VIII. Fermentation alcoolique de la sorbine
Les conditions de celle fcnneniation sont les mêmes que les précëdenies, c*esi-à-dire qu'elle réclame la présence d*une matière azotée d'origine animale et du carbonate de chaux. Elle ne réussit pas toujours; mais quand elle a lieu, le phénomène est d'autant plus net, que la sorbine, isomérîque avec les glucoses, n'est pas transformable par les acides en un sucre directement fermcniescible au contact de la levtire de bîère.
W, Fermentations alcooliques de la glycérine^ de la mannilé,
de la dulcite, etc. (2).
Enfln la fermentation alcoolique peut être' imprimée h lu maunîte, à la dulcite et à la glycérine, c*est-h-dire à des substances analogues aux sucres par leurs propriétés essentielles, niaî$ beaucoup plus stables et caractérisées par la présence d'un excès d'hydrogène sur les proportions convenables pour former de l'eau avec leur oxygène.
La fermentation alcoolique de ces substances se produit sons l'influence d'une matière animale et du carbonate de chaux. Bn général, elle est accompagnée par Un dégagement d'hydrogène : ce fait est une conséquence de la composition des corps fermente^cîbles.
La formation de t'alcoot, ainsi provoquée en présence du carbonate de cliaux, n'est point précédée parla mutation préalable de la mannite, de la glycérine, etc., dans un sucre proprement dit; si ce n'est dans des conditions très-partîculièrcs et sur lesquelles on reviendra plus loin.
La proportion de l'alcoof, dans les conditions les pfus favorables, peut s'élever à plus de 87 centièmes, c'est-à-dire répondre aux trois quarts du poids de la mannite métamorphosée. Ceci suffît pour établir que la production de l'alcool carâciérise essentiellement la fermentation de la manhire. '
Ici, comme avec les sucres proprement dits, TinAuence des
(1) Berthillot, toco citato, p. 35o.
(7) Bertbklot^ Annales de Chimie et de Physit/ue, 3* Ȏrie, t. E^ p. 3^2; i85;
nialières azotées lient à leur composition et non à leur forme. En eflet on opère les mêmes changements sur la mannlte au moyen des substances les plus diverses : albumine» fibrine du seing, gluten» s^ng, tissus pancréatique, hépatique^ rénale splénique, testicuîaire, vésical, intestinal» pulmonaire, cérébral, musculaire, cutané, etc.; on peut même employer la gélatine, c'est-à-dire un composé artificiel dénué de toute structure organique proprement dite.
Le développement des globules de la levure de bière n*a point lieu dans les conditions de ces expériences. On peut d'ailleurs opérer à l'abri du contact de l'air; la fermentation n'en est ni entravée, ni même ralentie.
Dès lors, dans ces conditions, la cause de la fermentation paraît résider dans la nature chimique des corps propre$ à jouer le rôle de ferment et dans les changements successifs qu'éprouve leur composition. Ces changements sont encore peu connus; mais ils sont attestés par un phénomène caractéristique et que ne présente pas l'action de la levure de bière sur le sucre : en même temps que la mannite se détruit, la matière azotée se décompose sans pourrir; elle perd, sous forme gazeuse, presque tout l'azote qui entre dans sa constitution.
Ces nouvelles expériences introduisent dans le problème des ferments quelques données essentielles. Car elles sen>blent exclure l'organisation, en tant que cause nécessaire do la fermentation alcoolique, et elles conduisent à établir que cette fermentation peut être provoquée par des agents trèsdivers, sans que ces agents prennent, pour devenir efficaces, une structure commune et déterminée, identique avec celle de la levure.
Mais elles laissent encore indécise une question essentielle, celle de l'unité chimique du ferment. Tous ces ferments alcooliques, si divers par leur structure, sont-ils réellement 'distincts, ou bien possèdent-ils tous, au moment où ils commencent à agir, un état chimique identique? C'est là un nouyqau problème qui n'est point résolu.
G3o LIVRE IV. CHAPITRE II. SÏCTION IV.
