de Chimie et de Physique, 3^Bériei t.'Ij, p,«8lri ; tëS^ï

nuBBtriTioiig. S'j.i

jpu resie, dan& ces conditions, une* p9Pti€ du sucre seulenienl se change en «Iceoti one noire partie éprouve ia fer» menialion lactique» comme on le dira plus loin.

On peut rendjre les résultais plus évidents en employant une matière aaoïée artificielie et privée de toute structure organisée» telle que la i^latine» et en opérant uniquement avec des liquides limfMfdes et des substances solubles (t). En effet, ii suffit de maintenir à une température voisine de 4o degrés une dissolution limpide renfermant i partie de gélatine, to parties lie glucose» 5 parties de bicafbonate de potasse ou de soude et loo parties d'eau. La dissolution doit être préalablement sa* turée d'acide carbonique, flltrée tiède et placée dans un vase complètement rempli et muni d'un tube à dégagement;^ ce dernier s'engage sous une couche de mercure. Au bout de quelques semaines, ou même d'un temps moins long, le mélange entre en fermentation. Des gaz se dégagent et on obtient un^ prpponion considérable d'alcool. En même temps, se forme un léger dépôt insoluble : ce dépôt n'est point constitué psMT de la levure de bière, mais par une infinité de granulations moléculaires, amorphes, beaucoup plus ténues que les globules de levure et présentant un aspect tout différent.

La présence du carbonate de chaux ou d'un bicarbonate' alcalin iacilite beaucoup le succès des expériences exécutées k l'abri du contact de l'air. Elle régularise la marche des phéno*mènes et elle augmente la proportion de l'alcool formé. Ces carbonates paraissent agir en maintenant la liqueur neutre, par suite de la saturation des acides produits en même temp^ qu0 l'alcool (2), et en dirigeant dans un sens déterminé la décomposition du corps azoté qui provoque la fermentation.

5. En résumé, d'après les faits précédents, les globules de l0yi]tre de bière ne sont point nécessaires pour provoquer la fonnAîona de l'alcool par h fermentation du sucre. Le même effet pouvant être produit, soit avec lear concours, soit sans leur concours, on doit recourir à une interprétation plus générale ei.qui comprenne à la fois les deux ordres de phénomènes ei de conditions. Peutr^être exlsie^t-il d^ailfeurs plusieurs fer-

-(t> BmiBBLOT, Mémoires de la Société de Biologie, pour l'année i858 ; p. rji (a) K#ic i^lut loin, p. $^<

H. /fo

G?.G LIVRE lY. emkfïlWE <H*r SECTION IV.

ments distmeis, capables de fornief de l'alcool ftu moyen <les éléments des sucres, de ta même façon que plusieurs agents chimiques disimcts, Taoide nitrique el l'hydrate de potasse» par exemple, changent un même sucre en acide oxalique.

CepeiiKknt l'unité chimique du fermeoi aleooUque ne se trouve pas nécessairement écartée par le nouvel ordre de rér sultats dont il s'agit; car ce ferment pourrait être constitué par une matière identique qui se rencontrerait à la foi», ou qu» se formerait, dans la levure de bière et dans les ittauériauK capables do provoquer le développement ée l'alceiol, sa»6 lo concours de la levure. Mais, s'il en est ainsi, on est ea dfloti d'affirmer que Tunité des caractères spécifiqjues d» farmtnt doit résider dans sa constitution chimique ei non dams Tidentité de telle ou telle structure déterminéev

YI. Fermentation alcoolique du suofe de lait.

La fermentation alcoolique du sucre de lait, comme la fermentation 4u raisin, paraît avoir été connue dès la plus haute antiquité. Le vin qu'elle peut fournir joue un certain rôle dans l'histoire des races humaines : car la première boisson alcoolique de divers peuples anciens n'était autre chose que du lait fermenté (i). Aujourd'hui encore les Tartares en ont conser\o Tu^ge. Or le principe qui se change en alcool dams lelnîi^ c'est précisément le sucre de lait ou lactose.

Le sucre de lait soumis à laction de la levure de bière nt* fermente point directement; mais on a vu qu'il devient fermentescible après avoir subi l'influence des acides. Ce derixier cas rentrant dans la fermentation alcoolique des glucoses, on n'en parlera pas ici. Au contraire, il est nécessaire do parler de la fcrmeniation alcoolique que le sucre de lait peut éprouveidirecleraeut sous l'influence des matières animales. .

Les conditions de cette fermentation sont les mêmes que cejles de la fermentation des glucoses. Elle peut s'opérer eu abandonnant le lait dans des vases de bois, s^u sein desquels s'est déjà effectuée une fermentation analogue (2). lia caséine

(i) Encyclopédie tnéthodique. Chimie, i. IV, p. 689; i8o5.

(t) Hessk, cité dan» le Traité de Chimie de Duma^, t. VI, |^. 3i5; iR^^.

FEHMV!<fTJiT10MS. 627

du lait fournil au ferment sa matière première. Il semble que ce feriDent réside dans un être <^rgdnisé qui demeurerait adhérent aux parois du vase. Ce qu'il y a de plus difliclle, €*est de provoquer ki première fermentation.

On obtient des résultats plus assurés et plus réguliers, en présence du carbonate de chaux et d'une matière azotée d'ori*gine animale. Dans cette circonstance, le sucre de lait se change direeteoient en alcool, sans passer par un état intermédiaire et analogue i celui qu'il prendrait sous l'influence des acides (i)* Du reste, une portion du sucre de lait éprouve en même temps la fermentation lactique.

Féut^être exîste*t-il des ferments particuliers, capables de changer d'abord le sucre de lait en galactose, c*estnà*<llre en un sucre directement fermentescible sous l'influence d'iui ferment ultérieur. C'est au même titre que la levure de bièro renferme un ferment capable d'intervertir le sucre de canne, avant de lui faire éprouver la fermentation alcoolique.

VU. Fermentation alcoolique de V amidon et de la gomme.

Cette fermentation se développe dans deux circonstances très-générales : l'une est liée à l'action de la levure de bière; TautrQ, au contraire, est indépendante de cette même action. Le premier cas rentre dans des conditions semblables à celles de la fabrication de La bière; la formation de l'alcool est alprs précédée par la formation d'une glucose particulière : tous ce^ effets se ramènent à des phénomènes précédemment exposés.

Dans l'autre cas, au contraire, la fermentation alcoolique de l'amidon peut être directe, c'est-à-dire s'opérer, sans qu'à auaucun moment de l'expérience on observe la présence d'une trace de glucose dans les liqueurs. Un tel effet direct se trouve réalisé lorsqu'on abandonne de l'amidon (ou de la gomme) avec de Veau, du carbonate de chaux et une matière animale, et qu'on maintient le tout à une température voisine de 4© degrés durant quelques semaines (2).

(i) Bertiielot. loeo ntato^ p. 36.i* (2) Bkrtuelqt, loco eilalo, p 3l).').